C’est du plein coeur de la Seine et Marne et plus précisément de l’Ecole de Luxe et de Gastronomie de Ferrières que je ramène cette recette. Cet établissement situé au coeur d’un domaine comprend le Château de Ferrières, une ancienne résidence appartenant à la famille Rothschild. Il forme les futurs professionnels du luxe et de l’excellence dans les domaines de cuisine, de la pâtisserie, de l’oenologie et de l’hôtellerie. L’excellence comme mantra. C’est très impressionnant.
Le campus est gigantesque et très bien équipé. J’ai eu la chance d’y rencontrer Romain Gourmoud qui forme les chefs et sous chefs de demain et d’assister à l’une de ses démonstrations.
Nous avons préparé d’excellente et très élégantes tartines dont je vous livre la recette.
Ingrédients
Pour 12 tartines :
- 1 petit poivron rouge
- 1 petit poivron jaune
- 1 petit poivron vert
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (pour faire mariner les poivrons)
- 2 cuillère à soupe d’huile d’olive (pour la cuisson des poivrons)
- 1 pincée de sel
- 2 brins de thym
- 1 petite courgette jaune
- 1 petite courgette verte
- 1 autre petite courgette verte pour la déco.
- 12 tranches de bon pain de campagne
- 9 cuillères à soupe de cervelle des canuts
- 2 cuillères à soupe de pesto à l’ail des ours
- 3 gousse d’ail
- 90 g de beurre salé
- 3 cuillères à soupe d’huile de noisettes.
- 18 tomates cerises
- 12 câpres à queue
- 24 lamelles de pickles d’oignon rouge
- 24 lamelles fines de Parmesan
La veille au soir : Préparation des poivrons
Lavez les poivrons et ôtez les côtes blanches et les graines à l’intérieur. Taillez-les en brunoise (clic). Mettez-les dans un pot, ajoutez la gousse d’ail pelée et coupée en deux et ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez et laissez mariner toute la nuit : le fait de faire mariner va attendrir les poivrons et leur donner du goût.
Le jour J : Préparation des tartines
Lavez les courgettes, ôtez-en les extrémités et coupez-les également en brunoise.
Mélangez le pesto et la cervelle de canuts.
Lavez et séchez les tomates cerise. Coupez-les en deux. Fendez également les câpres en deux.
Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites chauffer et quand elle est bien chaude, (légèrement fumante), saisissez-y les poivrons marinés avec 1 pincée de sel et le thym pendant 2 minutes à feu vif. Egouttez et réservez. Dans la même poêle faites revenir la brunoise de courgettes 2 minutes à feu vif et ajoutez aux poivrons.
Lavez la seconde petite courgette verte. Ôtez les extrémités. A l’aide d’un rasoir à légumes ou d’une mandoline faites-en des lamelles très fines. Coupez ces lamelles en tronçons d’environ 5 cm que vous enroulez sur eux mêmes.
Déposez le beurre dans une poêle. Faites chauffer, et quand il devient légèrement brun, ajoutez l’huile de noisettes. Mélangez puis ajoutez les tranches de pain et les gousses d’ail épluchées et fendues en deux. Faites cuire à feu assez vif environ 2 minutes de chaque côté. Sortez ensuite de la poêle et réservez dans une assiette. L’huile de noisettes est là explique Romain pour soutenir le goût du beurre noisettes .
Il ne vous reste plus qu’à faire le montage.
Tartinez chaque tranche de pain du mélange pesto/cervelle de canuts.
Déposez dessus une bonne cuillère de la brunoise de poivrons et courgettes. Ajoutez sur chacune 3 moitiés de tomates cerise, 1 câpre fendu en deux, des lamelles de courgettes roulées, des petites lamelles de pickles d’oignon rouge et de Parmesan. Il ne vous reste plus qu’à ajouter quelques jeunes pousses si vous en avez sous la main.
Super beau non ? Et très gastro :p
Contenu créé pour Seine et Marne Attractivité