Dans ce livre signé Catherine Moreau pour les recettes et Nathalie Carnet pour les photos vous trouverez 30 recettes à base de poissons et de fruits de mer crus déclinés en :
- 15 recettes d’ici : Carpaccio de Saint Jacques au miel et au sésame, tartare de lotte à l’orange, rougets à la vodka et chantilly au Raifort, spaghettis à la poutargue …
- 15 recettes d’ailleurs : Rollsmops, gravlax, sushis variés, ceviche péruvien…
Le pitch :
A chacun son poisson cru !
Si aujourd’hui nous raffolons du poisson cru, c’est grâce à la gastronomie japonaise qui nous l’a fait découvrir. Sushi, maki, sashimi… sont devenus des noms familiers et appétissants pour chacun d’entre nous. Mais il ne faut pas oublier que le poisson cru est aussi très apprécié dans le monde entier. Du ceviche d’Amérique du Sud au gravlax d’Europe du Nord, chaque région qui possède un bord de mer a sa spécialité de poisson cru.Il est frais mon poisson ! Il est frais !
Comme il ne passe pas par l’étape cuisson, qui détruit la plupart des germes et des bactéries, le poisson devra être acheté extrêmement frais et consommé dans la journée. En vacances, pensez à vous rendre dans les criées ou sur les ports, lorsque les chalutiers déchargent leur pêche.Pour préparer un beau plat de poisson cru, il faut… un bon poissonnier.
N’hésitez pas à poser des questions à votre poissonnier sur l’origine des poissons, les modes de pêche… Enfin, sachez que, comme pour les fruits et légumes, il existe aussi des saisons pour consommer certaines espèces de poissons.
Si vous ne vous sentez pas très à l’aise dans la technique de la découpe, demandez à votre poissonnier de lever les filets et d’ôter la peau. Et s’il a un peu de temps, il pourra même vous réaliser de magnifiques carpaccios…Le poisson, c’est bon pour l’imagination.
N’hésitez pas à créer vos propres recettes ! Variez les espèces de poissons et taillez-les en carpaccio, en tartare, en filets… Ensuite, il vous suffit de concocter un petit jus qui assaisonnera le plat et qui «cuira» la chair du poisson. Pensez aux agrumes, mais aussi aux fruits exotiques, comme le fruit de la Passion, l’ananas… Les alcools (vodka, gin, tequila) ou les vinaigres (de cidre ou de riz) sont intéressants et permettent d’attendrir les chairs des poissons.Toutes ces recettes peuvent être proposées en plat principal ou alors, sur un buffet, en été, accompagnées de tortillas ou de crackers pour les déguster sous forme de bouchées.
Moi qui aime beaucoup les tartares, je suis servie. J’en ai repéré quelques uns que j’aimerais bien réaliser pendant les fêtes de fin d’année.
Recettes de poissons et fruits de mer crus – Catherine Moreau – Albums Larousse – 7,99€
Enjoy !
Le sushi, ou le degré zéro de la cuisine…ou comment le marketing a fait d’une préparation peu technique et sans assaisonnement, originalité ou variante un must du goût et de l’art culinaire. Car enfin le meilleur dans le sushi, c’est bien le riz. Quand à vanter la nécessité de la fraîcheur du poisson pour la qualité du sushi, même au Japon il sont faits de poisson congelé (vu de mes yeux vus au marché au poisson de Tokyo), alors on ne dira rien de ce qui sont vendus au supermarché. La cuisine japonaise a bien mieux à offrir.
Eh bien nous ne sommes pas allés au même endroit à Tokyo. A Tsukiji je n’ai vu que du frais, de l’ultra frais, fait par des maîtres sushis. Je ne peux pas te laisser dire ce que tu as écrit. C’est juste incomparable. Tu n’as pas du te rendre dans les bons endroits. Je te recommande cet article que j’avais écris sur Daiwa Sushi
https://www.papillesetpupilles.fr/2012/11/daiwa-sushi-restaurant-de-sushis-a-tokyo.html/
« J’sais pas son nom, je n’sais rien de lui
Il m’a servi tout mon repas
Mon maître sushi
En me donnant des boules de riz
Je suis partie un peu plus tard
Le ventre plein
Il était mince, il était beau,
Il sentait bon le poisson frais
Mon maître Sushi
Il avait un long et beau couteau
Dans ses mains »
Et passé l’émerveillement (légitime) qu’on éprouve en visitant le Japon, on réfléchit un peu. La pêche côtière est incapable de fournir la consommation de produits de la mer du pays, et les mers qui entourent l’archipel non plus. Une grande partie de ce qui y est consommé vient de loin, voire très loin et arrive congelé, comme ailleurs. Mais il est vrai qu’on peut très bien « visiter » le marché au poisson de Tokyo sans voir les tas (je dis bien les tas de poissons, entassés à même le sol) de thons méditerranéens congelés. Le poisson de Tokyo n’est pas plus frais que celui de Saint-Jean-de-Luz.