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Vanille : Le b.a-ba

Il y a quelques jours je me suis rendue à l’atelier culinaire bordelais Cuisin’les Ateliers pour une présentation presse consacrée à la vanille. Ahhh la vanille, ce parfum envoûtant, j’adore, pas vous ?

Mais savez-vous comment cette plante est cultivée ?

La vanille est une liane de l’espèce Orchidaceae, assez exigeante dans son développement. Elle a besoin d’une terre riche et humide, de soleil mais pas trop, et nécessite un tuteur, en général un arbre, qui lui sert d’ombrage. Ce n’est que 3 à 4 ans après sa naissance qu’elle va commencer à être productive. Cela se manifeste par la présence d’un bouton floral qui va mettre 6 semaines à donner une fleur :

La fleur est hermaphrodite et le souci c’est que les organes sexuels mâles et femelles sont séparés par une membrane. Vous imaginez que pour la pollinisation, ce n’est pas la joie. Il faut donc manuellement déchirer cette membrane végétale et marier d’une pression des deux doigts les 2 oragnes sexuels. Joie.

Quelques semaines plus tard :

8 semaines plus tard, les gousses se sont développées et il faut alléger la liane d’une partie d’entre elles car s’il y en a trop, elles seront moins longues et moins riches en composants aromatiques. Cette opération se fait comme toutes les autres uniquement à la main.

8 à 9 mois plus tard : la vanille verte devient légèrement jaune à son extrémité. C’est signe qu’il faut récolter.

A noter que si on l’oublie elle va devenir encore plus jaune et se fendre : C’est la vanille fendue (Si l’on osait une comparaison avec le vin, ce serait un peu les vendanges tardives de la vanille). Elle est surmaturée et a des notes de pruneau et figue confite.

Les gousses sont donc récoltées à la main puis échaudées : On les jette dans des cuves contenant de l’eau à 60/65°C pendant 2 à 3 minutes, cette opération ayant pour but de stopper l’évolution de la gousse. A peine sorties de l’eau, elles sont mises dans de grandes malles en bois tapissées de couvertures en laine pour 24 à 48 heures. Cela leur permet de perdre de l’eau. C’est la phase de sudation ou d’étuvage. Chimiquement c’est à ce moment que le glucovanilline se transforme en vanilline .

Vient ensuite la phase de séchage qui va durer de 10 à 15 jours : Les gousses sont mises en fines couches sur des couvertures, au soleil 2 à 3 heures par jour, le matin seulement. Elles sont retournées régulièrement pour permettre un séchage homogène.

Ensuite le séchage à l’ombre sur des claies, dans des entrepots bien ventilés pendant 2 mois. Là aussi, tous les jours, les gousses sont tournées pour obtenir un séchage harmonieux.

A la fin de ces 2 mois, les gousses sont triées par qualité :

Une fois ce tri effectué, les gousses sont rangées dans des malles par qualité et on les laisse s’affiner pendant plusieurs mois : de 2 mois minimum pour la qualité la plus basses à plusieurs mois (6 mois par exemple) pour un résultat excellent.

Une fois l’affinage terminé, le tri est vérifié, les gousses sont mesurées et regroupées par bottillons de mêmes qualités et de mêmes longueurs.  C’est prêt pour l’exportation.

Cette façon de faire concerne la vanille de Madagascar. La vanille de Tahiti (autre espèce botanique) n’est pas échaudée et son séchage, plus long, fait alterner des phases d’ombre et soleil.

J’ai eu la chance lors de cette présentation presse organisée par Authentic Products de sentir et déguster plusieurs vanilles différentes. Cette entreprise fournit à la fois l’industrie agro alimentaire mais aussi beaucoup de chefs étoilés et pâtissiers renommés.

La Tahiti et la Madagascar sont vraiment différentes. C’est fou, jamais je n’aurais imaginé que c’était à ce point là. La vanille de Tahiti est plus gourmande, peut être plus adaptée à la confiserie que sa cousine malgache.

Après entre les provenances, pas facile pour un néophyte de s’y retrouver. J’avoue que j’ai trouvé l’expérience toute à fait intéressante. Si vous aussi vous avez envie de découvrir différentes vanille, la société Authentic Products commercialise des coffrets avec plusieurs variétés. Cela coûte une trentaine d’euros et je trouve que c’est une super idée cadeau.

Et il existe même des assemblages de vanille, mélange de différentes provenance :

Conseils pratiques :

Une bonne vanille doit être souple et charnue. A l’achat évitez le conditionnement fermé par bouchon de liège qui favorise la moisissure.

Conservez les gousses au sec, à l’abri de l’air et de la lumière. Si vous les liez en bottes, cela préservera davantage leur humidité et conservera donc mieux leur souplesse. Vous pouvez aussi les mettre sous vide ou encore les congeler dans un sac plastique.

Un site pour en savoir plus : www.vanille.com.

Cliquez ici pour des recettes avec de la vanille.

Enjoy !