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Jérôme de Oliveira, Pâtisserie Intuitions – Cannes

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J’ai pu assister dans le cadre du Festival de Cannes à un petit déjeuner réalisé pour Nespresso par Jérôme de Oliveira, pâtissier local et champion du monde de sa catégorie. Moi qui ne suis pas un bec sucré, j’ai trouvé cela juste incroyable. Je vous emmène à sa rencontre.

Le buffet de Jérôme de Oliveira - Cannes ©EmmanuelNguyenNgoc

Le buffet de Jérôme de Oliveira – Cannes ©EmmanuelNguyenNgoc

Jérôme de Oliveira a une petite trentaine d’années et est originaire de la région Lyonnaise. Diplômé en 2004 de l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux, il a travaillé chez des très grands comme Sébastien Bouillet ou Christophe Michalak au Plaza Athénée avant de devenir, en 2009, le plus jeune Champion du Monde de pâtisserie à tout juste 23 ans. Il est installé à Cannes depuis quelques années avec sa pâtisserie Intuitions.

Bonjour Jérôme, la pâtisserie est-elle pour vous une vocation ou bien est-elle arrivée sur le tard 

Bonjour Anne, c’est une vocation. Depuis tout petit, je devais avoir 4 ou 5 ans, j’ai toujours su que je voulais devenir pâtissier. Ma grand-mère cuisinait très bien et elle faisait des gâteaux. Je crois qu’inconsciemment cela a joué. J’ai toujours goûté les fruits et les légumes de leur jardin. Ils avaient 1 hectare de jardin, fou non ? Avec aussi bien des fruits que des légumes.  Plus tard, j’ai découvert l’aspect esthétique de la pâtisserie et cela m’a plu aussi.

Pas d’hésitation alors ? 

En fait un peu quand même car j’étais aussi passionné de batterie. J’ai fait le conservatoire. Mais finalement la pâtisserie a pris le dessus. Mais j’adore toujours la musique. D’ailleurs je suis très heureux et excité car j’ai appris que Manu Katché allait venir ici et c’est mon idole. C’est mon cadeau 🙂

D’où est venu ce goût pour les concours ?

Quand j’avais 15 ou 16 ans, j’ai été sélectionné au concours du meilleur apprenti de France. Inconsciemment je suis rentré dans ce système et je me suis rendu compte qu’en travaillant plus et en préparant ces concours, je devenais meilleur par rapport aux autres de ma classe d’âge. J’ai en plus le goût de la compétition et du challenge et je voulais défendre les couleurs de la gastronomie française. Cela s’est donc fait naturellement.

Est ce que cela change la vie d’être champion du monde de pâtisserie ?

Lol 🙂 Je suis pâtissier, je fais des gâteaux, je ne sauve pas des vies 🙂 Restons simple. Mais force est de constater que c’est un tremplin, que cela apporte une crédibilité. Grâce à cela je fais des démonstrations dans le monde entier. Et c’est en plus un souvenir inoubliable pour moi.

Que pouvez vous nous dire sur vos créations d’aujourd’hui ?

Eh bien il y a d’abord la tarte confidences au café (clic pour la recette), créée spécialement pour l’occasion en utilisant la nouvelle machine Vertuo Nespresso.

Tarte Confidences - Jérôme De Oliveira ©EmmanuelNguyenNgoc

Tarte Confidences – Jérôme De Oliveira ©EmmanuelNguyenNgoc

J’ai utilisé pour cette recette un café Odacio. En fait dans ce dessert, on retrouve l’esprit du tiramisu. Il s’agit d’une tarte avec une croûte en sablé croustillant, il y a aussi un biscuit moelleux imbibé de café pur, un peu de citron pour amener la fraîcheur, un crémeux café et une chantilly mascarpone vanille. Et pour la déco, j’ai créé un moule pour reproduire les grains de café.

C’est juste magnifique !

Merci. J’ai aussi fait des sucettes madeleines au citron, des brioches aux pralines pour rendre hommage à mes origines lyonnaises, des verrines fraicheurs …

Ahhh celles-ci, tout le monde m’en a parlé. Qu’est ce qu’il y a dedans ?

J’ai voulu faire l’esprit d’un yaourt. Il y a un coulis de fraises, une mousse au fromage blanc et des petits cubes d’Aloé vera. On connaît plus cette plante en cosmétique mais c’est très intéressant aussi en pâtisserie. C’est très légèrement mentholé, très végétal, subtil, c’est très bon. Et en plus cela permet de faire découvrir ce produit aux gens.

Assiette petit déjeuner ©EmmanuelNguyenNgoc

Assiette petit déjeuner ©EmmanuelNguyenNgoc

Et cela qu’est ce que c’est ?

Il s’agit de bubble cakes. C’est tout récent, cela fait 3 semaines que nous les avons sortis. J’ai pris la décision d’arrêter les macarons et cela les remplace. Côte visuel, c’est l’esprit d’un rocher. Et à l’intérieur, c’est moelleux, comme un cake avec différents parfums. Au coeur, il y une garniture qui est soit un caramel, soit une ganache, soit un praliné, soit une confiture. Côté parfums on trouve bananes/noix de pécan, figues noix, vanille, chocolat, noisettes etc.

Bubble cakes - Jérôme de Oliveira

Bubble cakes – Jérôme de Oliveira

J’ai aussi préparé des parts de cakes, un panettone, et des cookies aux flocons d’avoine, cranberries et cannelle.

Vous ne m’avez pas parlé du flan, tout le monde m’a parlé du flan et pour l’avoir goûté, je l’ai effectivement trouvé exceptionnel 🙂

Oui, c’est un classique, très vanillé, sans oeufs, très léger et super onctueux.

Merci beaucoup Jérôme, je vais aller goûter à tout cela. En cliquant ici, un souvenir, une vidéo en live de ce buffet.

Pour tous ceux qui veulent découvrir la pâtisserie de Jérôme, rendez-vous dans sa boutique :

Pâtisserie Intuitions :

Et n’oubliez pas en plus des gâteaux de goûter sa pâte à tartiner aux noisettes maison soit nature, soit avec des brisures de feuilletine. C’est juste addictif, ne me dites pas que je ne vous ai pas prévenus 😉

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 8 juin 2017

    super innovant

    merci Anne pour ces détails, la vidéo (MDr je devrais pas dire la marque mais on s’en fout !)
    le tout dans un cadre waouhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh)

    flan sans oeuf?
    alors ces cakesbubbles?
    et l’aloe vera? je suis sure que c’est très fin

    • Anne a écrit le 8 juin 2017

      Ouiiii c’était top et qu’est ce que c’était bon. En plus c’est un couple jeune et super sympa. Bref on a envie de les aider, de les pousser 🙂

  • jeannine a écrit le 9 juin 2017

    Merci Anne pour cette adresse, justement je pars à Cannes le 30 de ce mois et je vais m’y rendre
    manu military gourmande je suis et je le revendique

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