Can Pons à Es Mercadal : la meilleure ensaïmada de Minorque

Can Pons

L’ensaïmada, c’est la brioche en spirale emblématique des Baléares. Légère et feuilletée, elle est préparée avec de la farine, du sucre, des œufs, du levain… et du saïm, le fameux saindoux qui lui donne son nom et sa texture unique. Saupoudrée de sucre glace, elle se décline nature ou garnie (crème, chocolat, sobrassada ou cabello de ángel, une confiture de courge de Siam).

À Minorque, j’ai eu la chance d’assister à sa fabrication chez Can Pons, pâtisserie emblématique d’Es Mercadal. Ici, l’ensaïmada n’est pas seulement une gourmandise : c’est une histoire de temps long, de levain et de gestes précis, récompensée en 2020 par le prix de la meilleure ensaïmada du monde (catégorie nature).

Ensaimada Can Pons

Une histoire ancrée dans le temps

L’ensaïmada apparaît à Majorque dès le XVIIᵉ siècle et figure dans les vieux manuscrits conventuels. Aujourd’hui protégée par une IGP (Indicación Geográfica Protegida), elle reste la pâtisserie la plus représentative des Baléares.

Son ingrédient signature, le saïm (saindoux), n’a pas été choisi au hasard. En Méditerranée, il remplaçait le beurre, rare et coûteux. Mais il avait aussi une dimension religieuse et identitaire : à une époque marquée par l’Inquisition, cuisiner au saindoux était une façon d’affirmer son appartenance chrétienne, puisque ni les Juifs ni les Musulmans ne consommaient de porc.

Dans l’atelier de Can Pons

Chez Can Pons, la recette reste d’une simplicité biblique : farine, eau, sucre, œufs, levain (avec une touche de levure) et… beaucoup de patience. La pâte, très élastique, s’étire finement sans se rompre. Le saindoux n’entre pas dans la pâte : il est étalé, ensuite en fine couche sur celle-ci

Puis, la pâte est enroulée en spirale. Je vous ai fait une petite vidéo (on voit aussi à la fin comment l’ensamaïda est garnie)

Quoi qu’il en soit, la pâte lève longuement (près de 24 h en deux repos successifs à température ambiante), puis passe au four. Résultat : une mie légère, des couches qui se détachent en pétales et un parfum discret de levain.

Les parfums de Minorque

Chez Can Pons, on retrouve les incontournables : nature (la championne du monde 2020), crème, chocolat, soubressade et surtout le cabello de ángel, confiture ambrée et filamenteuse de courge de Siam (Cucurbita ficifolia).

Pourquoi y aller ?

Parce que Can Pons réunit tout ce qu’on aime : une maison familiale minorquine, une ensaimada primée et un savoir-faire artisanal qui valorise le temps long. Bref, l’adresse parfaite pour repartir avec la boîte orange et blanche… et la promesse (jamais tenue) de n’en goûter “qu’une tranche”.

La version à la figue était magnifique en ce mois de septembre !

Ensaimada aux figues

Questions fréquemment posées

Combien de temps se conserve une ensaïmada ? 2 à 3 jours à température ambiante dans sa boîte. Après, elle sèche un peu mais reste délicieuse légèrement réchauffée.

Peut-on congeler une ensaïmada ? Oui, en morceaux. À réchauffer ensuite au four doux ou quelques secondes au micro-ondes.

Pourquoi utilise-t-on du saindoux  ? Parce qu’il donne son feuilletage unique. Et historiquement, c’était aussi un marqueur religieux de chrétienté.

Comment préparer une ensaïmada achetée en boîte (avec sucre glace) ? Réchauffez-la 2 minutes au four à 160 °C, puis saupoudrez-la avec tout ou partie du sachet de sucre glace fourni.

Combien coûte une ensaïmada chez Can Pons ? Environ 1,60 € pour une individuelle nature, 14-15 € pour une moyenne (8-10 parts), et jusqu’à 33 € pour les garnies XXL.

A goûter absolument si vous venez à Minorque, je vous ai mis la recette ici : ensaïmada maison, la brioche en spirale des Baléares.

Bon appétit !