Le bouillon en cuisine : une base essentielle

Bonjour Anne,
Soyez mignonne et encouragez les gens a réaliser de vrais bouillons, pas d’utiliser des cubes, encore moins de chez NESTLE.
Ben oui, les bouillons, les jus réduits, les glaces et les demies glaces sont des bases de la cuisine.
Bravo pour votre blog que je suis depuis des années.
Cordialement,
Un cuisinier professionnel, mais surtout passionné.

Merci Anne pour cet article qui étoffe notre culture culinaire tout en nous donnant des conseils pratiques.
Pour ce qui est du plan B, je pense que tu fais bien de ne pas garantir. Je n’ai pas essayé non plus mais quelque chose me dit que si je verse quelques litres de bouillon chaud dans une passoire peine de glaçons, ils vont très vite fondre et il n’y aura plus de glaçons sur lesquels la glace aurait pu se figer. Ou alors quelque chose m’échappe ;))
Cordialement
Gérard

Merci pour toutes ces idées de bouillons,,,,,,j’ai comme toi des sacs un peu étranges au congélateur : des épluchures de légumes bio. Et quand le sac est plein il sert de base à un bouillon……qui part lui même au congélateur…..

Bravo, votre article est très intéressant mais pour les soupes du monde, il eut été interessant de préciser les ingrédients pour certaines soupes complètement méconnues (ou au moins préciser s’il s’agit de poisson, viande laquelle et/ou légumes et épices.

Bonsoir et merci de nous réchauffer avec ce merveilleux post ! Quoi de mieux, par une journée hivernale qu’un bon bouillon maison avec des petites pâtes alphabet ?
Moi je congèle mon bouillon déjà cuit comme ça il est prêt si besoin…
Merci de partager votre passion c’est toujours un plaisir de vous lire

Merci pour ces infos!
C’est vrai que les bouillons « maison » sont les meilleurs. Malheureusement, mon congélateur est toujours plein ! Peut-on faire réduire les bouillons pour qu’ils n’occupent pas trop de place ?
Quelle différence y a-t-il entre un bouillon et du fumet ?

Merci mille fois pour ton article. Tu ne peux pas savoir à quel point ton ode aux bouillons me ravit, j’en suis dingue!
J’en fait de toutes sortes que je mets dans des sacs à glaçons et lorsque je trouve de la livèche ,je la fais infuser avec quelques épluchures de légumes et hop au congélateur. Et puis lorsque j’ai besoin de réconfort je fais un bouillon aux os à moelle et je me régale!
Je m’en sers beaucoup pour déglacer et pour apporter un petit plus à de nombreux plats.
J’achète aussi des bouillons Ariake , ils sont chers mais très bons et aussi les Beendhi qui eux sont plus exotiques.
Et comme toi j’ai de drôles de sachets au congélo avec des carcasses de poulets, des épluchures,des têtes de langoustines,etc…..
Les bouillons c’est la vie!

Bonsoir Anne,
Tout d’abord merci pour votre blog qui est une véritable perle !! Toutes les recettes testées ( modifiees ou non )sont succulentes !! Merci merci merci ?
Quant aux bouillons, connaissez-vous le bouillon d’os ? Récemment testé, une petite merveille bien que très long à préparer..
Bonne soirée et surtout continuez de nous régaler !
Julie

Comme d’hab, tu nous instruits ET nous amusés, je fais relire et cliquer car ce post est bourré d’infos bouillonnantes ! Just for fun, je ne peux pas lire « Bouillon » sans penser au Petit Nicolas (et pas Sarkozy comme me propose mon tél non mais ça va pas ?!?!?!).

Merci Anne pour cet article très instructif !!
Juste une toute petite question : une fois réalisé combien de temps et comment se conserve-t-il ?
Peut-il se congeler ?
Merci 🙂

Bonsoir Anne. Tout a été dit je crois et je suis heureuse de voir que je ne suis pas la seule a mettre des trucs bizarres dans mon congélo en prévision de mes futurs bouillons et autres fumets. Et pour éclairer Cécile le fumet est un bouillon à base d’arretes de poissons.

Merci Anne.
Je fais régulièrement l’hiver un petit pot au feu, nous sommes deux « anciens », puis le soir j’accomode le bouillon de diverses manières.
Je me souviens de ma maman qui faisait carameliser un gros oignon, sur le coin de la cuisinière au charbon, puis le mettait dans le bouillon pour lui donner une belle couleur dorée. ..souvenirs

Les bouillons étaient effectivement des restaurants fréquentés par une clientèle peu fortunée. Quelques enseignes sur Paris conservent ce mythe, Chartier très fréquenté, mentionné dans les guides touristiques, il faut souvent faire la queue, bruyant à l’intérieur. Il y a quelques années on voyait encore le meuble à ronds de serviette pour les habitués….Cuisine tradi, céleri rémoulade, beurre blanc etc etc.… mais ce n’est fréquenté ni par les savoyards du quartier ou les demi-mondaines comme à la Belle époque, mais par des touristes descendus de leur car et quelques provinciaux en goguette… Décor un brin vieillot qui en fait son charme et cuisine disons standard sans plus… Peu d’intimité, à l’heure de pointe, vous êtes au coude à coude avec le voisin.
Dans le quartier Julien propose peu ou prou la même chose, dans un décor 1900. Chez Julien le bouillon authentique a disparu vers 1975, à cette époque pour la réveillon on avait comme entrée une sardine à 1 F, ce bouillon avait la réputation de proposer le réveillon le moins cher de Paris, puis il a été rénové, et a changé de clientèle.
Le bouillon Racine, sur la rive gauche, dans un décor 1900, a une carte plus élevée en gamme, dans une ambiance plus feutrée, ce n’est un bouillon que par le décor, la carte convient à une clientèle plus aisée.
A Paris, pour consommer un vrai bouillon, qui a lui seul est un repas, se diriger vers la rue Sainte-Anne, et consommer un miso chez un japonais, ou vers les Olympiades pour un phô chez un vietnamien de ce quartier dit chinois de Paris.
Ou alors venir à Pau vers le 13 décembre, date anniversaire de la naissance d’Henri IV, et consommer un bouillon servi avec la poule au pot….Plus que délicieux et c’est bientôt… !

merci Anne pour cet article très très complet que je reviendrai lire dès que possible
bonne journée

La clef de la réussite d’un bouillon, pour le Phö, est une cuisson longue et des ingrédients spécifiques parmi lesquels la badiane. Moi j’utilise de la queue de bœuf et du plats de côte, 1 cuillère à soupe de nuoc-mam par litre d’eau, 1 gros oignon, 1 badiane par litre d’eau, des graines de coriandre et des grains de poivre. Le tout mijote pendant 6 à 12 heures en complétant d’eau pour que la viande reste à couvert. La casserole part ensuite sur le balcon (ben c’est l’automne) pour refroidir afin de permettre de dégraisser. La viande peut être utilisée pour un hachis parmentier ou, comme au Vietnam, incorporé dans le Pho en plus des lamelles de boeuf (moi j’utilise du filet de bœuf)

Bonjour Anne,

comme un fait exprès, j’ai feuilleté hier, dans le rayon cuisine de Mollat, le livre « Chaud bouillon – les recettes cultes des bouillons parisiens » qui regorgeait de recettes plus appétissantes les unes que les autres !!!

alors là!!!! Je suis scotchée!!
Par le travail de cet article et la mine d’infos que j’apprends…
Je vais faire comme Barbara, j’y reviendrai quand j’aurai 1h devant moi, le temps que je lise dans le détail et que je note toutes ces infos car, à part avec la carcasse de poulet, je ne fais jamais de bouillon…la misère!
Merci beaucoup Anne!!!
Bonne journée!

Bonjour. Comme vous j’adore les bouillons et lorsque je fais une poule au pot ou pot au feu je conserve le bouillon pour un futur risotto. Ce week end j’ai fait une poule au pot. Il me reste donc la carcasse . Puis je l’utiliser avec les epluchures qui sont au congélateur pour faire un bouillon? Ou faut il obligatoirement une carcasse de volaille rôtie? Merci pour tous vos superbes articles.

Merci Anne pour ce billet un peu atypique mais oh combien nécessaire !!
Il y a longtemps que je suis adepte des petits sacs de volaille au congel qui me servent ensuite …
Je fais tout l’hiver d’excellents potages au potiron avec des bouillons faits maison…
Pourquoi s’empoisonner avec des cubes insipides et frôlâtés alors que nos mères et grands mères détenaient des recettes en or …

Bonjour Anne

Le bouillon, c’est la vie!

Ma grand mère me racontait qu’après chaque accouchement l’accouchée se voyait offrir un bon bouillon de viande bien reconstituant
Pareil , pour les personnes mal a des ou alitées
Il fallait qu’elles « refassent leurs forces »
Et que dire des paysans qui lors des grands travaux de ferme(moisson, vendanges) partaient le matin au travail avec une assiettée de soupe et en reprenaient à dix heures
Car le travail commençait très tôt
Personnellement à chaque fois que je fais une poule au pot , un pot au feu, carcasses de canard, je congèle toujours
J’ai toujours aussi des herbes et légumes au congélateur exprès pour les bouillon ( cosses de petit pois, persil, oseille,céleri branche)
J’ai toujours dans mon jardin, du poireau perpétuel ( qui ne gèle pas ) pour faire mes bouillons
Et quand j’achète des crevettes ou autres poissons frais, je congèle aussi,pour faire du fumet ou une sauce
Je fais figer la « graisse » au réfrigérateur ou dehors sur ma terrasse une nuit
Merci pour toutes ces infos _Passionnant!

Et pour répondre à Sabinoumiam
La carcasse, c’est parfait; tu faischauffer un grand volume d’eau salée et poivrée
Quand ça bout , tu mets tes légumes( ceux qui cuisent plus longtemps d’abord, et tu y met ta carcasse crue
iL y a des impuretés qui devraient remonter, les enlever avec l’écumoire
Rajouter au fur et à mesure les autres légumes qui cuisent plus vite….et une bonne mique de pain ( sud-ouest) qui va cuire lentement et bouillonner.Souvenir, Souvenir!
bonne journée

Bonjour Anne,

Vos articles sont toujours très intéressants et instructifs.
Ma belle-fille d’origine chinoise, suite à son accouchement, s’est préparée un bouillon avec du pigeon et du gingembre. C’est une tradition dans sa région de Chine de boire ce bouillon de pigeon pour se redonner des forces suite à un accouchement.
Elle prépare aussi du riz fermenté (riz d’une qualité identique au riz arborio cuit puis ajout d’un ferment et laissé pendant plus d’une dizaine d’heure à une température de 25°C à 30°C. Ce riz fermenté est conservé pendant plusieurs semaines au réfrigérateur (elle en fait une grande quantité). Elle en consomme quotidiennement tous les matins sous forme de soupe en y ajoutant de l’eau et en le faisant chauffer avec du sucre roux et en y ajoutant 2 œufs mollets et des graines de goji. Il paraît que cela aide la femme allaitante à avoir du lait et de l’énergie (ça, je veux bien le croire)

Merci pour cet article où on apprend plein de choses !!!

Bonjour
je voudrai savoir :
quand on dit: faire un bouillon;;;;;;
et le lendemain ajouter ceci ;
doit on passer le bouillon ou laisser tous les petits légumes en julienne
je veux faire une soupe thai et nul part on précise si les légumes servent juste a parfumer
ou si elles sont a manger alors que tout cela semble bien bon!!!!!!

Bonjour à tous,

Je suis moi aussi ravi d’apprendre que je ne suis pas le seul à mettre des trucs bizarres au congélo. Je fais des bouillons chaque semaine, depuis plus de 10 ans.
Pour qu’ils aient plus de gouts, je les prépare sur 1 à 2 jours entiers. Je fais bouillir 1h, puis je laisse « infuser » une nuit, et je refais bouillir, avant nouvelle infusion. Le goût est décuplé.
Astuce de chimiste : surtout, ne jamais saler pendant la cuisson, mais uniquement à la toute fin (une fois tout filtré). Cela permet à tous les sucs d’aller dans l’eau et d’avoir un bouillon encore plus concentré.
Je me sers de ces bouillons pour plein de trucs divers : soupe japonaise (ramen) le plus souvent, mais aussi couscous, risotto, etc.

C’est tellement bon !

En me promenant hier, j’ai senti le parfum du Kub’Or à travers une fenêtre.
J’aime beaucoup, mais le nombre d’additifs me freine beaucoup désormais. Est-ce que vous auriez une recette à nous partager pour retrouver ce goût ?

(Si vous ne les avez pas lus, je vous encourage vivement à découvrir les ouvrages de Christophe Brusset sur l’industrie agro-alimentaire : très instructif !)

Bonjour Anne, on est tous pareil, une carcasse de poulet, des parures et des têtes de poisson, une queue de veau et hop voila de quoi agrémenter nos sauces.
J’ai découvert le « pho » chez Asie, un peu long à préparer mais un régal.

J’ai toujours au frigo une bouteille de bouillon maison (ail+poivre sechuan+poivre+gros sel pilés au mortier puis revenus dans un peu d’huile d’olive, j’ajoute de l’eau, de l’anis étoilé, des graines de fenouil et qq cébettes). Et lorsque je cuisine, au lieu de rajouter de l’eau à une préparation, j’utilise mon bouillon, ça change tout !