Cidre basque Sagarnoa
Le cidre basque, ou sagardoa (sagarnoa) en euskara, est bien plus qu’une simple boisson ! En effet, c’est une tradition ancrée dans l’histoire et la culture du Pays basque espagnol. Produit principalement dans la province du Guipuscoa, ce cidre naturel, non pétillant, est élaboré à partir de variétés locales de pommes. Et, il n’y a ni ajout de sucre ni de levures commerciales.
Les sagardotegi : cœur de la tradition
Les sagardotegi, ou cidreries basques, sont des lieux emblématiques où l’on déguste le cidre directement à la source. La saison du cidre débute officiellement le 19 janvier et s’étend jusqu’en avril ou mai. Durant cette période, le rituel du txotx est à l’honneur ! Un appel retentit, et chacun se dirige vers les barriques pour attraper le jet de cidre dans son verre. Cette pratique permet d’aérer la boisson et d’en révéler les arômes
Une expérience culinaire unique
Un repas typique dans une sagardotegi est généralement composé d’ une omelette à la morue ou de la morue grillée servie avec des piments doux. Puis vient le plat principal, la côte de bœuf (txuleta) cuite à la braise. Et, en dessert, vous vous régalez avec un fromage de brebis (souvent de l’Idiazabal), accompagné de pâte de coing et de noix.
Omelette à la morue
Le tout est bien sûr accompagné de cidre à volonté, servi directement des barriques .
Un savoir-faire ancestral
La production du cidre basque remonte à plusieurs siècles. On récolte les pommes entre septembre et novembre. Puis, elles pressées pour obtenir un moût qui fermentera naturellement en deux étapes. D’abord la fermentation alcoolique puis la fermentation malolactique, qui adoucit l’acidité du cidre. Le produit final, titrant entre 4,5 % et 6 % d’alcool, est un cidre sec, légèrement acide, sans effervescence. C’est très différent du cidre auquel nous sommes habitués.
Cidre basque
Qu’est-ce que le rituel du txotx ?
Le txotx est l’ouverture officielle d’une barrique de cidre dans une sagardotegi (cidrerie basque) pendant la saison du cidre. Celle-ci commence en général en janvier et se termine au printemps. Quand le producteur crie « Txotx ! », tous les convives se lèvent de table avec leur verre et se dirigent vers les grandes barriques (kupelas). Là, le cidre jaillit en mince filet, directement depuis une petite ouverture.
Le but est d’attraper le jet de cidre à la volée avec son verre (en l’inclinant correctement). Puis, il faut déguster quelques gorgées debout, sans remplir son verre complètement. Cela permet d’oxygéner le cidre et de libérer ses arômes naturels.
Et on recommence à chaque nouvel appel du producteur ! 😄
Txotx ©Treefort Music Fest CC BY 2.0
Le txotx, ce n’est pas juste une dégustation ! C’est un moment collectif, très festif et convivial. On passe de barrique en barrique, pour goûter différents cidres de la maison. Ça rythme toute la soirée, entre les pintxos, la morue, le txuletón et le fromage.
Petite précision : le mot txotx désigne à l’origine la petite baguette en bois qui sert à boucher le trou de la barrique !
En tout cas, moi ce que j’aime dans le txotx, c’est que c’est un peu le coup de sifflet de la fête. À chaque appel, on lâche sa fourchette, on attrape son verre, et on file jouer au funambule avec le jet de cidre. Le tout dans une bonne humeur généreuse qui ferait pétiller n’importe quelle soirée. Prévoyez des chaussures (voire des vêtements) qui ne craignent rien 😀 .
Astigarraga : capitale du cidre basque
La commune d’Astigarraga, située près de Saint-Sébastien, est considérée comme le berceau du cidre basque. Elle abrite de nombreuses sagardotegi traditionnelles et organise chaque année des événements dédiés au cidre. Cela attire de nombreux amateurs de cette boisson emblématique.
En résumé
Le cidre basque, ce n’est pas juste un verre qu’on lève entre amis. C’est un bout d’histoire, un rituel joyeux, une tradition qui traverse les siècles sans perdre une goutte de convivialité. Que vous soyez amateur de saveurs un peu brutes ou simple curieux de passage, une soirée dans une sagardotegi, à écouter l’appel du txotx et à savourer un verre de sagardoa entre deux bouchées de côte de bœuf, restera forcément dans vos meilleurs souvenirs du Pays basque espagnol.
Et entre nous : difficile de faire plus authentique (et plus joyeux) qu’un toast levé autour d’une barrique.
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