Pour le gastronome, Janvier est un mois intéressant. Il y a abondance de viandes de boucheries et de volailles bien grasses. Si vous venez dans le sud ouest, vous verrez de nombreux marchés au gras. Et l’on trouve encore du gibier pour ceux que cela intéresse. C’est le moment de se réchauffer avec des plats mijotés comme le pot ou feu ou la potée, d’autant que choux, carottes, navets et poireaux sont bien présents sur les étals.
Les amateurs d’insolite peuvent essayer leurs volailles avec des crosnes, des cardons ou pourquoi pas des salsifis. Les fins gourmets les mangeront « demi deuil » aux truffes, comme les faisait si bien la mère Brazier au début du siècle.
La marée d’hiver est irrésistible avec les huitres, les oursins, les coquilles Saint Jacques, les bars, les raies et tant d’autres poissons d’hiver au sommet de leur qualité.
La salade du mois est la mâche que les amateurs accompagneront de betterave. J’aime aussi lui associer des petits morceaux d’oranges et/ou des noisettes.
C’est aussi un bon moment pour se laisser tenter par une fondue savoyarde. En dehors du temps qui s’y prête, les pâtes pressées cuites comme le Comté, l’Emmental, le Beaufort et l’Abondance sont excellentes en ce moment. C’est vrai aussi des fromages à pâte persillée comme le bleu de Gex, le bleu des Causses ou la fourme d’Ambert. Evitez plutôt les classiques normands à croûte fleurie (Camembert, Livarot ou Pont l’Evêque), ils seront bien meilleurs à la fin du printemps.
C’est le verger qui est moins généreux en ce début d’année. On commence à se lasser des pommes et des poires. On peut toujours s’orienter vers les fruits exotiques comme l’ananas, la mangue, les bananes. Pourquoi ne pas faire des confitures d’oranges ? Le moment s’y prête à merveille.
Bref, voici un récapitulatif des produits de saison. Pour le faire je me suis beaucoup servi du certes pas tout récent mais excellent Almanach du Gastronome.
Comme d’habitude en cliquant sur les mots en rose, vous arrivez sur la liste des recettes utilisant cet ingrédient.
Les produits de pleine saison :
Au potager :
- Les choux : Tous les choux sont bons en hiver, les verts, les rouges, les frisées, les blancs, les choux de Bruxelles, les brocolis, le très à la mode chou kale etc. Ils sont même meilleurs après une petite gelée. C’est le grand moment des purées de choux (je vous recommande cette super recette irlandaise de colcannon ) et des potées.
- Le chou-fleur : Encore un chou en pleine forme ! Il s’agit d’une variété d’hiver, un peu plus petite que celle de printemps mais très bonne aussi. Moi c’est en gratin que je l’adore. Plein de recettes sur le blog.
- La mâche : Comme pour la plupart des salades, on trouve de la mâche toute l’année. Mais c’est un légume d’hiver par excellence. pour que son goût soit parfait, il vaut mieux l’assaisonner juste avant de la consommer car elle confit très vite. Le bon assaisonnement : huile neutre et jus de citron ou quelques gouttes de vinaigre balsamique. Eviter la moutarde, trop forte pour sa délicatesse.
- La betterave : Essayez de la trouver crue plutôt que cuite : sa saveur sera incomparable cuite à la maison à four doux, dans du papier d’aluminium, pendant plusieurs heures. On peut aussi la manger crue, râpée, en salade.
- Les légumes oubliés : Ils sont de nouveau à la mode. A signaler, en ce moment, dans leur période d’excellence, les salsifis, les crosnes, le délicieux cerfeuil tubéreux, ainsi que le topinambour, ce légume délicat au goût d’artichaut.
- Les courges : Conservées en entrepôts depuis novembre, elles sont encore délicieuses et bon marché. Elles peuvent faire une soupe d’hiver idéale. Choisissez celle que vous aimez : butternut, potimarron, courge spaghetti, potiron etc.
Les produits qui arrivent :
- Le fenouil : ll arrive du midi ou d’Italie. Goût délicatement anisé. Emincé cru, il fait une délicieuse salade d’hiver. Cuit vapeur ou braisé, il peut accompagner agréablement un poisson ou un rôti de porc par exemple.
- L’épinard : C’est un épinard à grosses feuilles qui arrive de Provence-Côté d’Azur et de Picardie.
- Les salades : comme la laitue, la scarole, la frisée ou la feuille de chêne.
Au verger :
- Tous les agrumes : C’est le moment de faire des réserves de vitamine C, et donc de tonus en mangeant citrons, pamplemousses, oranges et clémentines.
L’ananas : Voici encore un fruit tropical qui est à point. Préférez les ananas « avion » cueillis à maturité (ils sont plus chers mais tellement meilleurs) que les ananas « bateaux » cueillis plusieurs semaines avant maturité. Recherchez aussi le petit ananas Victoria, particulièrement sucré et parfumé (mon préféré). - Les bananes : Il n’y a plus vraiment de saison pour les bananes maintenant qu’elles sont conservées à volonté, avant mûrissage, en entrepôts spécialisés. Mais on les aimes l’hiver et c’est la saison des bananes naines, dites frécinettes, qui ont un goût tout à fait exceptionnel quant elles sont mûres à point.
- Le kumquat : Ce tout petit agrume dont on mange même la peau ne se trouve frais que de décembre à février. A servir en garniture d’un rôti de porc cuit en sauce aigre-douce ou d’un gibier. On peut aussi en glisser quelques uns dans des confitures d’oranges pour en rehausser le goût.
- Les physalis : Je le trouve plus joli que bon mais bon à essayer pour ne pas mourir idiot.
Les produits qui arrivent :
- Les oranges : Arrivée des maltaises, demi-sanguines, parmi les meilleures qui soient, et des bigarades ou oranges amères. C’est le moment des confitures.
- Certaines poires : les Passe-crassane et les comtesse de Paris viennent terminer la saison des poires d’hiver.
- Les litchis : Ils sont importés des régions tropicales. Les frais sont exquis, rien à voir avec ceux qui sont en conserve si jamais vous les avez goûtés.
Les produits qui s’en vont :
- Le raisin : Certains raisins de garde, très beaux et très chers, ont été vendus jusqu’à Noël : par exemple, le délicieux chasselas de Moissac, appellation d’origine contrôlée. La production est définitivement terminée an janvier ; il faudra attendre septembre prochain pour manger d’aussi bons raisins frais.
Chez le poissonnier :
- Les huitres : Elles sont vraiment parfaites.
- Les oursins : Pourquoi ne pas faire une oursinade, soupe chaude comprenant du bar, de la lotte, de la dorade et de la sole, poissons que l’on trouve en abondance en ce moment ?
- Le bouquet : Presque aussi généreux qu’en décembre, il est excellent. C’est son dernier mois de prix avantageux.
- Le calmar : Même chose pour le calmar. Les quantités pêchées vont baisser dès le mois prochain.
- Le Bar : La saison d’excellence de ce poisson est en hiver. Les prix sont cependant encore élevés.
- La sole : Très présente jusqu’en mars. Son prix est actuellement au plus bas de l’année. Comme c’est sa période de ponte, elle n’a pas la qualité de celle d’été ou d’automne.
- Le merlan : On en trouve toute l’année, mais il est exceptionnellement disponible et peu cher en janvier. C’est le moment d’en faire un plat familial.
- La dorade : C’est la griset qui est abondante et bon marché jusqu’en mars. On peut profiter dès à présent de ce poisson d’hiver.
- La raie : Meilleur mois et le moins cher pour la raie bouclée.
- Le rouget : On parle ici du vrai, du rouget-barbet, dont c’est le dernier mois de pleine saison. Ensuite il restera le rouget-grondin, espèce qui n’a du rouget que la couleur mais nullement la finesse de la chair.
- La plie : C’est avec février son mois le plus prolifique de l’année. Prix particulièrement avantageux.
- La coquille Saint Jacques : Elle est aussi bonne que chère, comme en décembre. les quantités pêchées commencent à diminuer.
Les poissons qui arrivent :
- Les cabillauds arctiques comme le skrei : Venant du cercle polaire, ils sont plus savoureux que les cabillauds côtiers pêchés toute l’année.
- Le lieu jaune : sa pêche recommence et son prix va diminuer en conséquence.
- L’anchois : Après le creux de décembre, janvier est le seul mois de l’hiver où il redevient abondant. Ensuite ce sera la pénurie jusqu’à l’été. Les amateurs d’anchois crus doivent en profiter.
Les poissons qui s’en vont :
- Le hareng : il est toujours présent mais pas pour le gourmet. Sa période de ponte a commencé. Il se vide et devient maigre et flasque.
Chez le boucher ou le volailler :
- Les volailles grasses : Poulardes et chapons sont encore là pour quelques semaines. On n’en trouve pas toute l’année compte tenu du système d’élevage particulier de ces animaux d’exception, mais seulement en décembre et en janvier.
- Le boeuf : L’hiver, les morceaux de pot-au-feu, daubes et autres viandes longuement mijotées ont la côte. Pourquoi ne pas succomber aussi aux os à moelle ?
- Le porc fermier : Le « Monsieur », comme ont dit dans certaines campagnes, est souvent tué dans les fermes individuelles en décembre ou janvier. Nouri différemment de ceux des grands élevages classiques, sa chair est incomparable si l’on a la possibilité de s’en procurer près de chez soi. dans ce cas penser à acheter aussi du saindoux qui se conservera plusieurs mois au frais.
Les produits qui s’en vont :
- Le faisan : c’est le dernier mois pour en profiter. Si la bête n’est plus jeune, la servir braisée aux choux ou avec une choucroute bien garnie.
- Le sanglier : C’est la fin. La fermeture de la chasse va arriver.
Chez le crémier :
- Le Vacherin : Tous les vacherins sont merveilleux en hiver. Celui du mont d’Or notamment.
- Le Munster : Comme tous les fromages crémeux et forts (Langres, Maroilles, Epoisses), il est très agréable et crémeux durant les mois d’hiver.
- L’Abondance : Celui que l’on trouve en janvier, affiné 4 et 5 mois, a été fait avec un lait d’alpages d’été. Il est à son summum.
- L’Ossau-Iraty : Cette tomme de brebis, unique en son genre est en pleine saison d’excellence. Choisissez-la affinée à point et dégustez-la, comme au Pays Basque, avec de la confiture de cerises noires, si possible d’Itxassou.
- Le Salers et le Laguiole : Les fromages dits « entre deux », c’est à dire avec durée déjà un peu longue d’affinage, commencent leur période d’excellence. Il s’agit de ceux faits avec les laits de printemps des vaches Salers, montées en transhumance sur les hauts plateaux de l’Aubrac.
- Les pâtes persillées : Bleu de Gex, fourme de Montbrison, et autres bleus persillés, sont à point. Ce ne sera plus le cas au printemps.
Dans les bois :
- Les truffes : Elles sont mûres à point, encore mieux qu’en décembre.
Les produits qui partent :
- Les châtaignes : Elles commencent à se ternir et à se dessécher. Il faudra attendre octobre pour les prochaines.
Pour d’autres informations sur les produits, je vous conseille le livre dont sont tirées ces informations : L’almanach du gastronome.
Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes de saison.
Faites en bon usage !