Sauce pour asperges © hlphoto shutterstock
La saison des asperges bat son plein, et avec elle revient LA grande question du printemps : avec quelle sauce les servir ? Parce que l’asperge, c’est délicieux, mais elle aime bien qu’on lui tienne compagnie. Une bonne vinaigrette maison, déjà, c’est toujours une excellente idée. Chez nous, avec beaucoup de persil, sinon il y a débat au sein du foyer.
Mais on peut aussi varier un peu. Sans sortir la brigade, le siphon, trois casseroles et une formation accélérée en cuisine moléculaire. Voici donc quatre idées de sauces faciles pour accompagner les asperges, qu’elles soient blanches, vertes, violettes, des sables des Landes ou tout simplement du marché du coin. L’important, c’est qu’elles soient fraîches, bien cuites, et qu’on ait envie d’y revenir.
Sauce maltaise pour asperges
La sauce maltaise, c’est un peu la cousine ensoleillée de la sauce hollandaise. On garde le côté beurre et jaunes d’œufs, mais on ajoute de l’orange. Et là, tout change : cela devient plus vif, plus parfumé, parfait avec des asperges blanches tièdes. L’orange réveille la douceur de l’asperge sans lui voler la vedette. Très chic, sans être coincé.
Ingrédients
Temps de préparation : 10 minutes
Pour 4 personnes :
- 3 jaunes d’œufs
- 250 g de beurre
- 1 orange bio ou non traitée, jus et zeste
Préparation
Prélevez le zeste de l’orange, puis blanchissez-le 1 minute dans une petite casserole d’eau bouillante. Égouttez-le et réservez.
Faites tiédir les jaunes d’œufs au bain-marie en fouettant sans arrêt. Ajoutez le beurre petit à petit, en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante. Incorporez ensuite le jus d’orange et le zeste blanchi.
Servez aussitôt avec des asperges tièdes. Comme toutes les sauces au beurre, elle n’aime pas trop attendre. Elle a son petit caractère, mais on lui pardonne.
Sauce mousseuse au cerfeuil
Cette sauce est parfaite avec des asperges froides ou tièdes. Elle est fraîche, légère, herbacée, avec ce petit goût de cerfeuil qui sent le printemps. C’est une sauce qui accompagne sans écraser. Elle ne vient pas faire son intéressante au milieu de l’assiette, et c’est très bien comme cela.
Ingrédients
Temps de préparation : 10 minutes
Pour 4 personnes :
Préparation
Blanchissez le cerfeuil quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis égouttez-le soigneusement. Mixez-le avec 5 cl de crème liquide et laissez refroidir.
Fouettez le reste de crème en chantilly souple, puis incorporez délicatement la crème au cerfeuil. Salez, poivrez et servez bien frais avec des asperges tièdes ou froides.
Asperges des Landes – Petites sauces – Crédit photo : C.Iwanon / C. Fourcade / Y. Leclerc pour Qualité Landes
Vinaigrette aux herbes, parmesan et œuf mollet
La vinaigrette aux herbes, c’est la valeur sûre. Mais avec un œuf mollet et quelques copeaux de parmesan, elle passe tout de suite dans la catégorie “tiens, c’est drôlement bon ton truc”. Elle fonctionne très bien avec des asperges vertes, mais aussi avec des asperges violettes.
Ingrédients
Temps de préparation : 10 minutes
Pour 4 personnes :
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe d’huile de colza
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
- 1/2 cuillère à soupe de coriandre hachée
- 1 pincée de sel
- 1/2 pincée de poivre
- 1 œuf dur haché ou 1 œuf mollet coupé en deux
- 1 cuillère à soupe de copeaux de Parmesan
Préparation
Mélangez les vinaigres et les huiles dans un bol. Ajoutez les herbes, le sel et le poivre. Incorporez l’œuf dur haché, ou servez la vinaigrette avec un demi œuf mollet posé sur les asperges.
Terminez avec les copeaux de parmesan. Vous pouvez aussi utiliser du fromage de brebis bien sec, cela marche très bien.
Sauce crémeuse à la moutarde et à l’orange
Celle-ci, je l’adore. Elle est douce, acidulée, légèrement piquante, et elle va très bien avec des asperges tièdes ou froides. La moutarde apporte le relief, l’orange donne la fraîcheur, et la crème fait le lien. Bref, c’est simple, efficace, et cela change de la vinaigrette classique sans partir dans des complications de concours.
La recette complète est ici : sauce crémeuse à la moutarde et à l’orange.
Sauce crémeuse à la moutarde et à l’orange
Quelle sauce choisir selon vos asperges ?
Avec des asperges blanches, j’aime beaucoup les sauces rondes et délicates : sauce maltaise, sauce mousseline, sauce crémeuse ou vinaigrette bien relevée. Elles accompagnent leur douceur sans la masquer.
Avec des asperges vertes, on peut aller vers des sauces plus vives : vinaigrette aux herbes, citron, parmesan, œuf mollet, moutarde douce. Elles aiment les saveurs fraîches et un peu toniques.
Avec des asperges violettes, tout dépend de leur intensité. Une vinaigrette aux herbes ou une sauce légèrement acidulée fonctionne très bien. L’idée, comme souvent, c’est de goûter et d’ajuster. La cuisine, ce n’est pas une déclaration d’impôts.
Et vous, vous les aimez comment ?
Classiques, en vinaigrette, avec une sauce au beurre, une crème aux herbes ou un petit twist moutarde-orange ? Les asperges ont beau être élégantes, elles supportent très bien qu’on s’amuse un peu avec elles.
N’hésitez pas à partager vos sauces préférées en commentaire. Je suis toujours preneuse de bonnes idées, surtout quand elles se mangent avec du pain pour saucer l’assiette. On ne se refait pas.