Palais de la Découverte
L’exposition Quand les molécules se cuisinent se tient jusqu’au 10 juin 2012 au Palais de la découverte à Paris : 50 m² d’interactivité qui donnent à voir et à goûter les innovations de la cuisine moléculaire, avec la science comme terrain d’exploration. Au milieu des œuvres de Mathilde de l’Ecotais, véritables instantanés de transformations culinaires prises sur le vif, des scientifiques animent chaque jour l’espace Un chercheur, une manip’ et initient le public à la cuisine moléculaire en s’appuyant sur des démonstrations étonnantes et appétissantes.
Cuisine moléculaire au Palais de la découverte ©Arnaud RObin
De la simple vinaigrette au concept innovant de la pâtisserie liquide, il n’y a pas de secret : tout repose sur des réactions scientifiques fondamentales et sur la chimie des aliments.
Ici, la cuisine se transforme en laboratoire où l’on décrypte les interactions entre les ingrédients mis en jeu dans la préparation des recettes de cuisine moléculaire.
Cuisine moléculaire au palais de la découverte ©Arnaud Robin
Quels sont les procédés qui permettent aujourd’hui de pouvoir boire de la tarte tatin ou de la pièce montée, ou encore d’inhaler une tarte au citron ? Pourquoi l’azote liquide a-t-il la propriété de sublimer le goût des produits ? Comment parvient-on à mélanger des corps qui a priori ne se mélangent pas, comme l’eau et l’huile ? Et d’ailleurs, comment se fait-il qu’un jaune d’œuf soit homogène alors qu’il est composé à 50% d’eau et à 50% de matière grasse ?
L’occasion de découvrir que la cuisine moléculaire s’efforce de composer avec l’existant pour se donner les moyens d’atteindre un niveau d’excellence inspiré par la nature et les sciences. Domaine d’innovation, elle se propose également d’exploiter de nouvelles associations de saveurs qui étaient jusque là insoupçonnées… Qui aurait crû que fraise et parmesan ou bien huître et fruit de la passion avaient des affinités gustatives particulières ?
Cuisine moléculaire au Palais de la Découverte ©Arnaud Robin
La cuisine moléculaire n’est ni une mode, ni une tendance. Cette cuisine innovante n’est en aucun cas en rupture avec la tradition. Voyons simplement cela comme une cuisine de ce début de siècle, utilisant les techniques et les connaissances d’aujourd’hui. Les avancées scientifiques (Pasteur, Appert,…) ont toujours contribués à faire avancer la cuisine, et il est finalement naturel que cuisiniers et scientifiques s’associent pour aller plus loin et faire différemment.
La cuisine moléculaire est une cuisine rationnelle, dont la rigueur scientifique permet de réaliser des préparations mieux maîtrisées, sur mesure, pour le plus grand respect des produits, -de leurs cuissons et de leurs transformations-, à l’origine de jeux de textures et de températures, d’innovations, et dans le but ultime de procurer des sensations et émotions nouvelles aux clients. Celui qui cherche à comprendre les phénomènes qui se produisent pendant qu’il prépare et associe des produits, pourra prétendre maîtriser, reproduire à l’exactitude, anticiper, et de ce fait aller plus loin : prédire, donc pouvoir créer des choses nouvelles et innovantes: de la cuisine un peu moins empirique, certes, mais plus créative et toujours plus gourmande !
Cuisine moléculaire au Palais de la Découverte ©Arnaud Robin
Avec une approche complémentaire de la Matière, le physico-chimiste Raphaël Haumont, le Chef Thierry Marx, et la photographe plasticienne Mathilde de l’Ecotais proposent de plonger en plein coeur de la structure des aliments, dans les bulles du blanc d’oeufs, dans les gouttelettes d’huile, dans les fibres végétales, dans les émulsions… afin de voir comment « ça cuit », pourquoi « ça monte », « ça tient » ou « ça coagule ». On destructure, on restructure, et naissent les textures. Expériences scientifiques et culinaires se connectent, images scientifiques et artistiques ne font plus qu’une. Quand les molécules se cuisinent est une exposition dynamique, à l’image de cette cuisine en mouvement, ou expériences scientifiques, artistiques et gustatives sont de rigueur !
Palais de la découverte, un lieu Universcience
Avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
Ouverture Du mardi au samedi de 9h30 à 18h, Les dimanches et jours fériés de 10h à 19h – Fermé tous les lundis et les 1er janvier, 1er mai, 14 juillet, 15 août et 25 décembre
Tarifs d’entrée : Plein tarif : 8€ – Tarif réduit : 6€
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