Lussekatt : les brioches suédoises parfumées au safran

Les Lussekatter sont des petites brioches suédoises en forme de S, parfumées au safran, préparées en Suède à l’occasion de la Ste Lucie. Cette fête de la lumière célébrée le 13 décembre fait partie intégrante de la culture locale. Leur forme torsadée et leur couleur dorée rappellent les rayons du soleil, symbolisant la lumière au cœur de l’hiver nordique.

Le parfum du safran qui se mêle au beurre pendant la cuisson remplit la cuisine d’une chaleur douce, et on comprend pourquoi ces petites brioches sont si attendues en Suède à la Sainte-Lucie.

Une origine mystique et des formes singulières

L’origine du nom Lussekatter est liée à plusieurs traditions. Certains le rattachent à Lucie, sainte de la lumière, tandis que d’autres y voient une référence au mot « Lucifer ». Selon une ancienne croyance, les Lussekatter étaient préparés pour chasser les esprits maléfiques, leurs formes serpentines représentant des protections contre les forces obscures.

Traditionnellement, ces brioches prennent des formes variées, comme le « S » classique appelé « julgalten » ou des spirales entrelacées. Elles sont ornées de raisins secs, symboles d’œil vigilant.

Ma cousine qui a vécu de nombreuses années à Stockholm en a ramené la recette. Elle nous en avait préparé une fois et nous nous étions régalés. Elle m’avait précisé  :

Les lussekatt (aussi appelé ‘lussebulle’ – pluriel Lussekatter/Lussebullar) peuvent être faits aussi gros/petits qu’on le souhaite, il faut juste adapter le temps de cuisson. A noter que tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Ces briochettes sont savoureuses, peu sucrées, avec un bon goût de safran.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes - Temps d'attente : 150 minutes

Pour 32 lussekatt :

• 700 g de farine T45
• 45 g de levure fraîche de boulanger (ou 16 g de levure sèche de boulanger – 2 sachets)
• 450 ml de lait demi-écrémé
• 64 raisins secs (2 par lussekatt)
• 0,9 g de safran en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 150 g de sucre blanc en poudre
• 225 g de beurre
• 1 oeuf
• 1/2 cuillère à café de sel

Et pour le sirop de sucre

• 45 g de sucre 
• 100 ml d’eau

Préparation

Mettez à tremper les raisins dans un bol d’eau tiède.

Dans un grand saladier, versez le lait et émiettez la levure. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute puis ajoutez le safran. Battez l’œuf et ajoutez-le au mélange. Remuez bien au fouet  si nécessaire. Ajoutez les sucres, puis le beurre coupé en morceaux (oui, le beurre flotte – c’est très bizarre visuellement).

Tamisez la farine et ajoutez-en la moitié au mélange liquide. Incorporez à la cuillère puis ajoutez le restant de farine et le sel. Pétrissez au robot 10 minutes ou à la main pendant 15 minutes. Si c’est à la main je conseille de mettre la pâte sur le plan de travail et la malaxer directement sur la surface.

Mise en forme

Divisez la pâte en deux et étalez-la sur deux rectangles de 22 x 40 cm environ (ou un seul de 22 x 80 – ce qui reviendra au même). Prenez une roulette à pizza et découpez des bandes de pâte de 22 x 2,5cm environ. Roulez chaque bande jusqu’à mi-chemin puis retournez et roulez de l’autre côté pour former des S.

Traditionnellement, pour le façonnage, on roule la pâte en boules, puis chaque petite boule en boudin. Ensuite on forme le S avec ce boudin de pâte mais personnellement je trouve que la différence visuelle n’en vaut pas l’effort.

Placez les S sur une plaque de cuisson en les espaçant bien

Enfoncez un raisin au milieu de chaque extrémité du S. Laissez lever pendant 2 à 3 heures en fonction de la température. Ils ont assez levé lorsque la pâte ‘rebondit’.

 

Cuisson

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante haut et bas.

Si vous le souhaitez, dorez les lussekatt à l’œuf mais c’est optionnel. Cuisez pendant 10 à 15 minutes en fonction de la puissance du four, ils doivent être dorés – les miens étaient un peu trop marrons.

Pendant ce temps, sur le feu, dissoudre le sucre dans l’eau pour le sirop. Lorsque le sucre est dissout, éteindre. Ce n’est pas un sirop épais du tout.

Lorsque les lussekatt sortent du four, badigeonnez-les immédiatement avec le sirop. Laissez refroidir puis conservez dans une boîte hermétique ou un sachet plastique.

Ces brioches sont excellentes, très parfumées et peu sucrées. Elles peuvent tout à fait accompagner votre repas, de l’entrée au dessert. 

Bon appétit  !

Variantes et astuces

Lussekatter végétaliens : Remplacez le beurre par de la margarine et le lait par une boisson végétale (amande ou avoine).

Accompagnements : Servez les Lussekatter avec un verre de glögg (vin chaud suédois) ou un chocolat chaud.

Enjoy ! 

Questions fréquentes sur les Lussekatter

Peut-on préparer la pâte des Lussekatt la veille ?

Oui. Laissez lever la pâte au réfrigérateur une nuit, bien filmée. Le froid ralentit la fermentation et développe les arômes. Le lendemain, façonnez et poursuivez la recette.

Comment conserver les Lussekatt ?

Ils se conservent deux jours dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi les congeler une fois cuits et refroidis, puis les réchauffer quelques minutes au four doux.

Peut-on remplacer le safran ?

Le safran donne l’arôme traditionnel et la couleur dorée. À défaut, utilisez un peu de curcuma pour la couleur, mais la saveur sera différente.

Pourquoi badigeonner les Lussekatt avec du sirop ?

Le sirop garde la brioche souple, brillante et légèrement moelleuse. C’est la petite touche qui change tout.

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