La Table de Pavie invente une cuisine bordelaise végétalisée

Yannick Alleno

À Saint-Émilion, La Table de Pavie, deux étoiles Michelin, dévoile ce mois-ci sa nouvelle carte baptisée Empreinte végétalisée. Une création signée Yannick Alléno, pensée avec Sébastien Faramond, chef exécutif, et portée avec une énergie contagieuse par Angélique da Costa, la propriétaire des lieux.

Végétalisée, pas végétarienne : la nuance qui change tout

Ne cherchez pas une carte végétarienne. Ce n’est pas l’idée. Ici, le végétal est une matière vivante, un langage en soi, une extension du vignoble. Ce menu, ils le travaillent depuis 9 mois. Comme une gestation. Avec des essais, des erreurs, des élans. L’idée ? Que le végétal puisse exprimer un terroir historiquement carné, sans renier son identité.

Comme dans un chai, on parle ici d’assemblage, de fermentation, d’équilibre. On cultive aussi le geste invisible, celui qu’on ne remarque pas mais qui fait toute la différence. J’oserai dire que les plats de la carte relèvent presque d’une vinification en cuisine.

Et, comme le souligne Angélique da Costa :

« C’est comme un jeu de goûter toutes ces surprises. »

Et des surprises, il y en a.

Fermentations, extractions, réductions à froid, oxydations maîtrisées…

« On a lâché les chevaux, on s’est fait plaisir. Et parfois, on a trouvé des goûts qu’on ne cherchait même pas », confie Yannick Alléno.

Une cuisine bordelaise repensée, parfois déconcertante, toujours brillante

Il s’agit moins d’une révolution que d’un déplacement du regard.  C’est une cuisine qui prend le risque de bousculer.  L’asperge se glisse dans un beignet d’une finesse redoutable. La celtuce est cuite debout (oui, littéralement). Le navet ? Transformé en soufflé au cacao, escorté d’une glace au cannelé bordelais. Oui, vous avez bien lu.

Est-ce que ça surprend ? Clairement. Est-ce que c’est bon ? Oui, savoureux, époustouflant. Même si parfois, c’est un peu déroutant, je pense plus particulièrement aux desserts. Mais l’effet wow est garanti ! 

Une maturité nouvelle à Saint-Émilion

Arrivé en 2020, Yannick Alléno trouve que l’équipe a atteint une maturité, une régularité qu’elle n’avait jamais eu avant  Le style est là. Ancré, assumé. Une cuisine qui sait d’où elle vient, mais qui n’a pas peur d’aller plus loin. Qui éclaire le végétal sans l’enfermer et, qui prend des risques.

Sébastien Farramond et Yannick Alleno

C’est du très haut niveau, un peu comme un grand vin qui parle du sol, de la main, de la saison. Et qui ose, parfois, désarçonner pour mieux toucher.

Informations pratiques

La Table de Pavie – 5, place du Clocher, 33 330 Saint-Emilion.

• Fermé le mercredi et le jeudi au déjeuner et le dimanche et le lundi toute la journée. Service déjeuner à partir de 12h15. Service dîner à partir de 19h30. 
• Réservation vivement conseillée – Cliquez ici pour découvrir le menu.

Enjoy !