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Pierre Ragot, boulanger, Marseille

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Les pains de Pierre Ragot

Les pains de Pierre Ragot – La Table du Comté – Marseille (c) Olivier Marie / goutsdouest.fr

J’ai eu la chance de goûter ses pains lors de l’évènement La Table du Comté la semaine dernière à Marseille. Ils étaient succulents. Rien qu’à l’oeil, je pense que vous aurez une idée 🙂

Rien ne prédisposait Pierre Ragot à embrasser le métier de boulanger. Si ce n’est un appétit précoce pour le pain :

Gamin, je pouvais manger une baguette entière à moi tout seul en guise de repas.

A l’adolescence, une sortie entre copains vas précipiter son orientation professionnelle :

J’avais 14-15 ans. En rentrant de soirée au petit matin, je suis passé chez le boulanger en bas de chez moi, à Courbevoie, acheter des pains au chocolat. Le patron, Didier Pauvert m’a proposé de descendre visiter le fournil, cela a été un électrochoc, j’ai su instantanément que je venais de trouver ma voie.

Une fois entré en CAP, Pierre enchaina expériences en région parisienne et participations à plusieurs concours. Car la compétition inspire le jeune boulanger. Elle lui permet de booster sa créativité, nourrie par son amour du goût et son respect pour les techniques de panification à l’ancienne, les levains et les farines oubliées. Le levain, c’est le terrain d’exploration de ce boulanger passionné qui n’utilise pas moins de sept levains différents en fonction des farines utilisées (seigle, blé, riz). En 2010, il quitte Paris pour suivre son épouse mutée dans la cité phocéenne. Curieusement il ne trouve pas d’emploi pour cause de …. trop de compétences.

Les pains de Pierre Ragot - La Table du Comté - Marseille (c) Olivier Marie - goutsdouest.fr

Les pains de Pierre Ragot – La Table du Comté – Marseille (c) Olivier Marie – goutsdouest.fr

Seule solution : s’installer. Il reprend le Fournil des Auffes avant d’investir, 3 ans plus tard, les murs de La Maison Saint Honoré, rue d’Endoume, où il a installé toute sa production. Pas du genre à se cantonner à la baguette, il démarche les chefs de Marseille pour leur proposer des créations sur-mesure, majoritairement bio. C’est le chef du Victor Café « New Hôtel of Marseille » qui sera le premier à profiter de ses talents. Suivront Dalloyau, le Mama Shelter, chez Mémé, Otto ou encore l’Alcyone, le restaurant gastronomique de l’Intercontinental dirigé par Lionel Levy. Pour lui, il imaginera notamment le fameux pain à la rouille, façonnant pour d’autres, une focaccia au charbon, et pour ses clients un pain au miel. On a hâte de découvrir la teneur, les textures et les saveurs des pains qu’il mijote pour l’ouverture de Saisons, la toute nouvelle table de Julien Diaz à Marseille.

Quel accord pain / Comté préconisez vous ? 

Le Comté, c’est un fromage que j’aime accompagner d’une tourte, un pain pur seigle, très typé avec une belle croûte craquelée.

Maison Saint Honoré – 131 Rue d’Endoume, 13007 Marseille

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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