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Vanille : Le b.a-ba

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Gousses de vanille

Gousses de vanille

Il y a quelques jours je me suis rendue à l’atelier culinaire bordelais Cuisin’les Ateliers pour une présentation presse consacrée à la vanille. Ahhh la vanille, ce parfum envoûtant, j’adore, pas vous ?

Mais savez-vous comment cette plante est cultivée ?

La vanille est une liane de l’espèce Orchidaceae, assez exigeante dans son développement. Elle a besoin d’une terre riche et humide, de soleil mais pas trop, et nécessite un tuteur, en général un arbre, qui lui sert d’ombrage. Ce n’est que 3 à 4 ans après sa naissance qu’elle va commencer à être productive. Cela se manifeste par la présence d’un bouton floral qui va mettre 6 semaines à donner une fleur :

Fleur de vanille avant pollinisation ©Brocktopia Licence CC BY-NC-SA 2.0

Fleur de vanille avant pollinisation ©Brocktopia Licence CC BY-NC-SA 2.0

La fleur est hermaphrodite et le souci c’est que les organes sexuels mâles et femelles sont séparés par une membrane. Vous imaginez que pour la pollinisation, ce n’est pas la joie. Il faut donc manuellement déchirer cette membrane végétale et marier d’une pression des deux doigts les 2 oragnes sexuels. Joie.

Pollinisation manuelle ©Brocktopia licence CC BY-NC-SA 2.0

Pollinisation manuelle ©Brocktopia licence CC BY-NC-SA 2.0

Quelques semaines plus tard :

De la fleur à la gousse ©Broktopia - licence CC BY-NC-SA 2.0

De la fleur à la gousse ©Broktopia – licence CC BY-NC-SA 2.0

8 semaines plus tard, les gousses se sont développées et il faut alléger la liane d’une partie d’entre elles car s’il y en a trop, elles seront moins longues et moins riches en composants aromatiques. Cette opération se fait comme toutes les autres uniquement à la main.

Gousses de vanille ©Kevin H - licence CC BY-NC-ND 2.0

Gousses de vanille ©Kevin H – licence CC BY-NC-ND 2.0

8 à 9 mois plus tard : la vanille verte devient légèrement jaune à son extrémité. C’est signe qu’il faut récolter.

A noter que si on l’oublie elle va devenir encore plus jaune et se fendre : C’est la vanille fendue (Si l’on osait une comparaison avec le vin, ce serait un peu les vendanges tardives de la vanille). Elle est surmaturée et a des notes de pruneau et figue confite.

Les gousses sont donc récoltées à la main puis échaudées : On les jette dans des cuves contenant de l’eau à 60/65°C pendant 2 à 3 minutes, cette opération ayant pour but de stopper l’évolution de la gousse. A peine sorties de l’eau, elles sont mises dans de grandes malles en bois tapissées de couvertures en laine pour 24 à 48 heures. Cela leur permet de perdre de l’eau. C’est la phase de sudation ou d’étuvage. Chimiquement c’est à ce moment que le glucovanilline se transforme en vanilline .

Vient ensuite la phase de séchage qui va durer de 10 à 15 jours : Les gousses sont mises en fines couches sur des couvertures, au soleil 2 à 3 heures par jour, le matin seulement. Elles sont retournées régulièrement pour permettre un séchage homogène.

Séchage de la vanille ©David Darricau - Licence CC BY-NC-SA 2.0

Séchage de la vanille ©David Darricau – Licence CC BY-NC-SA 2.0

Ensuite le séchage à l’ombre sur des claies, dans des entrepots bien ventilés pendant 2 mois. Là aussi, tous les jours, les gousses sont tournées pour obtenir un séchage harmonieux.

A la fin de ces 2 mois, les gousses sont triées par qualité :

  • La vanille noire, fendue ou non, destinée à un marché gourmet
  • La vanille rouge, fendue ou non, destinée à l’extraction et à l’industrie agroalimentaire.

Une fois ce tri effectué, les gousses sont rangées dans des malles par qualité et on les laisse s’affiner pendant plusieurs mois : de 2 mois minimum pour la qualité la plus basses à plusieurs mois (6 mois par exemple) pour un résultat excellent.

Une fois l’affinage terminé, le tri est vérifié, les gousses sont mesurées et regroupées par bottillons de mêmes qualités et de mêmes longueurs.  C’est prêt pour l’exportation.

Bottillons de vanille ©authenticproducts

Bottillons de vanille ©authenticproducts

Cette façon de faire concerne la vanille de Madagascar. La vanille de Tahiti (autre espèce botanique) n’est pas échaudée et son séchage, plus long, fait alterner des phases d’ombre et soleil.

J’ai eu la chance lors de cette présentation presse organisée par Authentic Products de sentir et déguster plusieurs vanilles différentes. Cette entreprise fournit à la fois l’industrie agro alimentaire mais aussi beaucoup de chefs étoilés et pâtissiers renommés.

Déustation de vanilles

Déustation de vanilles

La Tahiti et la Madagascar sont vraiment différentes. C’est fou, jamais je n’aurais imaginé que c’était à ce point là. La vanille de Tahiti est plus gourmande, peut être plus adaptée à la confiserie que sa cousine malgache.

Après entre les provenances, pas facile pour un néophyte de s’y retrouver. J’avoue que j’ai trouvé l’expérience toute à fait intéressante. Si vous aussi vous avez envie de découvrir différentes vanille, la société Authentic Products commercialise des coffrets avec plusieurs variétés. Cela coûte une trentaine d’euros et je trouve que c’est une super idée cadeau.

Coffret vanilles

Coffret vanilles

Et il existe même des assemblages de vanille, mélange de différentes provenance :

Assemblage de Vanille

Assemblage de Vanille

Conseils pratiques :

Une bonne vanille doit être souple et charnue. A l’achat évitez le conditionnement fermé par bouchon de liège qui favorise la moisissure.

Conservez les gousses au sec, à l’abri de l’air et de la lumière. Si vous les liez en bottes, cela préservera davantage leur humidité et conservera donc mieux leur souplesse. Vous pouvez aussi les mettre sous vide ou encore les congeler dans un sac plastique.

Un site pour en savoir plus : www.vanille.com.

Cliquez ici pour des recettes avec de la vanille.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Cricri a écrit le 8 mai 2013

    Super article j’aime beaucoup ! Toutes les odeurs arrivent jusqu’ici !

    • Anne a écrit le 8 mai 2013

      merci @dff777e07ead9216c3cd2a07527d6dbe:disqus

  • Francis a écrit le 8 mai 2013

    Pourquoi pollinisation manuelle – ce n’est pas dans l’habitude des végétaux que de compter sur une intervention humaine pour se reproduire ?
    Merci pour cet article – du coup j’irai bien tremper mes papilles dans une bonne crème glacée… à la vanille bien entendu !

    • Anne a écrit le 8 mai 2013

      Francis Au Mexique, d’où la vanille est originaire c’est une abeille (abeille Mélipone qui se charge de la fécondation), mais ailleurs, pas d’abeille Mélipone. Il faut donc féconder à la main.

  • http://popoteetnatur a écrit le 8 mai 2013

    ah la vanille ! j’ai une copine qui m’en ramène de Madagascar régulièrement et depuis que j’utilise cette vanille très odorante, je suis devenue accro et très exigente sur la qualité de la vanille dans la cuisine. Merci pour cet article qui en fait connaître un peu plus sur cette belle plante, son traitement et ses usages.

  • Isabelle de Castelna a écrit le 8 mai 2013

    Je suis fan de vanille (c’est ma madeleine de Proust).

    Attention aux appellations : Arôme naturel de vanille de contient aucune molécule de vanille ! C’est un assemblage de parfum de betterave, etc… mais sans vanille ! Honteux non ?
    Seul le mot EXTRAIT naturel de vanille garanti la vanille. Soyez vigilant.

    Préférez de toutes façon une bonne gousse luisante, c’est c’est le top !

  • Camille a écrit le 8 mai 2013

    Passionnant cet article sur la vanille, jamais je n’aurais imaginé ce processus, relativement long. Merci de ce partage, celui-ci et tous les autres.

  • Anne a écrit le 9 mai 2013

    Merci Camille 🙂

  • Anne a écrit le 9 mai 2013

    @2d8eb98f82e7e08810b7a147f314426a:disqus avec plaisir 🙂

  • Anne a écrit le 9 mai 2013

    @6cc408fc5387981f9a0b1941073c79f2:disqus tout à fait 🙂 merci pour ce complément d’infos

  • ManueB a écrit le 9 mai 2013

    merci j’ai appris plein de choses sur cette merveilleuse vanille !

    biz*
    manue :)))))

    • Anne a écrit le 10 mai 2013

      des bises @b679eb51c6bd8e5191425040aed3d5f2:disqus

  • Mahani a écrit le 9 mai 2013

    Alors j’ai appris depuis peu qu’une gousse luisante est justement pas assez sèche. C’est une dame qui récolte la vanille Bourbon sur l’île de la Réunion qui me l’a appris. Je vis à la Réunion et ici on évite le plus possible la vanille de Madagascar qui est vraiment faîte pour le commerce comparée à celle de l’île, plus chère mais plus respectueuse des étapes et donc meilleure. L’article ne parle pas de la Vanille Bourbon ?…

    • Anne a écrit le 9 mai 2013

      Bonjour @Mahani : la vanille de Madagascar est une vanille Bourbon 🙂
      Je n’ai pas parlé des différentes origines Réunion, Madagascar, Commores, Ouganda, car ce n’était pas le but de cet article. Je souhaitais juste expliquer comment la vanille arrivait dans nos assiettes

  • Lilo a écrit le 9 mai 2013

    En tant que Réunionnaise, j’adore la vanille. Mais alors quand je vois l’appellation vanille bourbon sur une vanille de Madagascar, j’ai le poil qui se hérisse. La Réunion est l’île Bourbon, et même au goût il y a une différence.

    • Anne a écrit le 9 mai 2013

      @Lilo. La réunion est l’île Bourbon of course 🙂 Toutefois, l’appellation vanille bourbon est un label créé en 1964 qui s’applique aujourd’hui à la vanille provenant de l’île de La Réunion, de Madagascar, des Comores ou de Maurice.
      Donc même si cela parait bizarre on trouve à l’achat des vanilles Bourbon qui viennent des Comores.

      • Lilo a écrit le 9 mai 2013

        Je sais, malheureusement même à la réunion la vanille vendu au syndicat d’initiative est de la vanille de Madagascar. Si on veut une vrai vanille de la réunion il faut souvent aller se fournir directement chez le producteur. mais ça vaut vraiment le déplacement.

        • Anne a écrit le 9 mai 2013

          oui, ca je veux bien le croire 😉

  • marieno a écrit le 9 mai 2013

    Humm, une glace vanille maison, le top ! Le coffret est une super idée ! Merci pour ce chouette article gourmand !

    • Anne a écrit le 10 mai 2013

      avec plaisir @e0b9ad2a52d925dcd3c6421eb3171383:disqus

  • stephaniieluvshoppin a écrit le 10 mai 2013

    J’ai beaucoup aimé ton article et j’ai appris des trucs 😉

    • Anne a écrit le 10 mai 2013

      merci @6d0cb4561711fa4f14267a8cd4b9fa63:disqus

  • mahani a écrit le 11 mai 2013

    oui, je viens de voir ça avec les commentaires de Lilo. On en apprend tous les jours 🙂 Mais ici c’est une vraie guerre entre la vanille de Mada et celle de l’île, et c’est vrai qu’il y a une différence de goût mais de prix aussi

  • Isa a écrit le 12 mai 2013

    Ouf, je vois que je ne suis pas la seule réunionnaise à réagir sur cet article : la vanille de la réunion est reputèe être la meilleure au monde (therme de goût et de concentration) et c est surtout à Edmond albius, jeune esclave, à qui on doit le procédé de fécondation en 1841!

  • Framboisine a écrit le 12 mai 2013

    Merci pour toutes ces explications. Je savais que la culture était compliquée, mais pas à ce point ! Quel beau trésor de la nature aidé par l »homme !

  • Gilles Bonin a écrit le 18 mai 2013

    Bonjour. Très bon article. Ouf, j’ai eu un peu peur, peur qui s’est évanouie vers la fin lorsque vous précisez que la vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis) n’a point besoin d’être échaudée pour libérer tous ses parfums naturels.
    Elle a possède un parfum plus puissant et légèrement poivré. Elle est plus cher à l’achat, elle vient de plus loin.
    Si vous avez l’occasion d’être sur un stand où les 2 types de vanille sont présentes (en générale, celle de Tahiti est disposé dans des bocaux de verre) demandez à les sentir pour vous faire une opinion…
    N’oubliez pas de laisser une vanille entière, que vous avez utilisée, non pas dans un pot de sucre mais dans une bouteille de… rhum blanc. Après 1 mois, vous trouverez une bouteille de rhum… brun (clair) au goût de vanille. A boire avec modération 😉

  • Anne a écrit le 18 mai 2013

    merci @facebook-1136943907:disqus 🙂

  • Anne a écrit le 18 mai 2013

    oui,c’est beau

  • sylvia a écrit le 17 février 2015

    j’ai reussi a polliniser des fleurs de vanille dans mon jardin,j’ai obtenu 6 gousses que je surveille regulierement
    j’ai vu que la preparation tahitienne n’est pas la meme que celle de la reunion,a tahiti ils ne plongent pas dans l’eau bouillante!
    est ce que cela change la finalité?
    quelle est la meilleure façon de faire car a la reunion c’est plus long et plus compliqué!
    comme je n’ai que peu de gousses dois je faire pareil?
    merci pour les reponses

  • sylvia a écrit le 17 février 2015

    pour info j’habite la nouvelle caledonie,donc on a tendance a planter de la vanille tahitienne

  • VESANES Luc a écrit le 22 janvier 2016

    pour info j’habite la Martinique dit moi si la préparation est la même après la cueillette car je vient d’apprendre le bé a ba pour préparer la vanille merci

  • ceitelle a écrit le 2 mai 2016

    Bonjour
    Quand on a des gousses fendues sur liane, quel est le procédé de séchage? Peut-on les laisser sécher sans trempage? Impossible de trouver une réponse!!
    Merci 1000 fois de votre aide..

    • Anne a écrit le 2 mai 2016

      Bonjour Ceitelle, je ne sais pas du tout, désolée

  • Brigitte a écrit le 15 septembre 2016

    Bonjour,

    Pourriez-vous m’indiquer où je peux trouver de la vanille de qualité, de préférence un site internet ou je pourrais commander. J’habite dans un petit département et à part en grande surface, je n’en trouve pas.
    Merci pour toutes ces délicieuses recettes que vous partagez sur ce blog.

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