John Argaud, l’étoile d’Ostapé : instinct et terroir basque

John Argaud

Il a troqué les dorures du Meurice pour les collines verdoyantes de l’arrière-pays basque. Depuis deux ans, John Argaud, ancien sous-chef exécutif à Paris, insuffle un nouvel élan à l’Auberge Ostapé, nichée à Bidarray. Une maison au passé tourmenté mais que le chef a su (et pu) transformer en refuge gastronomique.

Un parcours d’excellence, une histoire de cœur

Originaire de Ribérac en Dordogne, formé à l’Ecole Ferrandi puis passé chez Joël Robuchon, Michel Bras ou encore le Meurice, John Argaud a gravi les échelons avec exigence et détermination. C’est au détour d’un projet avorté au Pays Basque qu’il rencontre Matthieu Gufflet, via le chef Matthieu Viannay. Ensemble, ils imaginent une renaissance pour Ostapé. Tout est à refaire : cuisine, cave, art de la table. Et c’est ce défi qui le séduit.

Il s’installe dans cette maison pleine de charme et s’entoure de talents fidèles, venus du Meurice ou d’ailleurs. Il rencontre aussi Damien Albert, son chef pâtissier, avec qui l’entente est immédiate.

Une étoile en un éclair

Huit mois de fermeture pour rénovation. Une réouverture attendue. Et très vite, l’étoile Michelin tombe. Un aboutissement personnel, une reconnaissance du travail d’équipe. « J’ai eu l’étoile à 39 ans. J’ai eu la pression avant, mais maintenant je me sens libéré », confie-t-il.

Restaurant Lore Ttipia

Et pourtant, il doutait. L’histoire du lieu allait-elle freiner sa progression ? La réponse est claire : la maison affiche aujourd’hui des records de fréquentation, attirant une clientèle en quête de sérénité, loin de la frénésie de la côte basque.

Une cuisine instinctive et profondément locale

À Ostapé, la logistique est un casse-tête : chemin d’accès sinueux, livraisons compliquées. Mais John a trouvé la solution : s’appuyer sur une cinquantaine de producteurs locaux, choisis avec soin. Il cite notamment Patxi Maisterrena (fromages) ou encore Paul Bregeras, maraîcher à Arbonne, qui cultive sans irrigation. Ensemble, ils expérimentent. Et ensuite chaque plat naît d’un échange, d’une idée, d’un test en cuisine.

« Je travaille dans l’instant. Je cogite la nuit, je note, je teste le matin. Puis je règle, j’ajuste. On propose, on écoute les retours, et on avance. » Une cuisine intuitive, mais toujours ancrée dans le goût et le respect du produit.

La sauce comme fil conducteur

Chez John Argaud, la sauce est une base vivante, enrichie jour après jour, comme un levain. « La culture gastronomique passe par la sauce. Certains la pensent même avant le plat. » C’est cette rigueur dans les détails, héritée de son enfance un peu chaotique, qui forge son identité culinaire.

« J’étais un peu un cancre » confie-t-il. Il redouble deux fois, rate son bac en Dordogne, part à Paris chez des amis et cette fois-ci le réussit. Il travaille, s’accroche, se construit. « On me disait que la restauration n’était pas pour moi. » Aujourd’hui, son plus grand motif de fierté, c’est ce chemin parcouru. Et cette vie qu’il partage avec sa femme, Nadège, bâtie à force de courage et de passion.

Le chef vu par ses péchés capitaux…

Orgueil : Fier d’avoir tout construit à force de volonté.

Avarice : « Oui, on peut bien gagner sa vie en cuisine. Mais il faut d’abord prouver ses compétences. »

Envie : Inspiré par Michel Bras (l’humain) et Alain Ducasse (le produit, la clarté).

Luxure : « On sent que l’étoile attire… mais il faut rester simple. »

Paresse : Rare, mais parfois, une journée plaid-Netflix ne fait pas de mal.

Gourmandise : Il raffole… des bonbons : Dragibus, Crocodiles Haribo etc. ! Et son légume fétiche ? L’artichaut.

Colère : Oops ! j’ai oublié de lui poser la question ;D .

Pourquoi venir à l’Auberge Ostapé ?

Parce qu’on y trouve une cuisine sincère, inventive, et enracinée dans le terroir basque. Parce qu’on y sent l’âme d’un chef, libéré, inspiré, profondément humain. Et parce que l’arrière-pays basque mérite plus que jamais qu’on s’y attarde. Et puis surtout parce que c’est super bon 😀 !

Auberge Ostapé – Restaurant Lore Ttipia –  1135 Xahatoeneko bidea, 64780 Bidarray

• Retrouvez le chef sur son compte Instagram : @John_argaud

Enjoy !