La révolution des chefs

La révolution des chefs

De l’anonymat des fourneaux aux feux de la téléréalité : en 40 ans à peine, une poignée d’hommes a fait passer le chef cuisinier de simple employé à star mondiale et entrepreneur tous azimuts. Ils ont révolutionné le style de la cuisine française, ils en ont exporté le modèle sur toute la planète et ont eu une réussite économique sans précédent. Ce film raconte l’histoire incroyable des 10 grands chefs qui, entre les années 60 et 80, ont inventé la nouvelle cuisine et créé un nouvel ordre mondial du goût.

Les révolutions pacifiques n’existent pas.

Pourtant, il en est une, gourmande et joviale, qui a changé le cours de la cuisine française, mais aussi mondiale, pour toujours. Nous sommes au début des années 60 et une génération de jeunes chefs révolutionne de fond en comble un métier. La cuisine française change de nature et les chefs français de statut.

Paul Bocuse – Trocadero © Jean Gaumy

Cette révolution remise au placard une cuisine qui ronronnait depuis des décennies avec les classiques hérités du grand chef Escoffier : homard Thermidor, sole Bonne-Femme, veau Orloff, qui trustaient les menus, sont progressivement déclassés et oubliés. Le chef qui n’est jusqu’alors qu’un exécutant anonyme, chargé de répéter à l’infini une composition imaginée par d’autres, devient un authentique créateur et prend soudain un nom et un visage.

L’époque est propice à la révolution. La France des années 60 et 70 profite sans réserve des trente glorieuses, et s’adonne joyeusement à la croissance, à la modernisation ou à l’automobile. Après le Nouveau Roman, le New Look ou la Nouvelle Vague, c’est au tour de la cuisine de s’affirmer nouvelle.

Cette révolution est emmenée par une dizaine de jeunes chefs qui, comme le dit justement Michel Guérard, « n’engendraient pas la mélancolie »… Ils se nomment Bocuse, Troisgros, Senderens, Guérard, Vergé mais aussi Chapel, Pic ou Haeberlin. Débonnaires, drôles, farceurs mais également entreprenants et rusés, ces chefs (d’entreprise…) rénovent la cuisine française de fond en comble. Avec eux, le service se fait à l’assiette, les sauces s’allègent, les cuissons raccourcissent, les mousses s’aèrent.

Pierre Troisgros, Paul Bocuse, Roger Vergé ©DR

Mais le mouvement ne s’arrête pas là : il est aussi social et économique. Ces chefs savent jouer des instruments que leur offre leur époque pour s’imposer en librairie avec des best-sellers, occuper les couvertures des magazines du monde entier ou donner la réplique chaque semaine à Marthe Mercadier devant les caméras de TF1.

En associant talent inné et sens parfait du timing, les chefs français s’imposent aussi à l’étranger. Aux Etats-Unis, au Japon ou en Thaïlande, ils lancent des restaurants et « évangélisent » ces nouvelles cultures pour les convertir au goût contemporain.

A travers des images d’archives et plus encore avec les témoignages de cette génération bénie, le film invite à un parcours tendre et historique dans cette France des années 60-70, si conquérante et inventive, et raconte la folle aventure de ces créateurs qui ont bouleversé le goût et la cuisine.

Les analyses et commentaires recueillis auprès des grands chefs d’aujourd’hui aident à mesurer le rôle essentiel joué par la génération de leurs « pères »: Alain Ducasse, Guy Savoy, Thierry Marx, Jean-François Piège, Anne-Sophie Pic, Marc Haeberlin nous livrent leurs souvenirs de ces années révolutionnaires en même temps qu’ils reconnaissent l’apport décisif de leurs mentors.

Ce film inédit raconte l’histoire d’une passion française devenue réussite planétaire.

A découvrir le mardi Mardi 25 Avril à 22h30 sur France 2

Réalisé par Olivier Mille, écrit par Nicolas Chatenier, avec la voix de François Morel

Une coproduction ARTLINE FILMS et INA – Produit par Victoire Buff avec la participation de France Télévisions, TV5 Monde et la RTBF ; unité de programmes documentaires de France 2 : Catherine Alvaresse et Barbara Hurel

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