Poulet à la crétoise (Kokoras me chilopites) : la recette authentique et facile

Il y a des recettes qui ont le goût du voyage… et d’autres qui en portent aussi la chaleur, les rires et l’odeur qui embaume la cuisine.

Ce jour-là, en Crète, la chaleur était presque palpable. Le genre qui ralentit tout, sauf les conversations. Nous étions dans un ancien moulin à huile, murs épais et frais, témoins de siècles d’histoire. Derrière les fourneaux : Koula Barydakis, cuisinière crétoise passionnée et généreuse (The Cretan Cook), qui m’a appris à préparer un plat traditionnel : le kokoras me chilopites, littéralement « coq aux nouilles ». Une sorte de coq au vin à la grecque… avec un soleil en plus.

J’ai un peu adapté la recette de Koula à ce que l’on trouve plus facilement en France, tout en conservant l’esprit et les saveurs de la version crétoise.

C’est un plat pour les grandes tablées. La viande mijote longuement dans une sauce parfumée au vin rouge, à la cannelle et au laurier, avec parfois un soupçon de zeste d’orange séché. Les χυλοπίτες (chilopites : des petites pâtes aux œufs typiques) sont cuites directement dans la sauce pour s’en imprégner. Résultat : un plat généreux, profond en saveurs, d’une simplicité désarmante… et totalement irrésistible. C’est l’avant dernière recette crétoise que je vous propose. 

Bon dimanche ! 

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 65 minutes

Pour 6 personnes

• 1 poulet fermier d’environ 1,5 kg, découpé en morceaux
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 bonne pincée de sel 
• 1/2 cuillère à café de poivre 5 baies
• 2 oignons moyens, lavés, épluchés et râpés
• 3 petites tomates mûres, lavées et râpées
• 2 carottes moyennes, lavées, épluchées et râpées
• 2 gousses d’ail, pelées et finement hachées
• 400 ml de coulis de tomates
• 200 ml de vin rouge, idéalement un Kotsifali crétois ; à défaut, mon choix pratique : un Beaujolais-Villages ou un Côtes-du-Rhône rouge léger et souple
• 1 petit bâton de cannelle
• 2 feuilles de laurier
• 400 g de pâtes grecques aux œufs (χυλοπίτες). À défaut, des tagliatelles ou des pappardelles.

En option :

• 1 zeste d’orange non traitée (prélevé avec votre économe)
• 3 cuillères à soupe (au moins !) de fromage grec dur (kefalotyri, graviera…), râpé, pour servir

Préparation

Essuyez soigneusement les morceaux de poulet. Salez-les légèrement et poivrez.

Dans une grande cocotte, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux sur toutes les faces, en procédant en deux fois si nécessaire. Réservez sur une assiette.

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons râpés 4 à 5 minutes. Ajoutez les carottes râpées, l’ail haché, puis les tomates râpées.

Edit : Vous avez été plusieurs à me demander comment râper les tomates. Eh bien comme les carottes :D. Je vous mets une photo prise pour une autre recette. 

Mélangez et laissez mijoter 2 minutes.

Versez le vin rouge, grattez bien le fond pour décoller les sucs, et laissez réduire 2 à 3 minutes pour évaporer l’alcool. Ajoutez ensuite le coulis de tomate, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier, le reste du sel, les grains de poivre 5 baies et, si vous le souhaitez, le zeste d’orange. Mélangez bien.

Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire 40 à 45 minutes à feu doux, en mélangeant de temps en temps.

Sans retirer le poulet, versez les pâtes directement dans la sauce. Ajoutez, si nécessaire, un peu d’eau chaude pour que les pâtes aient assez de liquide pour cuire. Mélangez délicatement pour bien répartir les pâtes autour du poulet.

Poursuivez la cuisson le temps indiqué sur le paquet (en général 8 à 12 minutes), en remuant une ou deux fois avec précaution pour éviter que ça n’attache.

Astuce : cuire les pâtes avec le poulet intensifie les saveurs, mais il faut veiller à remuer doucement et à surveiller le liquide pour éviter qu’elles n’attachent.

Servez et, si vous le souhaitez, parsemez généreusement de fromage grec râpé.

Conseils

• La cannelle : retirez le bâton avant de mettre les pâtes pour éviter qu’il ne domine trop la sauce.
• Le zeste d’orange : ajoutez-le uniquement si vous aimez les touches d’agrume. Il apporte un parfum subtil qui se marie bien avec la cannelle.
• Le vin : si vous n’avez pas de Kotsifali, optez pour un rouge léger et fruité comme un Beaujolais-Villages ou un Côtes-du-Rhône souple.

Pourquoi vous allez l’adorer (et pourquoi moi je l’adore déjà)

Ce plat, je l’aime pour tout ce qu’il raconte et pour ce qu’il dépose dans l’assiette. Le parfum de la cannelle qui s’entrelace à celui de la tomate, le vin rouge qui arrondit tout, les pâtes qui s’imprègnent de la sauce comme une éponge… Et puis il y a l’histoire : apprendre cette recette dans un vieux moulin à huile, en discutant avec Koula pendant que le poulet mijotait doucement, c’était un peu comme mettre la Crète dans ma cuisine.

Et je vous assure que, même un soir de novembre à Bordeaux, il garde tout son pouvoir de réchauffeur d’âme. C’est un plat simple (pas de technique compliquée, juste des bons produits et un peu de patience), convivial (il se pose au centre de la table et se partage), goûteux (chaque bouchée est riche et parfumée) et voyageur (il vous emmène en Crète sans prendre l’avion).

Questions fréquemment posées 

Puis-je préparer ce plat à l’avance ? Oui, mais avec une petite astuce : cuisez le poulet et la sauce à l’avance, puis faites cuire les pâtes dans la sauce juste avant de servir. Ainsi, elles restent moelleuses et ne boivent pas toute la sauce en attendant.

Puis-je congeler le plat ? La partie poulet + sauce se congèle très bien. Évitez de congeler les pâtes, elles deviendraient pâteuses.

Combien de temps pour réchauffer ? Réchauffez le poulet et la sauce à feu doux, avec un peu d’eau si la sauce a trop réduit. Ajoutez ensuite les pâtes crues et faites-les cuire directement dedans.

La cannelle, c’est obligatoire ? En Crète, oui, c’est presque la signature du plat. Mais si vous n’êtes pas fan, mettez-en moins ou remplacez par un petit morceau de clou de girofle pour un parfum différent.

Et si je ne trouve pas de fromage grec comme le kefalotyri ou la graviera ? Optez pour un fromage à pâte dure au goût franc : le pecorino romano ou un bon parmesan feront l’affaire. L’idée est d’avoir un fromage sec et parfumé qui se râpe bien et fond légèrement sur les pâtes.

Envie de cuisiner la Crète à la maison ?

Préparez ce poulet à la crétoise pour votre prochain dîner entre amis… et laissez la magie opérer.

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Bon appétit !