- Papilles et Pupilles - https://www.papillesetpupilles.fr -

Caviar et Champagne, l’accord parfait ?

Dans la vraie vie, je suis plutôt saucisson/cornichons que caviar/Champagne. Mais quand le Champagne Mumm me propose de faire une dégustation accords mets/vins chez Sturia, N° 1 du caviar, je ne réfléchis pas pendant 3 jours.

J’achèèèèèèèète !

Saviez-vous d’ailleurs que nous avions beaucoup de caviar ici en Aquitaine ? Si si ! ici on élève des esturgeons.  Pour reprendre les bases, caviaroeufs d’esturgeons salés.  Si l’esturgeon est sauvage (mais on n’en trouve quasiment plus) il peut provenir de plusieurs espèces différentes :

S’il est d’élevage comme quasiment tous les caviars français proposés à la vente, il provient en grande majorité de l’espèce Acipenser baeri, un cousin de l’ociètre. Voici la bestiole :

On voit de plus en plus de caviar en France de par le développement du caviar d’élevage (il y en a pas mal ici en Aquitaine, je vous en reparlerai). Alors oui, c’est cher, mais quand on sait qu’il faut 7 ans avant que l’esturgeon ne donne du caviar et que les mâles et les femelles ne peuvent être différenciés qu’à l’âge de trois ans, on comprend un peu mieux le prix. Et puis, pour être honnête, il n’en faut pas non plus 3 kilos pour se faire plaisir.

D’ailleurs quelle quantité de caviar faut-il compter par personne ? 

Chez Sturia, le kg de caviar Vintage (60% de la production) varie entre 2100 et 2200 euros le kilos. Donc, attention, on se lance dans les mathématiques, niveau primaire, cela doit faire 2,20 euros le gramme. Donc pour une entrée où vous mettez 10g de caviar, cela vous coûtera 22 euros par personne. C’est vrai que pfiou quoi. Mais bon, tout cela est aussi une question d’arbitrage. Regardez un mascara Gemey, c’est aussi 2200 euros le litre (source : Beauté Test). Est-ce que cela vous fait le même effet ?

Bref.

Oui d’accord, mais on ne sait quel caviar choisir !

Ce n’est pas faux ! En effet, il faudrait pouvoir en goûter plusieurs. Parce que le goût est vraiment différent. J’ai eu la chance de pouvoir en goûter 3 chez Sturia la semaine dernière et partager mon expérience.

D’abord qu’est ce qui fait la différence entre ces trois caviars vu qu’ils sont issus de la même bestiole ?

L’affinage, cher lecteur, l’affinage. Ici nous avions 3 affinages différents : Le Primeur (1 mois), le Vintage (3 à 3 mois) et l’Origine (6 à 8 mois). Chez Sturia, ils portent ce nom là, mais je pense que ce qui vaut pour le rapport goût affinage ici peut donner une idée générale. Quel que soit l’affinage, la quantité de sel par boite reste la même 4% du poids total.

D’accord, et comment cela se cuisine après ?

Tsss, cela ne se cuisine pas, cela s’appose. Yes my dear. Genre tu ne vas pas mettre le caviar au four à 180°C. OH MY GOD 😉 Un caviar primeur va bien aller sur des entrées fraiches, avec des crustacés, alors qu’un caviar Vintage ou Origin pourra s’apposer sur des plats chauds. Ou encore, pourquoi ne pas tenter sur un petit tartare de boeuf ? C’était le plat préféré des Tsars.

Si vous le dégustez tel quel, il doit être servi à une température de 3°C, sur de la glace pilée.

Utilisez pour le déguster une cuillère en nacre ou en plastique mais surtout pas en argent, cela le gâte.

-Quoi tu n’as pas d’argenterie ?
-Remarque moi non plus  ^-^

Et avec cela qu’est ce qu’on boit ?

Le vin, n’y comptez pas trop, cela le tue pas mal. La vodka est souvent recommandée. Moi si je bois de la vodka, je trouve cela tellement fort que cela m’anesthésie complètement la bouche, ce qui serait dommage vu mon investissement. Ici nous avons dégusté plusieurs préparations à base de caviar accompagnées de 3 Champagne GH Mumm :

Top !

L’info épate belle mère : un esturgeon âgé de 7 ans pèse environ 10 kg et contient 10% de caviar (1 kg donc pour ceux qui se hésiteraient ^-^). Quelques oeufs sont ensuite récupéré et on va regarder leur taille, leur couleur et le goût (l’aspect en bouche est très important). En fonction de tout cela, les caviars seront affecté à telle ou telle gamme. Par exemple, plus les oeufs sont gros et plus c’est cher.

Enjoy !