Un plateau de fromages de chèvre de Nouvelle-Aquitaine

Pendant les fêtes de fin d’année, j’aime beaucoup mettre l’accent sur les fromages. Comme nous sommes nombreux à table, cela me permet de jouer sur la diversité sans gaspiller. Dans ma famille, en Auvergne, il y a presque toujours du Saint-Nectaire et du Cantal. Parfois même de la fourme d’Ambert pour les amateurs. Cette année-là, j’ai eu envie d’y glisser aussi des fromages de chèvre de ma région, la Nouvelle-Aquitaine.

Et franchement, le terrain de jeu est large. La région compte de très beaux fromages, avec des styles, des formes et des affinages très différents. On peut ainsi composer un plateau varié, gourmand, et beaucoup plus intéressant qu’un simple alignement de crottins.

Parmi les incontournables, on trouve le Chabichou du Poitou AOP, le Mothais sur feuille, le chèvre-boîte, la bûche de chèvre, le chèvre frais, le cabécou du Périgord, la Feuille du Limousin, la tomme fermière du Limousin ou encore la tomme de chèvre des Pyrénées. En cliquant sur les liens, vous retrouverez le détail de chacun.

Mais au moment de passer chez le fromager, le choix n’est pas toujours évident. Forme, affinage, texture, provenance, pâte… on peut vite s’y perdre. Voici donc quelques repères simples pour composer un plateau de fromages de chèvre de Nouvelle-Aquitaine qui se tienne.

Comment choisir un fromage de chèvre ?

Pour s’y retrouver, on peut classer les fromages de chèvre selon plusieurs portes d’entrée.

• La couleur : blanc, ivoire, cendré…
• La forme : rond, pyramidal, en bûche, en palet…
• La provenance géographique : Pays basque, Poitou, Gironde, Dordogne, Limousin…
• L’affinage : c’est lui qui change la texture, le toucher, la densité, la sensation en bouche et bien sûr le goût. Plus le fromage affine, plus son caractère s’affirme.
• Le type de fabrication : doses de présure, température, moulage à la louche ou non, terroir, tout cela influe sur le résultat final.

À partir d’un même lait de chèvre, on obtient ainsi des familles très différentes :

• Les fromages lactiques, comme le Mothais sur feuille ou le Chabichou.
• Les pâtes pressées non cuites, comme les tommes de chèvre.
• Les fromages à pâte molle, comme le chèvre-boîte.

Pour composer un plateau équilibré, je vous conseille de mêler au moins 3 ou 4 profils différents : un chèvre frais ou peu affiné, un lactique plus marqué, un fromage à pâte molle et une tomme. Le plateau gagne tout de suite en relief.

À l’achat, regardez les bons repères

Comme souvent avec les fromages, l’emballage dit beaucoup. Prenez le temps de lire quelques mentions, elles aident vraiment à choisir.

• Le label AOP : il garantit un cahier des charges précis, lié à un terroir et à un savoir-faire. Pour la région, l’exemple le plus connu est le Chabichou du Poitou AOP.
• Le lait cru ou pasteurisé : un fromage au lait cru offre souvent une palette aromatique plus riche et plus nuancée.
• La mention fermier ou laitier : un fromage fermier est fabriqué avec le lait d’un seul troupeau. Un fromage laitier rassemble le lait de plusieurs élevages.
• Le label Agriculture Biologique : il peut compter pour celles et ceux qui y sont sensibles.
• Le moulé à la louche : cette technique manuelle donne souvent une pâte plus fine et une texture plus délicate.

Cendré ou non cendré ?

Là, on entre dans le domaine des préférences personnelles. Certains adorent la note visuelle et aromatique du cendré. D’autres y sont complètement indifférents. Le mieux reste encore de goûter et de vous faire votre propre idée. Sur un plateau, cela apporte en tout cas un joli contraste.

Comment servir un plateau de chèvres ?

Sortez les fromages du réfrigérateur environ 1 heure avant de les déguster, sauf le chèvre-boîte qui a tendance à couler. Pour lui, 15 minutes suffisent largement, et mieux vaut le garder dans sa boîte jusqu’au dernier moment.

Vous pouvez servir ces fromages en fin de repas, bien sûr, mais aussi à l’apéritif. C’est même une très bonne idée si vous avez envie d’un moment convivial sans passer des heures en cuisine. Ajoutez quelques fruits secs, des noix, des noisettes, quelques raisins, des quartiers de pomme ou des physalis, et le plateau prend tout de suite des airs de fête.

Pour les couper proprement, la lyre à fromage est vraiment pratique.

Et pour la présentation, j’aime beaucoup l’ardoise, qui fait joliment ressortir le blanc des pâtes. Mais le bois fonctionne aussi très bien, avec un côté plus chaleureux.

Quels vins avec les fromages de chèvre ?

Avant toute chose, choisissez des vins que vous aimez. C’est la meilleure base. Ensuite, si vous cherchez quelques pistes :

• Le chèvre-boîte se plaît souvent avec un vin rouge léger.
• Les chèvres lactiques aiment beaucoup les vins blancs.
• Les tommes de chèvre s’accordent aussi bien avec certains rouges qu’avec certains blancs.

Pensez également aux bières artisanales. Une ambrée accompagne très bien un chèvre-boîte. Et puis il y a aussi le Pineau des Charentes. C’est le genre de bouteille qui sommeille parfois dans un placard sans trop savoir quand la sortir. Avec un plateau de chèvres, c’est une bonne occasion.

Et si les chèvres ne font pas l’unanimité à votre table, vous pouvez toujours compléter avec un Ossau-Iraty. Franchement, personne ne s’en plaindra.

Un plateau régional qui a du caractère

Composer un plateau de fromages de chèvre de Nouvelle-Aquitaine, c’est finalement une manière très simple de faire voyager ses invités sans quitter la table. Entre les textures, les formes, les affinages et les terroirs, on peut vraiment s’amuser. Et quand, en plus, cela évite le gaspillage tout en mettant en valeur de beaux produits de la région, je trouve que l’idée se défend très bien.

Article réalisé en collaboration avec l’Aana