L’Alchimisite Torréfacteur, Bordeaux

Arthur Audibert

Arthur Audibert est passionné par le café. Après avoir exercé pendant 10 ans la profession fort honorable de consultant en stratégie et en management à Paris, il fait une overdose d’Excel et de PowerPoint (je vous résume 🙂 ).  Cherchant à donner plus de sens à sa vie et à avoir un travail en adéquation avec ses valeurs personnelles, il décide de se consacrer au café.

Pourquoi le café ?, lui ai-je demandé

Après avoir beaucoup voyagé à l’étranger, j’ai constaté que dans beaucoup de pays du monde on buvait un excellent café mais pas en France. Je me suis donc lancé dans l’aventure il y a environ 4 ans et j’ai commencé par chercher des personnes pour me former.

J’ai d’abord passé quelques mois avec Antoine Nétien, meilleur torréfacteur de France 2011 (passé par l’Australie, le pays du café) et créateur du Coutume Café puis j’ai suivi une formation de barrista, la sommellerie du vin, à Aix en Provence.

Café filtre

Comme je suis bordelais, j’ai eu envie de m’installer ici. J’ai rencontré par hasard Philippe Barre, créateur de Darwin et je me suis installé rive droite, dans les locaux de l’Epicerie Générale.

Qu’y faites-vous ?

J’ y torréfie environ 150 kg de café chaque semaine. Mon métier consiste d’une part à sélectionner des cafés de terroir (100% de traçabilité, variété botanique, producteur etc.) et à torréfier le café vert. Ensuite soit j’assemble (tout comme un vin) et je créée un blend (mélange), soit je garde un café single origine pour mettre en avant cette notion de terroir.

Sac de café – café vert – Machine à torréfier

Pour la dégustation je conseille de réserver les premiers pour l’expresso et les seconds pour les cafés filtres, à la pointe de la tendance du moment (clic).

Qu’est ce qui différencie un caféier d’un autre ? 

• La provenance géographique, le terroir.

• La variété. Les caféiers poussent à différentes altitudes. Cela joue sur 2 facteurs :

• l’acidité : Plus les caféiers sont cultivés en haute altitude et plus la pression atmosphérique est forte. Les grains deviennent plus dense et plus acides.
• la caféine : C’est une molécule que développe le caféier pour éloigner les insectes. A basse altitude il y a davantage d’insectes et la plante développe plus de caféine. C’est là que poussent les cafés Robusta (entre 0 et 900 mètres), les moins bons et les plus faciles à produire.  A plus de 900 mètres d’altitude, moins il y a d’insectes. La plante a donc besoin de moins de caféine et le café est donc plus doux, plus complexe.  Ces cafés d’altitude, les Arabica, sont souvent les plus qualitatifs.

Slow Coffee

Comment réussir un bon café ?

Il faut commencer par avoir un bon produit de base. Après il doit avoir été fraîchement torréfié. On considère que ses qualités sont optimales pendant environ 1 mois, s’il est stocké dans de bonnes conditions (à l’abri de la lumière, dans un paquet étanche). Il doit être aussi moulu minute et la taille de la mouture doit être adaptée à la machine.

Ensuite, il faut une eau de bonne qualité. Idéalement une eau de source ou minérale mais vous pouvez aussi utiliser une eau filtrée avec ces nouvelles carafes type Brita. N’oubliez pas qu’un café c’est 98% d’eau et qui dit mauvaise eau dit mauvais café.  Elle ne doit pas être bouillante pour la préparation car une eau à 100% brûle les arômes.

Combien de cafés différents avez-vous ?

Je travaille environ 6 ou 7 cafés à la fois. Tout comme les autres produits agricoles, le café a une saisonnalité. Donc au fur et à mesure des mois, il va venir de continents différents : Afrique, Amérique du sud, Amérique centrale etc.

Différents cafés

On pourra les trouver dans leur tout nouveau Coffee Shop où vous pourrez déguster aussi des thés Theodor, des chocolats de chez Hasnaâ Chocolat, des pâtisserie de Marie du Taquin, ou encore des boissons de la Manufacture de Soda.

Informations pratiques

L’Alchimiste Torréfacteur – 12 rue de la vieille tour – 33 000 Bordeaux (ouverture ces jours-ci)

• Facebook : L’alchimiste torréfacteur
• Instagram : @lalchimiste_torrefacteur

Enjoy !