Têtes de violon ou crosses de fougères

Têtes de violon

La semaine dernière j’étais à Seattle, dans l’état de Washington (au nord ouest des USA). Sur le marché il y avait ces têtes de violon que j’avais déjà vues au Québec (et que l’on retrouve là bas sous le nom de crosses ou crosnes de fougères). J’avais envie de vous en dire plus sur ce produit que l’on ne trouve pas du tout chez nous en France.

La fougère de l’autruche ou tête de violon appelle le printemps. Pendant quelques semaines, cette petite fougère immature (Matteuccia struthiopteris – Pteretis pensylvanica) s’enroule en spirale serrée, enveloppée d’écailles brunes. Elle surprend le palais par sa texture croquante et son goût subtil qui n’est pas sans rappeler celui de l’asperge. A ce stade, alors qu’elle ne mesure que quelques centimètres elle est délicieuse. Dès qu’elle se déroule, la tête de violon n’est plus comestible.

Matteuccia struthiopteris © Heiti Paves shutterstock

Attention les autres variétés de fougère ne sont pas comestibles non plus.

Comment choisir les têtes de violon

La saison s’étale entre mi mars et mi mai. La fronde doit être bien roulée, serrée, dans les premières phases de croissance. Sa couleur doit être bien verte, sans tâches brunes. Elle ne doit pas être molle non plus.
Une fois déroulées, les têtes ne sont plus comestibles car elles développent une substance toxique.

Comment conserver les têtes de violon

Enveloppez-les dans un linge humide et entreposez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. Fragiles, elles ne supportent que 2 jours d’attente après la cueillette. On peut les congeler facilement après les avoir blanchies.

Comment préparer les têtes de violon 

Commencez par les trier et jetez celles qui sont déroulées. Frottez-les ou secouez-les dans un sac pour les débarrasser de leurs écailles. Lavez les ensuite sous l’eau courante et séchez-les délicatement. Coupez les pieds quelque peu brunis.

Comment cuisiner les têtes de violon.

Il faut d’abord les blanchir comme l’explique Nathalie du blog l‘Itinéraire Gourmand d’une amoureuse des desserts que j’ai rencontrée à Montréal.

Vous pouvez ensuite les cuire à la vapeur ou à l’étuvée de 5 à 10 minutes (avec un bouillon de volaille et une pointe d’ail) ou alors les faire sauter dans une poêle (toujours après les avoir blanchies) avec un peu de matière grasse.

Servez-les comme ci-dessous avec des oeufs brouillés à la ciboulette, des frites, une saucisse pour un brunch à l’anglo-saxonne.

Têtes de violon, saucisses et oeufs ©ALexa Clark licence CC BY-NC 2.0

Leur goût rappelle comme il est dit plus haut celui de l’asperge fine et de la roquette. Leur saveur s’accommode bien avec l’ail, l’huile d’olive mais aussi le gingembre, la sauce soja. Vous pouvez les servir chaudes avec de la sauce hollandaise, en béchamel ou froides en vinaigrette. Elles peuvent également servir de légumes d’accompagnement ou se mettre dans les salades, les pâtes et les omelettes.

Enjoy !