Manuel Peyrondet : rencontre avec un meilleur sommelier de France

Manuel Peyrondet

J’ai profité de l’atelier mets/vins auquel je participais pour poser quelques questions à Manuel Peyrondet. À l’époque, il avait 28 ans et était sommelier au Bristol, le célèbre palace parisien.

C’était la première fois que je rencontrais un meilleur sommelier de France. Autant vous dire que je n’ai pas laissé passer l’occasion. Quand on a sous la main quelqu’un capable de parler d’un Cahors, d’un Jurançon ou d’un Bandol avec autant de précision, on sort son carnet, on écoute, et on évite de poser la question “rouge ou blanc avec les chips ?”. Enfin, presque.

Je lui ai demandé comment il avait découvert le vin, en quoi consistait vraiment le métier de sommelier, ce que les concours lui avaient apporté, et surtout quels conseils simples il donnerait aux buveurs curieux, ceux qui aiment le vin mais n’ont pas forcément envie de passer un CAP “jargon tannique en milieu hostile”.

Comment Manuel Peyrondet a découvert le vin

Manuel, tu m’as dit n’avoir découvert le vin qu’à l’âge de 16 ans. Était-ce lors d’une occasion particulière ?

« J’ai commencé à déguster du vin lors des repas en famille. Ma première gorgée de vin était un Cahors 1989, cuvée de l’Aïeul du Château Eugénie. Je m’en souviens encore ! Mes parents adoraient cuisiner et j’ai commencé à partager avec eux l’amour des bons moments à table. »

J’aime beaucoup cette réponse, parce qu’elle remet le vin à sa juste place : pas uniquement dans les concours, les caves ou les grandes cartes de restaurant, mais d’abord autour d’une table. Un plat, une bouteille, une famille, un souvenir. On est loin du vin intimidant qui vous regarde de haut depuis son étiquette dorée.

À quoi sert vraiment un sommelier ?

Peux-tu nous dire en quelques mots en quoi consiste le travail d’un sommelier ?

« Le métier de sommelier est avant tout un métier de service. Le sommelier sert le vin au restaurant avant tout. Pour cela, il doit avoir une culture très vaste de tout ce qui peut être servi dans un restaurant : apéritifs, eaux-de-vie, cocktails, thés, cafés, et bien entendu le vin.

Pour cela, il faut beaucoup étudier, et surtout voyager, visiter tous les vignobles, déguster chaque année chez les propriétaires que l’on a sélectionnés, en découvrir de nouveaux. Le sommelier a surtout un rôle de conseiller auprès des clients qui souhaitent se faire aider pour le choix du vin en fonction de leurs mets. »

Ce que j’ai retenu, c’est cette idée essentielle : le sommelier n’est pas là pour impressionner, mais pour conseiller. Son rôle n’est pas de vous perdre dans un tunnel de termes techniques. Il est là pour vous aider à trouver le vin qui accompagnera le mieux votre repas, votre goût, votre envie et, accessoirement, votre budget. Détail non négligeable, n’est-ce pas.

Pourquoi participer au concours du meilleur sommelier de France ?

Pourquoi t’es-tu présenté au concours du meilleur sommelier de France ? Qu’est-ce que cela t’a apporté ?

« Les concours m’ont apporté une culture des vins que je n’aurais jamais eue autrement. Il faut énormément étudier, lire sans cesse sur le vin, qui est en perpétuelle évolution. Il faut aussi travailler la présentation, le vocabulaire, le côté théâtral.

J’ai gagné plusieurs concours, et cela m’a plus ou moins permis d’être reconnu par mes pairs. J’ai surtout fait tout ça pour me prouver que je pouvais atteindre l’excellence dans un métier. »

J’ai trouvé cette réponse très éclairante. Derrière le titre de meilleur sommelier de France, on imagine facilement le prestige, la reconnaissance, les grands restaurants. Mais on oublie souvent la masse de travail : lire, goûter, voyager, mémoriser, s’entraîner, apprendre à parler juste, à servir juste, à rester précis même sous pression.

Le vin bouge tout le temps : les millésimes, les domaines, les vignerons, les appellations, les goûts, les façons de boire. Le sommelier doit donc rester en mouvement. Un peu comme une encyclopédie, mais avec des chaussures confortables et un tire-bouchon.

Comment choisir un vin avec un plat ?

Aurais-tu quelques conseils très simples à donner aux consommateurs, à Monsieur et Madame Tout-le-Monde, pour choisir un vin en fonction d’un plat ?

« Pour choisir son vin en fonction du plat, pensez tout d’abord aux accords entre produits régionaux. Souvent, les vins et les spécialités locales fonctionnent bien ensemble.

Sinon, des accords fondés sur la communauté aromatique sont intéressants. Par exemple, un Jurançon moelleux, qui développe des notes de miel et d’abricot rôti, avec une tarte aux abricots. Ou un Bandol rouge, qui développe la garrigue et la tapenade, avec une daube aux olives noires.

Si vous avez des mets fins, choisissez un vin qui les respectera et les mettra en avant. Donc pas de Madiran avec une sole ! »

Voilà un conseil que l’on peut vraiment retenir : commencer par la région. Un plat du Sud-Ouest avec un vin du Sud-Ouest, une spécialité provençale avec un vin qui sent la garrigue, un dessert à l’abricot avec un vin qui évoque lui aussi l’abricot, le miel, le fruit rôti. Cela paraît simple, et c’est justement ce qui est précieux.

L’autre idée importante, c’est de ne pas écraser le plat. Un vin puissant peut être magnifique, mais pas avec tout. Sur un poisson délicat, un vin trop massif prend toute la place. C’est un peu comme inviter quelqu’un qui parle très fort à un dîner tout en nuances : au bout de dix minutes, on n’entend plus personne.

Avec Manuel Peyrondet

Ce que je retiens de cette rencontre

Ce que j’ai aimé dans cet échange avec Manuel Peyrondet, c’est sa façon de parler du vin avec précision, mais sans le rendre inaccessible. Son conseil le plus simple reste peut-être le meilleur : regarder le plat, penser à la région, respecter l’équilibre.

Un bon accord mets-vins ne doit pas transformer le repas en examen de sommellerie. Il doit juste rendre l’ensemble plus agréable, plus harmonieux, plus joyeux. Et franchement, c’est déjà pas mal.

Merci beaucoup Manuel pour cet échange.

À consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.