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Caviar : Du salage à la mise en boite

Mise en boite du caviar - Maison Prunier

Après vous avoir montré la pisciculture et la collecte des œufs d’esturgeons, vous avoir fait découvrir (pour ceux qui ne connaissaient pas) les différents caviars réalisés par la maison Prunier et les phases d’égrainage, de rinçage et de salage, nous arrivons à la phase de mise en boite.

Il faut que la consistance soit idéale (pas trop sec, le jus doit pouvoir sortir de la boite), mais on veut également un effet miroir pour que quand on ouvre la boite de caviar, il y ait un joli dôme. Encore une fois, c’est l’expérience qui fait tout :

Il faut ensuite égoutter, et hop, tout de suite après la mise en boite. Encore des images avec la caméra.

Les lots sont tous goûtés.

Mise en boite du caviar

Il faudra ensuite presser (chaque semaine pendant environ un mois et demi) et affiner. Plus il est salé et plus il faudra le laisser vieillir en retournant la boite régulièrement.

Le caviar se mange avant tout le reste. C’est par lui qu’on commence. N’essayez pas de le glisser entre les huitres et le chapon, vous risqueriez l’excommunication.

Le goût ? Vu le prix, je n’ai pas jamais goûté excepté ce jour là l’équivalent d’une demi cuillère à café, pas assez pour dire si j’aimais ou pas ^-^. Un jour viendra.

Le prix ? C’est donc le sujet qui fâche, mais je le comprends mieux en connaissant tout le travail effectué en amont et notamment 7 ans de travail avant de percevoir le moindre euro. Je vous donne le prix auquel vous pouvez le trouver chez Prunier (boite de 30g) : 50€ pour le caviar Tradition, 95€ pour le caviar Paris et le caviar Saint James, et 180€ pour le caviar Héritage.

• Restaurant Café Prunier – Boutique – 15, place de la Madeleine – 75008 Paris
• Restaurant Prunier - Salons & Réceptions – 16, avenue Victor Hugo – 75116 Paris
• Et Maison Prunier à Montpon Ménestérol (site de production) : Vous pouvez acheter également sur place avec des prix direct sortie pisciculture.

Merci encore à Mr et Mme Sabeau, à leur équipe pour les explications et le temps passé et merci à Eloise.