P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Magnus Nilsson, le chef qui venait du froid

News

Magnus Nilsson

Magnus Nilsson

Magnus Nilsson c’est le chef suédois dont on parle. Après avoir travaillé à l’Astrance et à l’Arpège, il est reparti en 2008 dans ses terres suédoises, dans la petite ville de Järpen au Nord Ouest du Pays. C’est là qu’il a installé son restaurant, le Fäviken, classé 34è meilleur restaurant du monde.

Je vous en parle afin que vous puissiez briller chez le coiffeur et auprès de belle maman ..

Comment vous ne connaissez pas Magnus Nilsson ? Vous vivez dans une grotte ou bien ?

… et aussi parce que j’ai reçu de très jolies photos de ses réalisations prises lors d’un déjeuner chez Veuve Clicquot. J’aurais bien aimé goûter parce que cela semble tellement différent de ce que l’on peut voir habituellement.

Jugez plutôt (photos Georgia Glynnsmith) :

Coquilles Saint Jacques

Coquilles Saint Jacques

Après un apéritif Veuve Clicquot Carte Jaune, de grosses Saint-Jacques fraîchement récoltées à la main sont cuites dans leur coquille au-dessus d’un feu de sarments de vigne et de branches de sapin, un petit charbon de bois de bouleau couvant au milieu. Elles sont servies dans leur jus et dégustées directement dans le coquillage. Magnus a choisi de marier ce plat avec un Veuve Clicquot Millésimé 2004.

Homard

Homard

Le homard aux cornouilles et son jus de champignons fermentés est un mets raffiné accompagné de baies de cornouiller, de fleurs déshydratées et d’un jus de champignon qui joue un rôle d’assaisonnement, un peu comme une sauce soja légère, mais plus complexe. Il est idéalement accompagné d’un Veuve Clicquot Rosé Millésimé 2004.

Porridge

Porridge

Le porridge de Magnus est constitué d’un mélange de céréales et de graines accompagné de légumes-racines fermentés et de ciboulette séchée. Le plat est relevé d’un bouillon de bœuf cristallin, filtré à travers des feuilles mortes. L’arôme et la saveur de ce plat évoquent instantanément les forêts d’Europe en hiver. Il se marie délicatement au Veuve Clicquot La Grande Dame 2004.

Bécasse

Bécasse

Le corps de la bécasse est plumé, la tête nettoyée et pochée, et le tout poêlé et savamment cuisiné. Ce mets délicat et surprenant est simplement servi avec des rubans de légumes-racines et un verre de Veuve Clicquot Cave Privée Rosé 1989.

Après la dégustation des merveilles contenues dans le casier en bois, avec un Veuve Clicquot Cave Privée 1990, …

Boite à douceurs

Boite à douceurs

…Magnus invite chacun à goûter une « gomme » de pin pour mettre un terme au repas et rafraîchir le palais.

Comment, les gens de l’internet, vous ne mangez pas de pommes de pin pour vous rafraichir le palais ? Vous êtes d’un banal … ^-^

Ce repas a fait l’objet d’un documentaire qui propose de découvrir les préparatifs et le déroulement du dîner, tout en offrant un regard sur la philosophie culinaire de Magnus Nilsson, ses vagabondages saisonniers et son attachement au terroir.

Durant la phase de préparation, on y voit Magnus parcourir le vignoble de Verzy (en Champagne) et ses alentours, ramassant les feuilles, mousses, racines et branchages qu’il utilisera plus tard dans la cuisine de l’Hôtel du Marc, le manoir privé de la Maison Veuve Clicquot. Dans l’une des splendides caves aménagées sous la ville de Reims, le chef suédois, qui a débuté au Fäviken comme sommelier, rencontre ensuite l’un des vignerons de Veuve Clicquot, choisissant avec lui les bouteilles qui accompagneront ses plats.

De retour à l’Hôtel du Marc, Magnus révèle les temps forts de son menu : coquilles Saint-Jacques « i skalet ur elden » (le plat emblématique du Fäviken) ; homard aux cornouilles et jus de champignons fermentés ; porridge, légumes-racines fermentés, ciboulette séchée et bouillon de bœuf léger filtré à travers les feuilles ramassées ; bécasse avec sa tête ; casier en bois aux merveilles.

Ce mini documentaire, film d’inspiration plutôt que de démonstration, a pour objectif de raconter une journée de cuisine d’hiver, filtrée à travers le prisme des feuilles mortes et de l’expérience de Magnus.

La vidéo :

C’est beau non ?

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Isabelle de Castelna a écrit le 20 décembre 2012

    Cet esthétisme du nord est un peu déroutant. La présentation de la bécasse est un peu …..beurk. Dommage car le dressage de la garniture est tout simplement ravissant sur cette assiette. Mais bon, nous les gens de l’internet on a que les images… M’enfin la gomme de pin pour rafraichissement ??? Un bonbon pour la toux, non ?

    • Anne a écrit le 20 décembre 2012

      @6cc408fc5387981f9a0b1941073c79f2:disqus Je suis de ton avis pour la bécasse. J’avais même dans le dossier de presse une photo de la bestiole avec ses plumes décapitée. Un peu déconcertant quand même. Mais j’aimerais bien un jour goûter cette cuisine nordique qui semble si éloignée de nos habitudes 🙂

  • Véronique RB a écrit le 20 décembre 2012

    Personnellement, j’ai cru halluciner devant l’assiette de bécasse (et est-ce un mulot qui est représenté en bas à droite de l’assiette?). Le côté nature morte et le minimaliste me chagrinent un peu – c’est un peu austère non? Esthétique, recherché, mais froid tout de même. Aaaaah, le cultural gap, parlons en! Merci tout de même pour cet éclairage qui nous ouvre nos horizons. Et bonnes fêtes de Noël!

  • isa a écrit le 20 décembre 2012

    Présentation très originale et très jolie dans son ensemble, mais pour la bécasse, au secours! Je ne pourrai jamais manger ça! C’est vrai que ça fait un peu penser à une souris, et en plus, on reconnaît bien une patte d’oiseau de l’autre côté de l’assiette!
    J’aime beaucoup l’utilisation des feuilles mortes et branches de sapin pour la cuisson.
    Ceci dit, il faut vraiment avoir un appétit de moineau pour être rassasié, non?
    Bref, je reste un peu sceptique.
    Reportage tout de même très intéressant.
    Si je ne récris pas d’ici là, passe de bonne fëtes…

  • Anne a écrit le 20 décembre 2012

    Ah peut être, je n’y avais pas pensé mais maintenant que tu le dis, je trouve que cela y ressemble. Oui c’est bizarre la bécasse, ca fait limite frissonner. On sent que c’est plus sauvage graouuuuuu 😉

    Toi aussi passes de bonnes fêtes de fin d’année 🙂

  • very easy kitchen a écrit le 31 décembre 2012

    on peut toucher à cette cuisine nordique pas très loin de chez nous (en tout cas pour ceux qui habitent Paris, le Nord et l’Est, en allant en Belgique et aux Pays bas. C’est une cuisine de « paysages et de ressentis », très roots mais aussi très élaborée

    • Anne a écrit le 31 décembre 2012

      @f5b52c3f75c9997682a524baab766ec8:disqus ca donne très envie. Comme tu dis c’est Roots, mais ca donne envie d’essayer. Peut être en 2013 🙂

Sur Facebook
Sur Hellocoton
  • OBordo a écrit le 20 décembre 2012

    Que c’est beau !!

P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
Google +
127 900
followers
Pinterest
414 800
followers
Instagram
25 900
followers
Aujourd'hui c'est cookies
La ronde des fromage
A la campagne pour un déjeuner à la découverte des truites des fjords norvégiens @Norge_fr
Grand beau temps aujourd'hui à Bordeaux -  à tous et bon début de week-end ☉
Sur le vif...
Fermer