Pendant les fêtes de fin d’année j’aime beaucoup mettre l’accent sur les fromages parce que comme nous sommes nombreux à table, je peux jouer la diversité sans gaspiller. Alors évidement dans ma famille en Auvergne il y a toujours du Saint Nectaire et du Cantal. Parfois de la fourme d’Ambert pour les amateurs. Mais cette année j’ai décidé de leur adjoindre des fromages de chèvre de ma région, la Nouvelle-Aquitaine.
Pourquoi ?
Parce qu’on a la chance d’en avoir plusieurs et parmi eux des best-sellers : le Chabichou du Poitou AOP, le Mothais sur Feuille, le Chèvre-Boîte, la bûche de chèvre, le Chèvre Frais, le Cabécou du Périgord, la Feuille du Limousin, la Tomme fermière du Limousin, la Tomme de chèvre des Pyrénées. En cliquant sur les mots en rose, vous en saurez plus sur chaque fromage.
Mais il n’est pas toujours aisé de choisir parmi tous les fromages de chèvre et toutes les appellations. Voici donc quelques conseils pour vous y retrouver :
Comment choisir un fromage de chèvre ?
Il existe plusieurs portes d’entrée : on peut les classer en fonction
- de leur couleur : blanc, cendré,..
- de leur forme : ronde, pyramidale, bûche, ..
- de leur provenance géographique : Pays Basque, Poitou Charentes, Gironde, Dordogne …
- de leur affinage. Celui-ci va rendre le toucher plus ou moins dur, la texture plus ou moins sèche, plus ou moins dense, plus ou moins fondante ou crémeuse. Et puis bien sûr cela va changer le goût. Tous les caractères aromatiques présents dans le lait sous une forme légère, fraîche et douce vont se corser et prendre plus de caractère au fur et à mesure que le temps passe.
- Ou encore leur type de fabrication. Ce qui va différer ce sont les doses de présure, les températures, si le caillé est brassé ou moulé à la louche, le terroir etc. Cela donnera des familles différentes en termes de goût, d’aspect, de texture en bouche. C’est fou de penser que tous ces fromages très variés sont réalisés à partir des mêmes laits de chèvres. On va retrouver :
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- Des fromages lactiques comme le Mothais sur feuille et le Chabichou.
- Des pâtes pressées non cuites comme les Tommes de chèvre.
- Des fromages à pâte molle comme le chèvre boite.
Je vous conseille pour proposer un plateau de fromages de chèvre idéal de mêler au moins 3 ou 4 catégories différentes.
A l’achat, fiez-vous aux labels de qualité
Comme toujours, il est important lire les emballages. Y sont notés :
- Le label AOP : Ils signifient que derrière le fromage il y a un vrai cahier des charges. Pour un fromage, cela va tenir beaucoup à la qualité de l’alimentation car le goût du fromage lui est intiment lié. Ce que la chèvre mange se retrouve dans son lait. Pour les fromages de Nouvelle-Aquitaine, on retrouve par exemple l‘AOP sur le Chabichou du Poitou.
- L’emploi de lait cru ou de lait pasteurisé : Le lait pasteurisé est moins riche en bactéries et il comporte beaucoup moins de diversité aromatique. Les fromages au lait cru sont plus riches, plus subtils.
- Si le fromage est fermier ou laitier : Comme je vous l’ai déjà expliqué un fromage fermier est fabriqué avec uniquement le lait d’un même troupeau alors que pour un fromage laitier, on va regrouper le lait de plusieurs éleveurs. Un producteur fermier va en général noter la mention « fromage fermier » sur son produit car c’est valorisant.
- Le label Agriculture Biologique : de plus en plus de consommateurs y sont sensibles. Cela signifie surtout qu’il n’y a pas de pesticides utilisés dans l’alimentation des animaux.
- Le moulé à la louche : Il existe différentes méthodes pour former les fromages : à la machine ou encore à la main, le fameux « moulé à la louche ». Eh bien on s’est rendu compte que quand le fromage était versé à la main, la texture de la pâte n’était pas la même que si on le faisait de façon mécanique. C’est d’ailleurs pareil pour le Camembert. La pâte versée manuellement à une texture plus fine et plus qualitative.
Cendré ou non cendré ?
C’est vraiment une question de goût. Pour certains le cendré apporte le petit truc en plus qui change tout et pour d’autres, cela n’a d’intérêt qu’au niveau du visuel. Alors faites comme vous aimez 🙂 .
Recommandations de service
Il est préférable de sortir du réfrigérateur les fromages de chèvre 1 heure avant de les consommer, à l’exception du chèvre boite qui a tendance à couler 🙂 . Gardez-le plutôt dans sa boite et sortez-le seulement 15 minutes avant. D’ailleurs petit conseil au passage, vous pouvez servir ces fromages en plateau entre le plat et le dessert mais aussi à l’apéro. C’est super bon. Vous pouvez les accompagner de quelques fruits secs (noix, noisettes) ou frais (raisins, pommes, physalis).
Pour les couper, la lyre est un ustensile vraiment pratique qui permet des coupes franches.
Et pour les servir, un plateau d’ardoise, c’est vraiment joli. Le blanc des fromages contraste avec le gris foncé de l’ardoise. Le bois est aussi très sympa.
Les accords mets vins
Avant toute chose, choisissez des vins que vous aimez 🙂 . Mais si vous manquez d’idées, sachez que :
- Le chèvre boite aime plutôt le vin rouge.
- Les fromages de chèvres lactiques s’associent bien avec les vins blancs.
- Pour les tommes, vins rouges et vins blancs peuvent tout à fait convenir.
Pensez aux bières, cela fonctionne merveilleusement bien. Une bière ambrée artisanale accompagnera divinement un chèvre boite. Et puis, pensez également au Pineau des Charentes. Des fois on en a une bouteille dans son placard dont on ne sait quoi faire. Tentez-la à ce moment du repas, cela fonctionne bien.
Et si vous n’aimez pas les chèvres ? Pensez à l’Ossau-Iraty, tellement bon aussi.
Article réalisé en collaboration avec l’Aana
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