Rugelachs aux poireaux, fromage et zaatar (Ottolenghi)

J’ai découvert les rugelachs il y a une bonne quinzaine d’années sur le forum culinaire de Supertoinette. A l’époque je le fréquentais assidument. Cette pâtisserie m’avait beaucoup intéressée car elle ne contenait pas d’œufs auxquels mon fils était allergique. 

Pour ceux qui ne connaissent pas, les rugelachs sont des petites pâtisseries traditionnelles d’origine juive ashkénaze. Elles sont souvent préparées avec une pâte à base de fromage frais (comme le cream cheese), qui leur donne une texture tendre et légèrement feuilletée.  Ensuite, la pâte est roulée en croissants et garnie de divers ingrédients sucrés comme de la confiture, des noix, du chocolat, de la cannelle ou des fruits secs.

Une fois cuits, les rugelachs sont dorés et croustillants à l’extérieur, tout en restant moelleux à l’intérieur. Ils sont parfaits pour accompagner un thé ou un café. Je n’en avais jamais vus en version salée et j’ai été séduire par cette version proposée par Ottolenghi dans son dernier livre Comfort (Editions Hachette Pratique).

L’auteur précise : 

Voici une version salée d’une friandise juive traditionnelle. La pâte comporte du fromage frais, ce qui rend ces croissants irrésistibles. Pour la garniture, n’hésitez pas à utiliser d’autres associations (par exemple des épinards cuits, de l’aneth et de la féta émiettée).

Je trouve que c’est une recette parfaite pour un apéro dinatoire.

Quelques précisions au niveau des ingrédients.

Le zaatar est un mélange d’épices composé de graines de sésame, de sumac et de marjolaine (ou de thym). J’en ai toujours dans mon placard, je l’utilise à l’instar des herbes de Provence. Je l’achète dans les magasins d’épices ou en ligne.

Concernant le cream cheese, j’utilise du fromage Philadelphia (pas allégé), que je trouve dans n’importe quelle grande surface.

Enfin, à la place du Cheddar (si jamais vous n’en trouvez pas), je vous recommande d’utiliser du Comté, du Beaufort ou encore un Cantal entre-deux. 

Voici la recette : 

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes

Pour 16 rugelachs : 

=> Pâte au cream cheese : 

• 160 g de farine ordinaire + 1 peu pour le plan de travail
• 1/4 de cuillère à café de levure chimique
• 40 g de Parmesan finement râpé
• 125 g de beurre doux bien froid
• 125 g de cream cheese (fromage à la crème) bien froid
• 1 petit œuf légèrement battu 
• 2 pincées de sel (dont 1 à mélanger avec l’œuf battu pour dore la pâte)
• 1 pincée de poivre

=> Farce : 

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 petits poireaux (300 g)
• 1 cuillère à café de zestes de citron râpé (choisir un citron bio)
• 70 g de féta émiettée
• 1 cuillère à soupe de fromage frais
• 2 cuillères à café de zaatar + 1 cuillère à soupe pour saupoudrer
• 100 g de Cheddar, finement râpé + 30 g pour saupoudrer

Préparation de la pâte : 

Placez dans le bol du robot la farine, la levure, 20 g de Parmesan, 1/4 de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Battez 15 secondes, puis ajoutez le beurre. Battez encore quelques secondes, jusqu’à ce que le mélange ait la texture d’une chapelure.

Puis, ajoutez le cream cheese. Mixez jusqu’à ce que la pâte commence à former une masse. Déposez-la sur le plan de travail, légèrement fariné et pétrissez-la quelques secondes. Divisez-la en deux pâtons égaux. Enveloppez chacun d’eux dans un film alimentaire puis aplatissez-les. Laissez-les refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure. 

Préparation de la farce

Pendant ce temps, préparez la farce. Enlevez le pied des poireaux et les éventuelles feuilles abimées. Lavez-les soigneusement et coupez-les en fines rondelles. Lavez le citron et râpez-le finement à l’aide d’une râpe type Microplane jusqu’à obtenir une cuillère à café de zestes.

Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle, puis faites revenir les poireaux avec 1/2 cuillère à café de sel pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants, sans les laisser colorer. Ajoutez le zeste de citron, poivrez puis laissez refroidir. Mélangez la feta et le fromage frais dans un bol puis incorporez ce mélange ainsi que le zaatar et le cheddar à la fondue. Réservez.

Préchauffez le four à 200°C (ou à 180°C si vous utilisez la chaleur tournante). 

Préparation des rugelachs

Sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez l’un des pâtons en un disque de 28 cm de diamètre et de 2 mm d’épaisseur. Avec une cuillère, étalez la moitié du mélange aux poireaux sur la pâte. Avec un couteau bien aiguisé, découpez 8 parts égales en triangles. 

En commençant par la base, roulez chaque triangle jusqu’à la pointe en serrant bien pour enfermer la garniture. Répartissez-les sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, côté couture en bas. Faites de même avec le second pâton.

Badigeonnez légèrement le dessus du mélange œuf + sel et saupoudrez du reste de Parmesan, de Cheddar et de zaatar. Enfournez pour 23 à 25 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce que les rugelachs soient uniformément dorés. Laissez-les refroidir 5 à 10 minutes avant dégustation.

Délicieux ! Bon appétit !

Peut-on préparer la recette à l’avance ? 

Oui !  La pâte peut être deux jours à l’avance et la garniture 3 jours à l’avance. Vous pouvez aussi congeler les rugelachs avant la cuisson : il suffira de les laisser cuire 1 minute de plus que le temps indiqué dans la recette.

Le livre : 

Comfort – Yotam Ottolenghi – Editions Hachette Pratique – 39,95 €