Lors de mon récent voyage à Tokyo avec Régis Marcon et Eric Augustine (Servair) pour Air France, j’ai eu la chance d’assister à une master class où les 2 hommes préparaient en live les recettes inventées par Eric Marcon pour le menu des classes Business.
RégisMarcon a expliqué beaucoup de choses en plus des recettes et notamment, la cuisson des légumes en fonction de leurs couleurs.
Saviez-vous qu’il existait 3 sortes de légumes, ceux comportant des pigments verts, ceux comportant des pigments jaunes, et ceux comportant des pigments rouges ?
=> Les légumes de couleur verte (haricots, asperges, brocolis, petits pois ..) contiennent de la chlorophylle et se cuisent à l’anglaise.
Pour cuire à l’anglaise, portez à ébullition un gros volume d’eau salée (comptez 10g de sel par litre d’eau). Ajoutez un peu de bicarbonate de soude à l’eau, cela diminuera le Ph de l’eau, ceci permet aux légumes de cuire beaucoup plus rapidement. Pendant la cuisson, remuez régulièrement pour que les légumes cuisent de façon homogène
Une fois le légume cuit, plongez-le dans l’eau glacée puis égouttez-le rapidement pour éviter qu’il ne se gorge d’eau.
=> Les légumes à pigments jaunes comme le céleri, l’artichaut eux, ont tendance à noircir au contact de l’oxygène. Il faut donc les cuire avec très peu d’eau et 1 couvercle.
Chez Servair par exemple, on les cuit sous vide pour garder leur couleur et leur goût.
=> Et enfin, les légumes à pigments rouges, comme les tomates ou les poivrons.
Il n’y a pas de souci pour garder leur belle couleur rouge. Ce qui va renforcer leur goût, c’est la cuisson dans des matières grasses, l’huile d’olive par exemple.
Passionnant non ?
Intéressant ! Je ne savais pas que l’on devait/pouvait les cuire en fonction de leur couleur !
Moi non plus, c’était une découverte
Super article. Merci de nous faire partager çà 🙂
Avec plaisir Jena
Passionnant, en effet! Mais a-t-on oublié les légumes oranges comme les carottes, les patates douces; et les pommes de terre alors..? Seraient-ce des légumes oubliés!
@Miss Diane : Les carottes => pigments jaunes
Pour les pommes de terre et les patates douces, ce sont des féculents donc à mon avis la règle ne s’applique pas. Il parlait légumes 🙂
En effet, j’adore ces cours donnant la physique (ou la chimie des aliments) ! C’est vraiment passionnant.
oui, moi aussi 🙂
Je trouve cela très interressant ,tu as de la chance avec de grands chefs , c est que tu le mérite surtout pour la passion que tu donne et partage merci Gerard
Faire cuire les légumes vert avec de l eau gazeuse aussi .
Oh que c’est gentil 🙂
Très intéressant ce rappel pour cuire les légumes selon leur couleur !
je retiens aussi l’idée de cuire les légumes verts à l’au gazeuse … je vais d’ailleurs tester de suite avec des asperges vertes ! je pense que cela fixe mieux la couleur verte aux légumes ! merci !
Bonjour
Pour les pigments jaunes, je ne comprends pas comment le fait de cuire les aliments dans très peu d’eau peut les protéger de l’oxygène.
Pour le couvercle, en revanche, c’est clair : cela empêche simplement l’oxygène de pénétrer dans la casserole.
une explication ?
merci !
[…] Saviez-vous qu'il y avait des légumes à pigments jaunes, verts et rouges et qu'une cuisson était adaptée à chacun ? Passionnant et utile. […]
On en apprend tous les jours en cuisine ! Astuce très utile, que je testerai lors de mes prochains repas entre amis 😉
🙂
[…] Lors de mon récent voyage à Tokyo avec Régis Marcon et Eric Augustine (Servair) pour Air France, j’ai eu la chance d’assister à une master class où les 2 hommes préparaient en live les recettes inventées par Eric Marcon pour le menu des classes… […]
Tout à fait passionnant ! Et ça donne envie d’apprendre encore plus !
Merci Diana 🙂
bonjour
ne dit on pas que la meilleure cuisson est à la vapeur pour préserver les vitamines et minéraux …?
Vapeur douce c’est bien aussi.
J’ai par habitude de toujours cuire les légumes dans très peu d’eau et un minimum de temps, pour qu’il ne perdent pas en saveur et texture. Votre article est très utile. Merci pour partager.
Sandra
avec plaisir Sandra
encore une découverte intéressante je ne connaissais pas ce principe de cuisson je vais essayer
😉
Merci du partage…
Et Les légumes à peau violette comme les aubergines ?
J’aurais tendance à les mettre du côté des pigments rouges Sophie
J’ai u e metite astuce pour garder les legumes bien verts : une ou deux pincees de Bicarbonate !!!!
Dans de l eau gazeuse pour les verts
oui l’eau gazeuse contient du bicarbonate aussi 🙂
Très cool cette astuce de bicarbonate pour cuire plus vite!!
Merci pour ce partage très instructif
Merci infiniment, très interessant!!
bicarbonate dans toutes les cuissons de légumes!!!et m^me dans les gâteaux…
Merci tout plein ,-)
et les courgettes alors…? elles sont vertes, mais à l’eau…. bof pas terrible :/
Bon a savoir
Nathalie Nisol Carnicella oui les courgettes, ca doit faire partie des légumes jaunes. Il doit y avoir une explication certainement 😉
Merci Jenny je vais lire avec beaucoup d’attention
pois gourmant j’adore <3 <3
Passionnant en effet!!!
Merci beaucoup pour ces conseils
Merci beaucoup pour l’info!!!!!
waw! super! merci!
Merci de faire partager cette info.
Très intéressant ! Ce sont des basiques comme ça qui peuvent changer radicalement la réussite d’un plat.
Merci, je veux essaiez! Tres interesant!
Passionnant effectivement!
a la place ..je prefere les piments vert
Merci !
Dire qu'on fait volontiers griller à l'huile d'olive des haricots verts … qui ne sont plus très verts mais tellement bons !!
🙂