Menu Promenade Sauternaise à 59 € au restaurant Lalique (Sauternes)

Château Lafaurie Peyraguey

Depuis quelques jours, le restaurant LALIQUE du Château Lafaurie-Peyraguey propose un menu du midi à 59 euros. Une nouveauté suffisamment rare dans un deux étoiles Michelin pour attirer l’attention. J’y suis donc allée déjeuner afin de découvrir cette formule et comprendre comment elle s’inscrit dans l’esprit de la maison menée par le chef Jérôme Schilling.

Dès l’arrivée au château, on retrouve ce qui fait la signature de Lafaurie-Peyraguey : une élégance discrète, un service précis et une manière très française d’accueillir, à la fois chaleureuse et maîtrisée. Rien n’est ostentatoire, tout est cohérent.

Et puis il y a Jérôme Schilling. Chef engagé, chef exigeant, chef présent. On sent qu’il est partout : dans la précision des assiettes, dans l’énergie de la brigade, dans cette attention qu’il porte aux convives lorsqu’il leur présente les amuse-bouches en début de service ou les salue en fin de repas. Des gestes simples, mais profondément révélateurs.

Jérôme Schilling

Dans cet environnement où la lumière glisse sur la verrerie Lalique et où tout semble à sa place, on comprend vite que ce déjeuner à 59 euros n’a rien d’un compromis. C’est une autre façon d’entrer dans la maison — plus accessible, mais tout aussi fidèle à son exigence. Et je vous le dis très simplement : c’était incroyablement bon, au point d’oublier un instant tout ce qui n’était pas dans l’assiette. 😍.

Le menu à 59 € : une proposition courte, cohérente et sans concessions

Ce déjeuner n’a rien d’un “menu du midi” simplifié. Tout est identique au service gastronomique : même équipe, même salle, même vaisselle, même précision. Le format seulement est plus resserré — mais jamais au détriment du fond.

Le chef a souhaité proposer une formule plus accessible, à un moment où le coût de chaque produit, de chaque geste, ne cesse de grimper. Une manière d’ouvrir la porte plus largement sans toucher à l’identité de la maison

Le menu se compose de trois temps : une entrée de saison, un Pithiviers à partager, et un dessert léger, dans l’esprit de la maison. Le reste suit les saisons : volaille et champignons aujourd’hui, bientôt pigeon ou chou rouge mariné. Une cuisine qui dialogue avec le climat et les vignes.

Pourquoi un Pithiviers ? Parce qu’il incarne la précision du chef

Le choix du Pithiviers n’a rien d’un effet de style : c’est un plat techniquement exigeant (vous savez si vous regardez TopChef 😀 ), parfaitement aligné avec la cuisine de Jérôme Schilling — lisible, structurée, précise.

La farce : un chou cuit, longuement pressé, dont le jus est récupéré, lié, puis réintégré pour garder moelleux et tenue.
La pâte : régulière, fine, maîtrisée. Une précision presque pâtissière.
La cuisson : en cocotte fermée, sans cheminée. Pas de droit à l’erreur.
La découpe : un moment de salle, un geste rare qui donne au repas un supplément d’âme très “table française”.

Ce Pithiviers raconte à lui seul la philosophie du chef : pas de spectaculaire forcé, mais la beauté du travail juste.

Ce jour-là dans l’assiette : un déjeuner en trois temps

Le ton est donné dès les amuse-bouches, présentés par le chef lui-même : un triptyque inspiré d’un verre de Sauternes, pensé comme une petite dégustation à manger.

Sur la gauche, la fraîcheur : une crevette rouge marinée au jus de yuzu, coiffée d’une voile réalisée avec le jus des têtes.
Au centre, l’acidité : une betterave jaune et citron vert, parfumée à la reine-des-prés cueillie le long du Ciron.
À droite, la gourmandise : un lapin confit trois heures dans le Sauternes, servi en bouchée avec une mayonnaise à la sarriette.

Le pain aussi raconte une histoire : un pain à la farine de blé khorasan, servi avec du beurre ; beurre salé présenté sous la forme d’une feuille de vigne et d’une grappe de raisin pour le beurre au verjus.

Arrive ensuite l’entrée, autour de la pomme de terre Monalisa et du haddock fumé : mousse légère, condiment à l’échalote noire, fumage au sarment de vigne. Une assiette réconfortante d’une précision millimétrée.

Pommes de terre et haddock

Puis vient le Pithiviers de volaille des Landes, pour deux : feuilletage magnifique, couches nettes à la coupe, duxelles de champignons, farce juteuse, jus corsé parfumé à l’absinthe et petite cassolette mêlant purée et champignons frais. La découpe se fait en salle, effet wow garanti. 

Classique dans l’esprit, contemporain dans l’exécution.

Le dessert joue la carte du cocooning élégant : riz au lait à l’orange, crème glacée au combava, mousse soufflée, croustillant au chocolat, petit chocolat chaud parfumé au Sauternes.

Nous avions choisi l’accord mets-vins (38€ les 3 verres) pensé par Logan Guignot-Trufley, chef sommelier :

• chardonnay vif (l’Hecto du Domaine Clusel Roch, Vallée du Rhône) pour équilibrer l’entrée,
• cabernet franc de Bourgueil pour souligner le Pithiviers (Bourgueil “Bretêche” 2015,
• Domaine de la Chevalerie), puis un Sauternes de petit producteur (Château Haut Bergeron 2011) pour le dessert.

Une proposition qui raconte autant la maison que la cuisine.

Une cuisine ouverte, sans être simplifiée

Ce déjeuner ne cède rien de l’esprit de la maison : il ouvre simplement une porte plus large sur la demeure. On y retrouve des assiettes lisibles, un service précis et décontracté, des produits travaillés sans excès, et cette cohérence — cuisine, salle, lieu — qui fait qu’on s’y sent bien.

Lorsque Jérôme Schilling passe saluer les convives, c’est avec la même simplicité que celle qui habite ses assiettes : pas de mise en scène, juste un chef qui vient remercier. Et je peux vous dire que j’ai vraiment, vraiment beaucoup aimé ce déjeuner — pour sa justesse, sa gourmandise et sa sincérité.

On quitte le Château Lafaurie-Peyraguey avec cette impression d’avoir partagé un moment de gastronomie très juste, sans barrière, dans une maison où chaque détail compte mais où rien n’est appuyé.

Et c’est sans doute là que réside la force de ce déjeuner : offrir un accès plus libre au restaurant LALIQUE, sans s’éloigner un seul instant de la philosophie de Jérôme Schilling. Une très belle expérience.

Château Lafaurie Peyraguey

Infos pratiques

Restaurant Lalique – Château Lafaurie-Peyraguey – Peyraguey, 1707 Gourgues, 33210 Bommes/Sauternes

Menu Promenade Sauternaise – 59 €.  Proposé uniquement le midi, les mercredi, jeudi, vendredi et dimanche.

Offrir ce déjeuner : Si vous souhaitez faire découvrir cette expérience à quelqu’un (et c’est une excellente idée), il est possible d’offrir un repas sous forme de bon cadeau directement depuis le site du Château Lafaurie-Peyraguey. Une très belle manière de partager ce moment.

Réservations : Toutes les informations, menus et réservations sont disponibles sur le site officiel : lafauriepeyragueylalique.com

Déjeuner de presse