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Sylvain Depuichaffray, pâtissier à Marseille

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Sylvain Depuichaffray

Sylvain Depuichaffray

J’ai eu la chance de goûter les créations de Sylvain Depuischaffray lors de l’évènement La Table du Comté à Marseille, ce restaurant éphèmère mettant à l’honneur ce délicieux fromage. Cela m’a donné envie d’en savoir plus sur lui.

La saveur qu’il préfère ?

Sans aucun doute le fruit de la passion. Un nom qui colle parfaitement au parcours du pâtissier, même si Sylvain Depuichaffray n’est pas né bercé par les alizés mais plutôt sous les cieux tempérés du Loir-et-Cher. Ses parents, agriculteurs à Vendôme ne venaient pas du milieu de la restauration mais les talents de pâtissière de sa mère – qui le régale de Paris Brest – et la richesse de la région en fruits secs ont sans doute joué un rôle important dans l’orientation des enfants de la famille.

« Mon frère aîné avait déjà choisi la cuisine quand j’ai débuté à mon tour un BEP pour vite m’orienter vers les desserts de restaurants »

Le jeune homme va se former dans les cuisines de Reine Sammut à Lourmarin puis dans la brigade des frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier avant d’entrer pour un temps comme pâtissier dans le restaurant Alain Chapel à Mionnay.

Afin d’élargir ses horizons, Sylvain décidera alors de faire le grand saut en acceptant un poste à Sydney. Le voilà parti à 17 000 kilomètres de chez lui pour l’ouverture de l’Ampersand où il travaille de concert avec un certain Pascal Barbot, tout juste sorti des cuisines d’Alain Passard. Sydney  compte une forte communauté asiatique. Le jeune pâtissier s’y perd volontiers et découvre avec délices des produits et des parfums qu’il ne connaissait guère. Il va y rester plus de 3 ans, avant de rentrer en France, en 2002 avec un goût plus prononcé pour les saveurs acidulées – dont le fruit de la passion, mais aussi le kumquat, que l’on retrouve dans son dôme agrumes marié avec un biscuit navette, un crémeux noix de pécan et une mousse au citron vert.

123 citron - Millefeuille - Tarte Tropezienne et Saint Honore.jpg

123 citron – Millefeuille – Tarte Tropezienne et Saint Honore.jpg

Décidé à ouvrir sa propre pâtisserie à Marseille, la ville natale de son épouse Myriam, il se forme à la pâtisserie de boutique auprès de son modèle Pierre Hermé. Enfin, en 2004, il ouvre sa pâtisserie salon de thé à deux pas du Vieux Port. Les Marseillais se sont vite pris de passion pour son millefeuille thé vert et fraises ou son 1,2,3 citron. Et ce n’est pas près de s’arrêter.

Et le Comté dans tout cela ?

Tarte aux figues, creme citron huile d'olive - Sylvain Depuichaffray

Tarte aux figues, creme citron huile d’olive – Sylvain Depuichaffray

Cela m’arrive de manger du Comté mais je vous mentirais si je vous disais être un connaisseur. Comme j’adore la noisette, j’aime retrouver sa saveur dans le Comté. Il y a toujours une pointe d’acidulé dans mes desserts pour apporter une touche de fraîcheur. Ceux que j’ai prévus pour la Table du Comté joueront sur la légèreté en fin de bouche.

Pâtisserie Sylvain Depuichaffray – 66 Rue Grignan, 13001 Marseille – Téléphone : 04 91 33 09 75

 

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