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A la découverte d’une cabane à sucre ou comment est fabriqué le sirop d’érable

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Cabane à sucre, île d'Orléans

Cabane à sucre, île d’Orléans

Aujourd’hui, un petit retour sur le Québec qui doit être si beau à l’arrivée de l’automne. J’en rêve 🙂

Je n’imaginais pas visiter le Québec sans me rendre dans une cabane à sucre pour tout voir et tout savoir sur la fabrication du sirop d’érable.  Cela vous intéresse ? Alors je vous embarque avec moi pour la visite d’une érablière, celle de Richard Boily, située à  Sainte Famille, sur l’île d’Orléans, une très jolie île située sur le Saint Laurent, face à la ville de Québec.

Un peu d’histoire :

Bien avant l’arrivée des Blancs au Canada, les Amérindiens avaient appris à extraire la sève de l’érable et à la faire évaporer pour obtenir du sucre. Au début du printemps, munis d’un tomahawk, ils pratiquaient une entaille dans le tronc des érables dans laquelle ils fixaient un copeau de bois qui acheminait l’eau d’érable vers un récipient d’écorce. Ils faisaient ensuite bouillir la sève ainsi recueillie dans des contenants d’argile afin obtenir le sirop d’érable.

Ce n’est qu’au début du XVIII siècle que les québécois commencèrent eux aussi à s’intéresser aux produits de l’érable. A l’instar des Amérindiens, ils pratiquaient une entaille dans le tronc et y enfonçaient une goutterelle ou goudrille de cèdre grâce à laquelle l’eau d’érable se déversait dans une auge de bois. A cette époque, ils ne produisaient que la quantité nécessaire à leur consommation personnelle. Ils fabriquaient du sucre très dur qui pouvait se conserver à l’air libre pendant toute une année. Un siècle plus tard, le commerce du sucre d’érable étant devenu une source de revenu intéressantes, les acériculteurs (c’est comme cela qu’on les appelle) ont  perfectionné leur équipement et accru progressivement la taille des érablières.

Erablière

Erablière

Mais venons-en à la fabrication du sirop d’érable.

3 conditions climatiques en même temps pour collecter l’eau d’érable  : gel, dégel et neige au sol. Tout commence l’été précédent la collecte où cette variété d’érable à sucre va secréter des sucs dans les nodules de ses racines. Au printemps avec le radoucissement des températures, l’eau de la fonte des neiges va monter (pression osmotique avec gel et dégel rapide …) dans tous les arbres. Au passage, elle se sucre et le soir venu elle redescend et si l’on ne la récolte pas elle se perd.

Pour collecter cette eau d’érable, la méthode traditionnelle consiste à chausser les raquettes (il y a encore de la neige), et, à l’aide d’un vilebrequin de faire un trou à dans un arbre pour y insérer un chalumeau auquel on accroche une chaudière (sorte de seau). Ces chaudières d’une contenance d’un gallon et demi (presque 7 litres) peuvent, si les conditions climatiques sont optimales se remplir complètement d’eau d’érable en une seule journée. Le liquide ressemble à de l’eau, est claire, limpide, et à peine sucré.

Une autre méthode, plus moderne, consiste à toujours faire un trou dans l’arbre au printemps, mais, plutôt que d’installer le seau, on relie les arbres entre eux avec un système de tubes qui permettent l’arrivée d’eau d’érable directement à la cabane à sucre. (cf les photos ci dessous)

Comment collecter l'eau d'érable

Comment collecter l’eau d’érable

Le système de tuyaux collecteurs

Le système de tuyaux collecteurs

Une fois l’eau collectée, il faudra faire évaporer l’eau pour obtenir le sirop d’érable. Et il y a beaucoup d’eau. Il faut donc 45 volumes d’eau d’érable pour produire un volume de sirop.  Selon le degré de chauffe on obtiendra différents produits :

Erable et produits de l'érable

Erable et produits de l’érable

  • 100°C : Point d’ébullition de l’eau
  • 104°C : Cuisson du sirop d’érable
  • 111.5°C : Beurre d’érable
  • 113°C : Tire d’érable sur neige
  • 114.5°C : Tire d’érable ou sucre mou
  • 118°C : sucre dur
  • 120°C : Sucre très dur
  • 122°C : Sucre granulé

Fabrication du beurre d’érable, à la cabane à sucre :


Fabrication du beurre d’érable sur l’île d’Orléans par Papilles


Fabrication des tires d’érable à Québec
: Les tires d’érable sont des sucettes 🙂 A la saison, on verse le sirop d’érable chauffé sur la neige. En refroidissant on obtient un espèce de caramel mou (pour vous donner une idée). Lorsque j’étais à Québec, un spécialiste en produits de l’érable montrait la fabrication de ces sucettes sur une sorte de ban de glace :


Fabrication de la tire d’érable par Papilles

Aujourd’hui il existe une autre méthode que la chauffe pour obtenir le sirop, utilisée par un nombre croissant d’acériculteurs, c’est celle permettant la concentration partielle de l’eau d’érable pas osmose inversée. Cette technologie d’avant garde permet d’économiser près de 60% de l’énergie tout en conservant les caractéristiques aux produits de l’érable. Comme je ne l’ai pas vue, je ne vous en parlerai pas.

Il faut savoir pour conclure que le sirop d’érable est un produit pur et naturel auquel on n’ajoute pas d’agent de conservation. Suivant la période à laquelle il est récolté il va être plus clair (en début de saison, c’est celui qui s’utilise pour arroser les crêpes par exemples), ou plus foncé (à la fin de la saison). Ce dernier sera plus utilisé lors des cuissons, pour les laquages par exemple. L’eau d’érable doit être traitée dans la journée par les acériculteurs pour obtenir un sirop aux meilleures qualités organoleptiques. Le sirop d’érable est produit principalement au Québec, le long de la vallée du Saint Laurent.

Sirop d'érable

Sirop d’érable

On en trouve en France assez facilement 🙂 Cliquez ici pour des recettes avec du sirop d’érable

Plaques émaillées

Plaques émaillées

Enjoy !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Dodinette a écrit le 14 septembre 2011

    Ah ben didonc, tu m’apprends le pourquoi de la différence entre les variétés de sirop. Moi qui pensais que l’ambré (le plus foncé) était cuit/évaporé plus longtemps que le clair…

    En effet la saison de récolte est très courte à cause de la nécessité des conditions suivantes : couche de neige au sol + températures négatives la nuit + températures positives le jour. Sans ces 3 conditions, pas de récolte. C’est comme ça que l’année 2010 a été une très mauvaise année parce que le printemps est arrivé tôt (début mars), faisant fondre la couche de neige. Alors que 2008 a été une année miraculeuse grâce à un hiver de malades (2m50 de neige tassée accumulée dans mon jardin), donc une grosse couche de neige, qui a mis beauuuucoup de temps à fondre malgré les températures positives le jour.

    • Anne a écrit le 14 septembre 2011

      Oui, moi aussi, je pensais avant de visiter que c’était une histoire de cuisson 🙂

  • Léonie Canot a écrit le 14 septembre 2011

    ça c’est un super souvenir chez nous : Finette avait 2 ans 1/2, à la fin de la visite, les sucettes… n’ont pas fait un pli, elle a du s’en taper 5 ou 6 !!!!

    • Anne a écrit le 14 septembre 2011

      héhé, la gourmande

  • Bblinou83 a écrit le 14 septembre 2011

    je rêve de goûter à la tire d’érable à Québec. En automne, c’est sur que c’est la plus belle époque pour y aller.

    • Anne a écrit le 14 septembre 2011

      Les couleurs doivent être magnifiques 🙂

  • Dodinette a écrit le 14 septembre 2011

    Ah ben didonc, tu m’apprends le pourquoi de la différence entre les variétés de sirop. Moi qui pensais que l’ambré (le plus foncé) était cuit/évaporé plus longtemps que le clair…

    En effet la saison de récolte est très courte à cause de la nécessité des conditions suivantes : couche de neige au sol + températures négatives la nuit + températures positives le jour. Sans ces 3 conditions, pas de récolte. C’est comme ça que l’année 2010 a été une très mauvaise année parce que le printemps est arrivé tôt (début mars), faisant fondre la couche de neige. Alors que 2008 a été une année miraculeuse grâce à un hiver de malades (2m50 de neige tassée accumulée dans mon jardin), donc une grosse couche de neige, qui a mis beauuuucoup de temps à fondre malgré les températures positives le jour.

  • Léonie Canot a écrit le 14 septembre 2011

    ça c’est un super souvenir chez nous : Finette avait 2 ans 1/2, à la fin de la visite, les sucettes… n’ont pas fait un pli, elle a du s’en taper 5 ou 6 !!!!

  • Bblinou83 a écrit le 14 septembre 2011

    je rêve de goûter à la tire d’érable à Québec. En automne, c’est sur que c’est la plus belle époque pour y aller.

  • Manubartolini a écrit le 14 septembre 2011

    Merci pour toutes ces explications !!!!
    Hummm c’est bon le sirop d’érable…

    manue

  • vava88 a écrit le 14 septembre 2011

    Merci pour ces précisions. Je vais tout bien apprendre.
    À la maison nous consommons beaucoup de sirop d’érable.
    Mais, je suis enseignante et je constate qu’il est mal connu et peu utilisé en France. J’en parle en classe ainsi que du sucre de canne et de la mélasse; je fais goûter : les enfants le rejettent moins accompagné (crêpes, gâteau, fromage blanc…). Ce sont des « goûts », des odeurs et des textures inhabituels qu’ils trouvent forts. Et pourtant… que c’est bon !

    • Anne a écrit le 14 septembre 2011

      C’est génial que tu fasses goûter tout cela aux enfants 🙂

  • Manubartolini a écrit le 14 septembre 2011

    Merci pour toutes ces explications !!!!
    Hummm c’est bon le sirop d’érable…

    manue

  • Anne a écrit le 14 septembre 2011

    Oui, moi aussi, je pensais avant de visiter que c’était une histoire de cuisson 🙂

  • Anne a écrit le 14 septembre 2011

    héhé, la gourmande

  • Anne a écrit le 14 septembre 2011

    Les couleurs doivent être magnifiques 🙂

  • vava88 a écrit le 14 septembre 2011

    Merci pour ces précisions. Je vais tout bien apprendre.
     À la maison nous consommons beaucoup de sirop d’érable.
    Mais, je suis enseignante et je constate qu’il est mal connu et  peu utilisé en France. J’en parle en classe ainsi que du sucre de canne et de la mélasse; je fais goûter : les enfants le rejettent moins accompagné (crêpes, gâteau, fromage blanc…). Ce sont des « goûts », des odeurs et des textures inhabituels qu’ils trouvent forts. Et pourtant… que c’est bon !

  • Anne a écrit le 14 septembre 2011

    C’est génial que tu fasses goûter tout cela aux enfants 🙂

  • Ginger a écrit le 14 septembre 2011

    Que de souvenirs ! j’ai visité exactement la même cabane à sucre sur l’île d’Orléans en octobre 2007 : je me souviens que nous avions été accueillis par la propriétaire, elle même descendante des premières familles arrivées au Québec, et que cette femme avait été charmante, et avait pris le temps de nous expliquer énormément de choses.
    J’avais fait quelques belles photos également…

    • Anne a écrit le 14 septembre 2011

      Ahhh Ginger 🙂 C’est trop drôle. Alors nous c’était un homme, je dirai une cinquantaine d’années et un accent à couper au couteau. Mais passionnant et oui, il nous a appris aussi plein de choses, je dirai même tout ce que je sais sur le sirop d’érable 🙂

  • Ginger a écrit le 15 septembre 2011

    Que de souvenirs ! j’ai visité exactement la même cabane à sucre sur l’île d’Orléans en octobre 2007 : je me souviens que nous avions été accueillis par la propriétaire, elle même descendante des premières familles arrivées au Québec, et que cette femme avait été charmante, et avait pris le temps de nous expliquer énormément de choses.
    J’avais fait quelques belles photos également…

    • Anne a écrit le 15 septembre 2011

      Ahhh Ginger 🙂 C’est trop drôle. Alors nous c’était un homme, je dirai une cinquantaine d’années et un accent à couper au couteau. Mais passionnant et oui, il nous a appris aussi plein de choses, je dirai même tout ce que je sais sur le sirop d’érable 🙂

  • Lou75000 a écrit le 15 septembre 2011

    J’adore le sirop d’érable sur les crêpes. C’est interessant comme article. J’ai toujours voulu savoir comment était produit ce « truc » sans jamais demander pour autant.. Maintenant je sais. Merci.

  • Lou75000 a écrit le 15 septembre 2011

    J’adore le sirop d’érable sur les crêpes. C’est interessant comme article. J’ai toujours voulu savoir comment était produit ce « truc » sans jamais demander pour autant.. Maintenant je sais. Merci.

  • Delphine a écrit le 15 septembre 2011

    Ton article me rappelle la visite d’une cabane à sucre à côté de Boston, que j’ai faite en avril ! Un pur moment de gourmandise ! J’avais ramené une bouteille de sirop d’érable, sur des pancakes encore chauds c’est un régal ! Bises, Delphine

    • Anne a écrit le 15 septembre 2011

      Je ne savais pas qu’il y en avait du côté de Boston 🙂

  • Edwige Derer a écrit le 15 septembre 2011

    je ne connaissais pas maintenant vi:o)

  • Delphine a écrit le 15 septembre 2011

    Ton article me rappelle la visite d’une cabane à sucre à côté de Boston, que j’ai faite en avril ! Un pur moment de gourmandise ! J’avais ramené une bouteille de sirop d’érable, sur des pancakes encore chauds c’est un régal ! Bises, Delphine

  • Edwige Derer a écrit le 15 septembre 2011

    je ne connaissais pas maintenant vi:o)

  • Evelyne a écrit le 15 septembre 2011

    Je viens de lire un bouquin qui se passe au Québec et j’ai en image ce que j’ai lu et les termes me reviennent. Merci c’est un article très intéressant et fort en photos ! Bonne soirée.

    • Anne a écrit le 15 septembre 2011

      merci Evelyne 🙂

  • Evelyne a écrit le 15 septembre 2011

    Je viens de lire un bouquin qui se passe au Québec et j’ai en image ce que j’ai lu et les termes me reviennent. Merci c’est un article très intéressant et fort en photos ! Bonne soirée.

  • cocotte-et-biscotte a écrit le 15 septembre 2011

    ahhh le sirop d’érable… ma sœur habite au Canada et nous a initié au sirop d’érable sur les pancakes, bien sûr, mais aussi, dans les yaourts, en version sucrée-salée etc…un délice!

    • Anne a écrit le 15 septembre 2011

      oui, succulent 🙂

  • Lilith Lo a écrit le 15 septembre 2011

    Woaaa, super article, merci pour toutes ces infos!
    Ca me rappelle que ça fait (trop) longtemps que j’ai pas déguster cette douceur.
    En revanche, je me demande bien à quel taux s’élève l’apport calorique du beurre d’érable!!

    • Anne a écrit le 15 septembre 2011

      merci; pour l’apport calorique du beurre d »érable, je ne sais pas, désolée

    • Anne a écrit le 16 septembre 2011

       merci; pour l’apport calorique du beurre d »érable, je ne sais pas, désolée

  • cocotte-et-biscotte a écrit le 15 septembre 2011

    ahhh le sirop d’érable… ma sœur habite au Canada et nous a initié au sirop d’érable sur les pancakes, bien sûr, mais aussi, dans les yaourts, en version sucrée-salée etc…un délice!

  • Lilith Lo a écrit le 16 septembre 2011

    Woaaa, super article, merci pour toutes ces infos!
    Ca me rappelle que ça fait (trop) longtemps que j’ai pas déguster cette douceur.
    En revanche, je me demande bien à quel taux s’élève l’apport calorique du beurre d’érable!!

  • Anne a écrit le 16 septembre 2011

    Je ne savais pas qu’il y en avait du côté de Boston 🙂
     

  • Anne a écrit le 16 septembre 2011

     de rien 🙂

  • Anne a écrit le 16 septembre 2011

     oui, succulent 🙂

  • Anne a écrit le 16 septembre 2011

    merci Evelyne 🙂

  • Jessica a écrit le 17 septembre 2011

    Quel bel article sur mon petit coin de pays. Je suis de Varennes sur la Rive-Sud de Montréal (Québec) et j’ai beaucoup aimé lire le récit de votre expérience du temps des sucres (période entre l’hiver et le printemps) d’un point de vue français.
    Ici, aller à la cabane à sucre est un « must » que l’on ne saurait manquer une fois l’an. Ce n’est pas tant une expérience gastronomique qu’un retour aux sources. L’érablière qui vous accueille dans son manteau blanc, la promenade en traîneau tiré par ses chevaux traversant l’érablière qui fait le bonheur des enfants et des grands-parents, la randonnée en raquettes qui vous permet de digérer tout ce sucre, les nappes à carreaux rouges et blancs et la musique des violoneux d’antan dont plus personne ne se souvient comment danser le sept carré ou le rigodon!!! Quoi que certaines familles continuent de perpétuer l’art de jouer de la cuiller et du pied! Mais le plus important, c’est que c’est une occasion en or pour rassembler les familles.Quoi que restée très traditionnelle, l’activité des sucres change avec les époques. Auparavant, on mettait du sirop d’érable sur tout… les omelettes, le jambon, le lard, les patates et les bines, sans compter sur les grands-pères dans le sirop (dessert typique) et les tartes au sucre! De quoi donner de l’urticaire à une diététiste!!! Aujourd’hui, c’est à peine si j’autorise mes enfants à verser une goutte de sirop sur les omelettes malgré le regard réprobateur de ma mère qui me rappelle chaque année que ce n’est pas comme ça que l’on mange à la cabane à sucre…on ne doit pas lésiner sur le sirop. De plus, vous serez surpris d’apprendre que traditionnellement, on n’y buvait que du lait, de l’eau et du café; alors qu’aujourd’hui, on permet à l’habitant d’y apporter son vin! Ce que je fais avec plaisir. Beau métissage culturel du Québec et de la France.
    Jessica

  • Jessica a écrit le 17 septembre 2011

    Quel bel article sur mon petit coin de pays. Je suis de Varennes sur la Rive-Sud de Montréal (Québec) et j’ai beaucoup aimé lire le récit de votre expérience du temps des sucres (période entre l’hiver et le printemps) d’un point de vue français.
    Ici, aller à la cabane à sucre est un « must » que l’on ne saurait manquer une fois l’an. Ce n’est pas tant une expérience gastronomique qu’un retour aux sources. L’érablière qui vous accueille dans son manteau blanc, la promenade en traîneau tiré par ses chevaux traversant l’érablière qui fait le bonheur des enfants et des grands-parents, la randonnée en raquettes qui vous permet de digérer tout ce sucre, les nappes à carreaux rouges et blancs et la musique des violoneux d’antan dont plus personne ne se souvient comment danser le sept carré ou le rigodon!!! Quoi que certaines familles continuent de perpétuer l’art de jouer de la cuiller et du pied! Mais le plus important, c’est que c’est une occasion en or pour rassembler les familles.Quoi que restée très traditionnelle, l’activité des sucres change avec les époques. Auparavant, on mettait du sirop d’érable sur tout… les omelettes, le jambon, le lard, les patates et les bines, sans compter sur les grands-pères dans le sirop (dessert typique) et les tartes au sucre! De quoi donner de l’urticaire à une diététiste!!! Aujourd’hui, c’est à peine si j’autorise mes enfants à verser une goutte de sirop sur les omelettes malgré le regard réprobateur de ma mère qui me rappelle chaque année que ce n’est pas comme ça que l’on mange à la cabane à sucre…on ne doit pas lésiner sur le sirop. De plus, vous serez surpris d’apprendre que traditionnellement, on n’y buvait que du lait, de l’eau et du café; alors qu’aujourd’hui, on permet à l’habitant d’y apporter son vin! Ce que je fais avec plaisir. Beau métissage culturel du Québec et de la France.
    Jessica

    • Anne a écrit le 17 septembre 2011

      Merci pour toutes ces informations Jessica. Cela donne envie de revenir à la saison des sucres et de voir se rejouer la tradition 🙂

    • Anne a écrit le 18 septembre 2011

      Merci pour toutes ces informations Jessica. Cela donne envie de revenir à la saison des sucres et de voir se rejouer la tradition 🙂

  • Jessica a écrit le 18 septembre 2011

    Quel bel article sur mon petit coin de pays. Je suis de Varennes sur la Rive-Sud de Montréal (Québec) et j’ai beaucoup aimé lire le récit de votre expérience du temps des sucres (période entre l’hiver et le printemps) d’un point de vue français. 
    Ici, aller à la cabane à sucre est un « must » que l’on ne saurait manquer une fois l’an. Ce n’est pas tant une expérience gastronomique qu’un retour aux sources. L’érablière qui vous accueille dans son manteau blanc, la promenade  en traîneau tiré par ses chevaux traversant l’érablière qui fait le bonheur des enfants et des grands-parents, la randonnée en raquettes qui vous permet de digérer tout ce sucre, les nappes à carreaux rouges et blancs et la musique des violoneux d’antan dont plus personne ne se souvient comment danser le sept carré ou le rigodon!!! Quoi que certaines familles continuent de perpétuer l’art de jouer de la cuiller et du pied!  Mais le plus important, c’est que c’est une occasion en or pour rassembler les familles.Quoi que restée très traditionnelle, l’activité des sucres change avec les époques. Auparavant, on mettait du sirop d’érable sur tout… les omelettes, le jambon, le lard, les patates et les bines, sans compter sur les grands-pères dans le sirop (dessert typique) et les tartes au sucre! De quoi donner de l’urticaire à une diététiste!!! Aujourd’hui, c’est à peine si j’autorise mes enfants à verser une goutte de sirop sur les omelettes malgré le regard réprobateur de ma mère qui me rappelle chaque année que ce n’est pas comme ça que l’on mange à la cabane à sucre…on ne doit pas lésiner sur le sirop. De plus, vous serez surpris d’apprendre que traditionnellement, on n’y buvait  que du lait, de l’eau et du café; alors qu’aujourd’hui, on permet à l’habitant d’y apporter son vin! Ce que je fais avec plaisir. Beau métissage culturel du Québec et de la France. 
    Jessica

  • Cookismo a écrit le 19 septembre 2011

    J’étais au Québec cet été, j’y retournerai bien au printemps pour voir la vraie ambiance des cabanes à sucre et goûter à la tire sur la neige, la vraie, pas celle que l’on fait sur un pain de glace sorti tout droit du congèl pour les touristes ! Merci pour ton dossier très complet. J’avais appris pas mal de chose sur la « culture » de l’érable en visitant le mini musée de l’érable situé au dessus de la boutique « Les délices de l’érable » à Québec. Notamment que pour obtenir du beurre d’érable, il suffit de chauffer le sirop à 112°C comme du l’indique. Bonne semaine !

  • Cookismo a écrit le 19 septembre 2011

    J’étais au Québec cet été, j’y retournerai bien au printemps pour voir la vraie ambiance des cabanes à sucre et goûter à la tire sur la neige, la vraie, pas celle que l’on fait sur un pain de glace sorti tout droit du congèl pour les touristes ! Merci pour ton dossier très complet. J’avais appris pas mal de chose sur la « culture » de l’érable en visitant le mini musée de l’érable situé au dessus de la boutique « Les délices de l’érable » à Québec. Notamment que pour obtenir du beurre d’érable, il suffit de chauffer le sirop à 112°C comme du l’indique. Bonne semaine !

  • […] 100ml soupe de sirop d’érable […]

  • Celine a écrit le 23 septembre 2012

    Ca y est çà me donne envie de repartir :)))

  • Miss Diane a écrit le 15 janvier 2015

    Quel beau reportage Anne! Je l’avais raté à l’époque, j’ai donc pris plaisir à le lire maintenant. Petite précision toutefois, la nouvelle méthode par « osmose inversée » demande aussi que l’on chauffe l’eau d’érable. Le principe m’a été expliqué par notre ami acériculteur mais je n’oserais pas l’expliquer ici, de peur de dire des conneries. De plus, contrairement à ce que plusieurs de tes lectrices le pensent, ce n’est pas à l’automne qu’il faut visiter une érablière mais au printemps, au mois de mars plus précisément. Après, les cabanes sont fermées, y a plus rien à voir. Merci encore Anne!

    • Anne a écrit le 15 janvier 2015

      Merci pour les informations complémentaires Diane 🙂

  • Ludobenoit a écrit le 27 décembre 2015

    J’ai vécu à Quebec en 2000 et notre plaisir avec mes amis français étaient d’allé dans les cabanes à sucre pour y déguster les plats traditionnels à base d’oeufs de jambons, des beans et surtout DU SIROP d’ERABLES. une pure merveille. Merci pour ces bons souvenirs !

    • Anne a écrit le 27 décembre 2015

      Avec plaisir 🙂 J’avais adoré aussi

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Anne Lataillade
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