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Les spécialités régionales du Pérou : des savoir-faire et saveurs qui perdurent et inspirent

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Cusco ©peter-hershey -unsplash

Cusco Photo by Peter Hershey on Unsplash

Le climat et la géographie du Pérou ont fait de ce pays une terre culinaire pleine de contrastes ; les saveurs et plats péruviens mettent en valeur cette diversité et l’histoire de chacune des régions.

Avec la diversité des saveurs qu’offre chacune de ses régions, le Pérou propose une cuisine de métissage et des plats qui rendent hommage à la ‘Pachamama ́, la terre-mère en langue quechua. Le Pérou est un pays riche en matières premières et sa gastronomie est une véritable clef permettant aux voyageurs de découvrir la destination et ses différentes régions à travers une infinie variété de saveurs. Ces spécificités culinaires témoignent de la diversité des identités régionales dans un pays dont la richesse gastronomique est reconnue sur la scène internationale et lui a valu d’être reconnu par les World Travel Awards comme la meilleure destination culinaire au monde, et ce durant 7 années consécutives.

Zoom sur 4 régions aux spécialités bien distinctes.

Arequipa, les saveurs des picanterías

Arequipa ©arequipa turismo

Arequipa ©arequipa turismo

Dans la petite ville d’Arequipa, au sud du pays, on découvre les « picanterías » : de petits restaurants tenus par les « picanteras », des femmes qui ont hérité du savoir-faire de aïeules, et proposent une cuisine à la humble et savoureuse. Autrefois, on s’y rendait pour boire une « chicha », boisson à base de maïs fermenté, accompagnée de mets épicés.

A la carte, un véritable hymne aux traditions et aux produits authentiques : le « chupe » – une soupe de crevettes au lait et au fromage – ainsi que la « sopa blanca » – de l’agneau servi avec du maïs, des pois chiches et des pommes de terre – sont les plats typiques que l’on retrouve au menu.

Chupe de Camarones. ©Promperu

Chupe de Camarones. ©Promperu

Le « rocoto » farci est également l’un des incontournables. Similaire au poivron, ce super aliment est un peu plus rond et beaucoup plus épicé. Il est généralement garni de viande, de fromage, d’œufs et d’olives puis recouvert d’une seconde couche de fromage fondu avant d’être mis au four. Avec ce riche patrimoine culinaire, Arequipa aspire à être reconnue par l’UNESCO comme “Ville Créative en Gastronomie” en 2019, une décision qui devrait être connue avant la fin de cette d’année.

Du poisson ? Direction la côte nord

Tumbes, Piura, Lambayeque et La Libertad sont les régions situées la côte nord du Pérou, où le climat est particulièrement chaud.

Un voyage au cœur de la cuisine du nord invite à savourer un ceviche de poisson et de fruits de mer qui, à la différence du ceviche classique, est servi avec du manioc et de la « zarandaja » – petits haricots à la crème. Il existe aussi variante de ce plat typique : un ceviche à base de chair d’un poisson, la raie guitare. Le « majarisco » est également typique du nord. Il s’agit d’un plat composé de bananes plantain vertes écrasées et de différents fruits de mer, les « conchas negras » (coques), langoustines, crabes et calamars, avec une touche de « chicha de joja », une bière de maïs d’origine Inca également utilisée pour assaisonner le « arroz con pato », un plat à base de canard et de riz, ainsi que de nombreux autres ragoûts typiques de la région.

Ceviche de conchas negras ©promperu

Ceviche de conchas negras ©promperu Raul Garcia Pereira

Cusco, un présent à la fois chargé d’histoire et tourné vers le futur

Dans cette capitale andine de l’empire Inca perchée à plus de 3 000 mètres d’altitude, on trouve de tout. Au fil du temps, des propositions culinaires y sont nées, basées sur la fusion des saveurs péruviennes et des spécialités méditerranéennes, thaï, italiennes ou encore nikkei. A Cusco, on retrouve le fameux restaurant « Chicha » du célèbre chef Gaston Acurio qui ré interprète des recettes traditionnelles. Virgilio Martinez, dans son restaurant « MIL » offre quant à lui une cuisine tournée vers l’environnement et qui mise sur les produits locaux.

Parmi les plats typiques, on retrouve le « Cuy Chactado », élaboré à base de viande de cochon d’Inde marinée avec la fameuse « chicha de jora », du piment, de la menthe poivrée et du sel. Le plat est ensuite frit pour devenir croquant. On peut également déguster « l’adobo de cerdo cusqueño », un bouillon concentré ou d’autres plats à base de maïs comme le « choclo con queso » (avec du fromage) ou la « humita caliente » (maïs enveloppé dans des feuilles).

Humanitas ©Renzo Tasso - Promperu

Humanitas ©Renzo Tasso – Promperu

Immersion dans la forêt péruvienne

L’Amazonie offre des saveurs exotiques surprenantes. Ici, la variété des produits, dont certains sont très peu connus, est le gage d’une expérience inoubliable et d’une cuisine qui devient de plus en plus sophistiquée. « Ungurahui », « camu camu », « aguaje », « copoazú », « arazá » ou « cocona » : si ces noms semblent avoir été piochés de manière aléatoire dans un dictionnaire en langue étrangère, ce sont les fruits les plus appétissants que l’Amazonie a à offrir. Les poissons sont également très surprenants : Paiche, Doncella, Pacos, Gaminatas, Palometas, Piranhas, Shiruis ou autres dorades sont autant de poissons qui vivent dans ces eaux troubles. Parmi les différentes manières de les cuisiner, la plus originale consiste à cuire le poisson à l’intérieur d’un bambou.

La « patarascha » est une spécialité à base de poisson assaisonné avec de la coriandre, du sel et un piment doux. Le tout est enveloppé dans des feuilles de bijao avant d’être grillé. Ce plat est généralement accompagné de bananes plantain. Le plat le plus emblématique de la région reste le “juane”, une petite tamale à base de riz dans laquelle on place une cuisse de poulet bien assaisonnée. Ce plat phare en Amazonie est incontournable lors des fêtes de la Saint Jean. Similaire au juane, on retrouve également le « tacacho à la Celina », un joli mariage entre la banane plantain verte écrasée avec du beurre et du sel, et la viande de porc séchée et marinée.

Tacacho con choirzo (Créditos- Juan Puelles, PROMPERU)

Tacacho con choirzo (Créditos- Juan Puelles, PROMPERU)

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 9 septembre 2019

    vraiment des saveurs culinaires au patrimoine très riche et qui me sont totalementinconnus
    merci pour ces renseignements à défaut de pouvoir goûter (pour l’instant!)

    • Anne a écrit le 10 septembre 2019

      Avec plaisir Barbara 🙂 Bises

  • Barbara a écrit le 9 septembre 2019

    inconnues es

    • Anne a écrit le 10 septembre 2019

      ;)A découvrir alors 🙂

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Anne Lataillade

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