Kefalotyri crétois : le fromage au goût bien trempé

Kefalotyri

Si vous êtes déjà allé en Crète, il y a de grandes chances que vous ayez croisé sa route. Sur une assiette de mezze, dans une moussaka maison, ou doré à la poêle façon saganaki : le kefalotyri est partout. Et pour cause : c’est l’un des plus anciens fromages grecs encore produits aujourd’hui et un pilier de la table crétoise.

Il est excellent et je vous conseille de le goûter si vous êtes en vacances dans la région ! 

Qu’est-ce que le kefalotyri ?

Le kefalotyri (κεφαλοτύρι) est un fromage à pâte dure, fabriqué à partir de lait de brebis, de chèvre, ou d’un mélange des deux. Sa croûte est jaune pâle, sa texture ferme et friable, et son goût franchement salé, piquant, parfois presque poivré quand il est bien affiné. il se rapproche alors d’un vieux pecorino pour vous donner une idée. 

Mais quand il est jeune, il est plus doux, presque crémeux. Affiné,  ou d’un manchego curado.

Fabrication et affinage

Traditionnellement, le kefalotyri est fabriqué sans pasteurisation, dans des petites laiteries ou à la ferme. Il est :

• Pressé, puis affiné pendant 3 à 6 mois, parfois plus.
• Frotté à sec ou avec un peu d’huile d’olive pour protéger la croûte.
• Conservé dans des caves fraîches.

Plus il vieillit, plus il est sec, salé et corsé. Un kefalotyri jeune reste doux, presque lacté. Mais pour les Crétois, c’est le caractère qui compte.

Kefalotyri

Comment cuisiner le Kefalotyri

S’il est produit dans toute la Grèce, en Crète il occupe une place centrale dans la cuisine du quotidien. En effet, il est :

• Râpé dans des plats chauds : Il fond, gratine et parfume. Parfait dans un gratin de légumes, des pâtes grecques (makaronia), ou sur une moussaka maison. Tu peux l’utiliser comme du parmesan… mais en plus ensoleillé.
• Frit en saganaki : Le classique ! On coupe une tranche épaisse, on farine légèrement, puis on fait frire dans un peu d’huile d’olive. À servir chaud, arrosé de jus de citron. Le fromage reste ferme à cœur, croustillant à l’extérieur. Un pur bonheur à l’apéro.
• Grignoté à l’apéro, en dés, à picorer avec des olives, du pain pita et un verre de vin blanc bien frais (un assyrtiko, tiens), c’est la base d’un mezze réussi.

Où en trouver (et que faire si on n’est pas en Crète) ?

• En Crète : dans les épiceries de village, les marchés couverts, ou les tavernes. Privilégiez les produits artisanaux (souvent emballés dans du papier kraft, sans code-barres…).
• En France : dans des épiceries grecques, en ligne ou en boutique. Attention à bien vérifier la provenance et les ingrédients.

Et si vous n’en trouvez pas : un pecorino romano ou un vieux comté râpé fera l’affaire pour la cuisson… mais ne remplacera pas le soleil crétois.

En résumé

Le kefalotyri, c’est tout ce que j’aime dans un fromage méditerranéen : du caractère, du goût, de la simplicité et une vraie identité locale.

En Crète, il incarne à lui seul cette cuisine paysanne, maligne et généreuse, où le fromage n’est jamais là pour faire joli, mais toujours pour donner du goût.

N’hésitez pas à en goûter si vous en voyez.