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A la découverte d’une cabane à sucre ou comment est fabriqué le sirop d’érable

Aujourd’hui, un petit retour sur le Québec qui doit être si beau à l’arrivée de l’automne. J’en rêve 🙂

Je n’imaginais pas visiter le Québec sans me rendre dans une cabane à sucre pour tout voir et tout savoir sur la fabrication du sirop d’érable.  Cela vous intéresse ? Alors je vous embarque avec moi pour la visite d’une érablière, celle de Richard Boily, située à  Sainte Famille, sur l’île d’Orléans, une très jolie île située sur le Saint Laurent, face à la ville de Québec.

Un peu d’histoire :

Bien avant l’arrivée des Blancs au Canada, les Amérindiens avaient appris à extraire la sève de l’érable et à la faire évaporer pour obtenir du sucre. Au début du printemps, munis d’un tomahawk, ils pratiquaient une entaille dans le tronc des érables dans laquelle ils fixaient un copeau de bois qui acheminait l’eau d’érable vers un récipient d’écorce. Ils faisaient ensuite bouillir la sève ainsi recueillie dans des contenants d’argile afin obtenir le sirop d’érable.

Ce n’est qu’au début du XVIII siècle que les québécois commencèrent eux aussi à s’intéresser aux produits de l’érable. A l’instar des Amérindiens, ils pratiquaient une entaille dans le tronc et y enfonçaient une goutterelle ou goudrille de cèdre grâce à laquelle l’eau d’érable se déversait dans une auge de bois. A cette époque, ils ne produisaient que la quantité nécessaire à leur consommation personnelle. Ils fabriquaient du sucre très dur qui pouvait se conserver à l’air libre pendant toute une année. Un siècle plus tard, le commerce du sucre d’érable étant devenu une source de revenu intéressantes, les acériculteurs (c’est comme cela qu’on les appelle) ont  perfectionné leur équipement et accru progressivement la taille des érablières.

Mais venons-en à la fabrication du sirop d’érable.

3 conditions climatiques en même temps pour collecter l’eau d’érable  : gel, dégel et neige au sol. Tout commence l’été précédent la collecte où cette variété d’érable à sucre va secréter des sucs dans les nodules de ses racines. Au printemps avec le radoucissement des températures, l’eau de la fonte des neiges va monter (pression osmotique avec gel et dégel rapide …) dans tous les arbres. Au passage, elle se sucre et le soir venu elle redescend et si l’on ne la récolte pas elle se perd.

Pour collecter cette eau d’érable, la méthode traditionnelle consiste à chausser les raquettes (il y a encore de la neige), et, à l’aide d’un vilebrequin de faire un trou à dans un arbre pour y insérer un chalumeau auquel on accroche une chaudière (sorte de seau). Ces chaudières d’une contenance d’un gallon et demi (presque 7 litres) peuvent, si les conditions climatiques sont optimales se remplir complètement d’eau d’érable en une seule journée. Le liquide ressemble à de l’eau, est claire, limpide, et à peine sucré.

Une autre méthode, plus moderne, consiste à toujours faire un trou dans l’arbre au printemps, mais, plutôt que d’installer le seau, on relie les arbres entre eux avec un système de tubes qui permettent l’arrivée d’eau d’érable directement à la cabane à sucre. (cf les photos ci dessous)

Une fois l’eau collectée, il faudra faire évaporer l’eau pour obtenir le sirop d’érable. Et il y a beaucoup d’eau. Il faut donc 45 volumes d’eau d’érable pour produire un volume de sirop.  Selon le degré de chauffe on obtiendra différents produits :

Fabrication du beurre d’érable, à la cabane à sucre :


Fabrication du beurre d’érable sur l’île d’Orléans par Papilles


Fabrication des tires d’érable à Québec
: Les tires d’érable sont des sucettes 🙂 A la saison, on verse le sirop d’érable chauffé sur la neige. En refroidissant on obtient un espèce de caramel mou (pour vous donner une idée). Lorsque j’étais à Québec, un spécialiste en produits de l’érable montrait la fabrication de ces sucettes sur une sorte de ban de glace :


Fabrication de la tire d’érable par Papilles

Aujourd’hui il existe une autre méthode que la chauffe pour obtenir le sirop, utilisée par un nombre croissant d’acériculteurs, c’est celle permettant la concentration partielle de l’eau d’érable pas osmose inversée. Cette technologie d’avant garde permet d’économiser près de 60% de l’énergie tout en conservant les caractéristiques aux produits de l’érable. Comme je ne l’ai pas vue, je ne vous en parlerai pas.

Il faut savoir pour conclure que le sirop d’érable est un produit pur et naturel auquel on n’ajoute pas d’agent de conservation. Suivant la période à laquelle il est récolté il va être plus clair (en début de saison, c’est celui qui s’utilise pour arroser les crêpes par exemples), ou plus foncé (à la fin de la saison). Ce dernier sera plus utilisé lors des cuissons, pour les laquages par exemple. L’eau d’érable doit être traitée dans la journée par les acériculteurs pour obtenir un sirop aux meilleures qualités organoleptiques. Le sirop d’érable est produit principalement au Québec, le long de la vallée du Saint Laurent.

On en trouve en France assez facilement 🙂 Cliquez ici pour des recettes avec du sirop d’érable

Enjoy !