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Le canard à rôtir : magret, aiguillettes, tournedos, cuisses

Canard Photothèque Viandes et Poissons

Magret de canard grillé ©UrbanBohemian Licence CC BY NC ND 2.0

Magret de canard grillé ©UrbanBohemian Licence CC BY NC ND 2.0

A la maison, nous sommes fans de la viande canard, Sud Ouest oblige. Nous en mangeons très régulièrement, parfois entier, mais le plus souvent sous la forme de découpes, que ce soit des magrets, des aiguillettes ou plus rarement en cuisses ou en tournedos. Il faut dire que c’est plus cher.

Vous trouverez ci-après beaucoup d’informations sur le canard, les variétés utilisées, les découpes (quel morceau pour quel usage), comment faire son choix etc.

Canard en Variétés !

Le canard fait partie de la grande famille des palmipèdes, oiseaux aquatiques aux pattes palmées. Descendant du canard sauvage, il aurait été domestiqué par les chinois il y a environ 4 000 ans. Partenaire fidèle, vivant en couple et étant affecté par la mort de sa compagne, le canard a été longtemps le symbole de la fidélité conjugale en Chine.

Les premiers canards domestiques, appelés canards communs, sont tous issus indirectement du canard sauvage Colvert (appelé ainsi parce que la tête et le cou du mâle sont de couleur verte, avec un petit collier blanc). Dans beaucoup de pays, et en particulier en Europe, il existe une production artisanale fermière extensive et saisonnière, favorisée par le fait que le canard est de loin l’espèce avicole la plus rustique, beaucoup moins exigeante sur le plan environnemental que le poulet, la dinde, ou la pintade.

Canards

Canards

Le canard de Barbarie

Originaire d’Amérique du Sud, le canard de Barbarie est issu d’une espèce sauvage, Cairina moschata, différente de celle dont descendent les canards communs, Anas platyrhynchos. Il s’en distingue par de nombreux caractères anatomiques, dont le principal est un important dimorphisme sexuel (les femelles sont deux fois moins lourdes que les mâles). Il est réputé pour le développement de sa masse musculaire et la qualité de sa viande (filet et aiguillette), pour son goût prononcé, son goût de musc, d’où le nom autrefois de canard musqué.

Dans les années 70 en France, seule la canette était réellement appréciée. D’un poids de 2,5 Kg, elle représentait pleinement un plat festif familial pour 4/5 personnes. Mais l’évolution de la structure familiale a favorisé l’essor de la découpe, en filets, aiguillettes, cuisses et manchons. En France, le Canard à Rôtir est du canard de Barbarie. Sa production coïncide avec l’essor de la découpe. Les modes d’élevage ont privilégié la maturité de la viande, gage de bon goût et de qualité de texture. L’âge avancé de l’abattage (environ 3 mois) optimise le développement harmonieux des masses musculaires nobles.

Le canard de Pékin

La production du canard de Pékin est peu répandue en France. Cette espèce est utilisée en gastronomie chinoise, tout particulièrement pour le canard laqué dont la viande doit être mi-grasse. La production française avant tout bretonne est en grande partie exportée sur l’Europe.

Le canard Mulard

Appelé le “canard gras”, il est le résultat du croisement entre le canard de Barbarie et la cane de Pékin. Sa production a pour but d’obtenir le foie gras.

Il existe des labels rouges français de canard de Barbarie :

  • Label rouge fermier de Challans
  • Label rouge fermier de Loué
  • Label rouge fermier d’Ancenis
  • Label d’Agriculture Biologique

Canard en Saisonnalités

Plaisir, convivialité, goût fin et généreux… telles sont les sensations que procure un canard rôti. Viande d’exception, la qualité de sa chair et sa saveur originale, inimitable, font du canard un produit haut de gamme au caractère unique.

En toute saison, il est bon de cuisiner et de déguster le canard. Il est facile d’en trouver dans tous les points de vente, déjà découpé, ou entier (surtout pour la canette).

Le printemps est toutefois la meilleure saison, notamment en mai et juin pour le canard domestique. Concernant le canard sauvage tel que le colvert, il est disponible lorsque la chasse est ouverte d’août à février.

Véritable institution du patrimoine gastronomique français, le Canard à Rôtir est l’un des mets de choix des cartes des plus prestigieux restaurants.

Le canard à rôtir sous toutes ses formes :

Le Canard à Rôtir est une volaille à chair rouge, facile à cuisiner, à l’aise avec les différents modes de cuisson : rôti, grillé, poêlé, sauté, braisé. Il se prête également à la cuisson sur le barbecue qui lui donnera une coloration brune et une peau croustillante ! Le Canard à Rôtir s’accorde parfaitement à toutes les attentes et s’adapte en toutes circonstances.

Canard en Découpes

Il existe en magasin un large choix de découpes de Canard pour une cuisine facile et créative au quotidien.

  • Les aiguillettes : muscle pectoral profond qui entoure la cage thoracique. Elles se consomment cuites à la poêle, au four, panées…
Aiguillettes de canard

Aiguillettes de canard

  • La cuisse : son nom parle de lui-même, il s’agit d’une des parties les plus gourmandes du Canard. Elle s’adapte à tous types de cuisson : mijotée, marinée, confite, en barbecue…
Cuisse de canard

Cuisse de canard

  • Le filet : Il est constitué de la masse pectorale du canard et présenté avec ou sans peau. Le filet est tendre et savoureux. Il se cuisine à la poêle, en cocote, en brochettes, au four…
Filet de canard cru

Filet de canard cru

  • Le tournedos : le tournedos est une coupe transversale composée des 2 filets de Canard à Rôtir ficelés face à face, côté peau tourné vers l’extérieur.
Tournedos de canard

Tournedos de canard

Canard en Pratiques

Canette ou canard ? Que choisir ?

La canette a les mêmes qualités que le canard, elle est seulement plus petite et plus facile à trouver entière. Si l’on veut cuisiner un canard rôti, il est recommandé de choisir des jeunes canards d’environ 2 mois dont la chair est plus tendre et plus fine que celle de leurs aînés.

Comment découper un canard ?

Tout d’abord, il faut ôter les cuisses puis les ailes. Pour cela, enfoncez la lame du couteau profondément sur toute la longueur de la poitrine en allant du col au croupion. Les doigts au niveau du cou, décollez les chairs de chaque côté du canard. Lorsque vous atteindrez les ailes et les cuisses, coupez-les au ras de la carcasse pour qu’elles viennent naturellement avec la chair. Continuer à faire glisser la lame pour détacher le reste de la chair de la carcasse puis dégagez le croupion. Coupez ensuite la carcasse en deux et enlevez les abats. Une fois que la chair (“le manteau du canard”) est totalement enlevée, posez-la à plat, enlevez le croupion et coupez la chair en deux puis en quatre.

Est-il possible de congeler son canard ?

Oui, cependant il ne faut pas oublier de le sortir 12h avant de le cuisiner en le plaçant au réfrigérateur. On peut également cuisiner les morceaux découpés : cuisses, filets…

Combien de temps un canard se conserve-t-il ?

Cuisiné en sauce, il se conservera 2 jours. Sinon il peut être conservé pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Qu’est ce que le logo Volaille Française ?

Ce logo est apposé sur les produits volaillers et certifie les volailles nées, élevées et abattues en France, avec des exigences sanitaires très strictes. Le logo Volaille Française garanti la bientraitance des animaux, des volailles nourries à partir d’aliments d’origine végétale et des productions engagées dans le respect de l’environnement. Le Canard à Rôtir correspond à l’espèce Canard de Barbarie produite en France.

Canard en Chiffres

Production : En 2012, la production de Canard dans l’Union Européenne est estimée à 494 400 tonnes, soit une hausse de 0,8 % par rapport à 2011. La France reste le principal pays producteur de canard. La production française représente 48 % de la production totale au sein de l’Union Européenne. Production de viande de canard (1 000 tec) – Source : CICAR d’après CIRCA

Consommation : La consommation de Canard a connu une augmentation de 3 % en 2011 au sein de l’UE. Elle n’a pas poursuivi sa progression et a baissé de 1,4 % en 2012. Les GMS (hypermarchés, supermarchés, supérettes, HD) réalisent 81 % des ventes de canard en volume.

Répartition du canard frais hors élaboré selon les points de vente en 2012
Source : CICAR d’après Kantar Worldpanel

Canard en Nutrition

L’importance de manger sain et équilibré est aujourd’hui plus que jamais ancrée dans l’esprit de chacun. Il est donc important de souligner que la viande de canard offre un grand nombre de qualités nutritionnelles.

Sa richesse en nutriments, vitamines, fer (2,7 mg/100 g), phosphore, sélénium, cuivre et acides gras monoinsaturés lui confère des atouts intéressants pour la santé au quotidien. L’apport énergétique du canard rôti (200 kcal/100 g) reste raisonnable pour une viande.

Valeurs nutritionnelles du canard

Valeurs nutritionnelles du canard

Sa teneur en lipides est de 10 g/100 g, cette mesure peut varier selon plusieurs paramètres : la race, la technique d’élevage, l’alimentation de l’animal, la nature du morceau et surtout la consommation ou non de la peau. Il ne faut pas négliger la méthode de cuisson qui entre naturellement en compte. Les lipides de la viande de canard sont principalement constitués d’acides gras mono insaturés favorisant la prévention des troubles cardio-vasculaires. Ces acides gras sont donc considérés comme étant de “bonnes graisses”.

Cliquez ici pour des recettes avec du canard.

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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