A la découverte du saké japonais à Hida (Gifu)

Je vous avais déjà expliqué que le saké japonais, n’était pas cet horrible alcool fort servi dans des verres minuscules décorés d’une femme nue à l’intérieur et servi dans des restaurants chinois. Non, le saké japonais ressemble bien davantage à du vin. Alors que j’étais au Japon il y a quelques semaines j’ai visité une brasserie qui produit du saké.

C’était à Hida-Furukawa, une jolie petite ville située dans la préfecture de Gifu, en plein coeur du pays. Un ruisseau coule dans le centre de la cité, le long des bâtiments. Il est rempli de carpes. C’est tellement japonais et tellement beau bon ?

La brasserie artisanale Watanabe se situe dans d’anciens entrepôts en bois ici, juste sur la gauche de la photo. Elle a commencé son activité en 1870 et encore aujourd’hui elle utilise des techniques traditionnelles et des ingrédients locaux de grande qualité.

Là bas, j’ai rencontré Cody.

Cet américain tombé en amour du saké est arrivé ici en 2006 comme apprenti et n’est jamais reparti. Un de ses mentors lui a expliqué qu’il fallait dix ans pour apprendre les bases du saké japonais et vingt ans pour savoir ce que vous faites réellement. Mais il ne s’est pas découragé 🙂 .

La qualité d’un saké est donc très liée au savoir-faire du maître brasseur. Mais il n’y a pas que cela. Il y a aussi la qualité des ingrédients : celle du riz (il en existe de multiples variétés et qualités) et celle de l’eau.

Le brassage se fait l’hiver, du mois d’octobre au mois de mars.  C’est un processus très complexe puisqu’il faut que l’amidon de riz se transforme en glucose (saccharification) et qu’ensuite le glucose se transforme en alcool grâce à la fermentation.

Du riz au saké

Voici les différentes étapes de la transformation ;

Première étape : le polissage du riz, le lavage et la cuisson à la vapeur :

Les couches extérieures du riz brun (un riz rond) sont enlevées et la partie restante est lavée.Le taux de polissage du riz détermine la classification : plus le riz est poli, plus le saké est considéré haut de gamme. On fait ensuite tremper le riz avant de le cuire à la vapeur. Pour les temps de trempage et de cuisson, c’est variable en fonction des qualités du riz, des brasseurs etc.

Seconde étape : Transformation de l’amidon du riz en sucre.

Le riz n’est pas un produit qui fermente, ce n’est pas comme le raisin. Il faut donc l’aider. Pour cela on va ensemencé le riz cuit, placé sur des tables en bois avec un champignon microscopique, le Koji-Kin (aspergillus oryzae).

Sans lui pas de fermentation et sans fermentation, pas de saké. On va laisser environ 2 jours. Là aussi, je ne vous parle pas des températures, des techniques précises car chaque brasseur a aussi la sienne. Mais c’est pour vous donner une idée.

Troisième étape : On va préparer un sorte de levain

Il est appelé shubo et il est obtenu en mélangeant un peu de riz cuit à la vapeur, le koji, de l’eau et beaucoup de levure. C’est comme pour la boulangerie quand vous faites un starter. Cela marche un peu pareil.

Quatrième étape : la fermentation :

En simplifiant beaucoup vous mettez dans une cuve tous les ingrédients (riz cuit avec la vapeur + koji + eau + le levain préalablement réalisé) et vous laissez fermenter pendant environ 3 à 4 semaines.

Cinquième étape : La pressurage

Une fois la fermentation terminée, vous pressez le contenu de la cuve pour séparer le saké des lies. Le saké fraîchement pressé est soigneusement filtré, chauffé et stocké. Pendant le stockage, l’arôme se développe et le goût de l’alcool diminue.  A la sortie la teneur en alcool du saké est d’environ 15%.

C’est vraiment excellent. A consommer tel quel où en accord mets vins avec des produits de la mer.

Merci à la brasserie pour cette découverte.

Informations pratiques

Watanabe Sake Brewery 7-7 Furukawacho Ichinomachi, Hida, Gifu Prefecture. Visites gratuites (30 mn environ) sur rendez-vous.

Le chemin de l’autre côté en repartant :

J’ai aussi goûté du saké frais c’est à dire juste fermenté et comment vous dire, ahhhh, c’est un peu raide. Il faut dire qu’il y a beaucoup de festivals mettant le saké à l’honneur. Comme souvent, il y a un lien religieux. Au départ, le saké était la boisson des dieux. Aujourd’hui encore, on fête cet évènement en faisait des offrandes et en consommant ensuite.

Le Festival Doburoku

Quelques photos du Festival Doburoku qui se tient à Shirakawa-go. J’ai pu y voir des prêtres shinto traditionnels bénir le saké nouveau et le goûter.

J’ai aussi assisté à des spectacles de chants et danses folkloriques (danse du lion).

Tellement dépaysant

Festival Doburoku – Shirakawa

Une super expérience à vivre  ! Kampai !

A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.