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Têtes de violon ou crosses de fougères

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Têtes de violon

Têtes de violon

La semaine dernière j’étais à Seattle, dans l’état de Washington (au nord ouest des USA). Sur le marché il y avait ces têtes de violon que j’avais déjà vues au Québec (et que l’on retrouve là bas sous le nom de crosses ou crosnes de fougères). J’avais envie de vous en dire plus sur ce produit que l’on ne trouve pas du tout chez nous en France.

La fougère de l’autruche ou tête de violon appelle le printemps. Pendant quelques semaines, cette petite fougère immature (Matteuccia struthiopterisPteretis pensylvanica) s’enroule en spirale serrée, enveloppée d’écailles brunes. Elle surprend le palais par sa texture croquante et son goût subtil qui n’est pas sans rappeler celui de l’asperge. A ce stade, alors qu’elle ne mesure que quelques centimètres elle est délicieuse. Dès qu’elle se déroule, la tête de violon n’est plus comestible.

Matteuccia struthiopteris © Heiti Paves shutterstock

Matteuccia struthiopteris © Heiti Paves shutterstock

Attention les autres variétés de fougère ne sont pas comestibles non plus.

Comment choisir les têtes de violon

La saison s’étale entre mi mars et mi mai. La fronde doit être bien roulée, serrée, dans les premières phases de croissance. Sa couleur doit être bien verte, sans tâches brunes. Elle ne doit pas être molle non plus.
Une fois déroulées, les têtes ne sont plus comestibles car elles développent une substance toxique.

Comment conserver les têtes de violon

Enveloppez-les dans un linge humide et entreposez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. Fragiles, elles ne supportent que 2 jours d’attente après la cueillette. On peut les congeler facilement après les avoir blanchies.

Comment préparer les têtes de violon 

Commencez par les trier et jetez celles qui sont déroulées. Frottez-les ou secouez-les dans un sac pour les débarrasser de leurs écailles. Lavez les ensuite sous l’eau courante et séchez-les délicatement. Coupez les pieds quelque peu brunis.

Comment cuisiner les têtes de violon.

Vous pouvez les cuire à la vapeur ou à l’étuvée de 5 à 10 minutes (avec un bouillon de volaille et une pointe d’ail). Sur le marché de Seattle on m’a conseillé de les blanchir puis de les faire sauter dans une poêle avec un peu de matière grasse. Il est possible aussi de les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes.

Têtes de viollon, saucisses et oeufs ©ALexa Clark licence CC BY-NC 2.0

Têtes de violon, saucisses et oeufs ©ALexa Clark licence CC BY-NC 2.0

Leur goût rappelle comme il est dit plus haut celui de l’asperge fine. Sa saveur s’accommode bien avec l’ail, l’huile d’olive mais aussi le gingembre, la sauce soja. Vous pouvez les servir chaudes avec de la sauce hollandaise, en béchamel ou froides en vinaigrette. Elles peuvent également servir de légumes d’accompagnement ou se mettre dans les salades, les pâtes et les omelettes.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Sminete a écrit le 9 avril 2015

    Bonjour Madame Papilles et merci pour vos recettes (surtout les faciles et très bonnes) !

    On trouve également différentes pousses de fougères comestibles en Malaisie péninsulaire sous le nom de « Pucuk Paku pakis ». Une autre espèce est très populaire dans l’Etat du Sarawak à Bornéo, que l’on appelle « Midin ».
    Sautées à l’ail, c’est un délice qui nous rappelle les haricots verts ! Les malaisiens aiment aussi les cuisiner avec du « belacan » (pâte de crevette)
    Il s’agit toutefois d’espèces différentes de celle que vous décrivez :
    http://en.wikipedia.org/wiki/Fiddlehead_fern#Varieties
    http://animhosnan.blogspot.com/2011/10/midin.html (en malais…).

    • Anne a écrit le 12 avril 2015

      Merci beaucoup SMinete pour toutes ces infos. Super intéressant

  • Ginette Belanger a écrit le 23 octobre 2016

    Ou encore crosnes de fougère

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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