Flûtes à Champagne ou Coupes à Champagne ?

Verres à Champagne

Bientôt la saison des communions, des mariages et là, paf la girafe,  arrive la question existentielle : Dans quels verres faut-il servir le Champagne ? Parce qu’il ne faudrait pas que je passe pour le dernier des minables habitants à Ploucland. Que vont penser les amis (taper 1), la famille (taper 2), les voisins (taper 3) ?

Est ce que les flutes conviennent?

Les coupes, c’est ringard non ? Je n’en vois que chez Tonton Anselme. Il les avait reçues en cadeau de mariage, et ca doit remonter à …. houla …. longtemps ^=^.

Bref, que faire pour éviter la faute de goût ? Et surtout, que faire pour que mon Champagne soit le meilleur possible ?

Heureusement que Frédéric Panaïotis est là pour nous. Le chef de caves de chez Ruinart, m’a donné sa méthode personnelle :

« Déguster le champagne en flûte se fait de moins en moins : effet de mode ou évolution raisonnée dans le microcosme champenois ? A titre perso, je suis passé aux verres, et pour Ruinart, la réflexion ouverte depuis un moment vient d’aboutir, enfin presque !

Chez moi, cherchez les flûtes, elles prennent la poussière au fond du placard. Cela fait maintenant dix ans que je ne les utilise plus, au profit de verres Spiegelau (le modèle « Authentis », de taille moyenne) qui me servent d’ailleurs aussi bien pour les autres vins, à de rares exceptions près. Il n’y a guère que pour un grand Bourgogne ou un Barolo de concours que je sors mes grands verres à bourgogne – des Riedel, un partout balle au centre.

Les grands champagnes – et en particulier les millésimés – ont besoin de place pour s’exprimer, et apprécient les verres à vins blancs, un peu allongés. Dans une flûte, le vin est vraiment à l’étroit, et y débusquer des arômes relève de l’exploit… Bien sûr, on peut aussi envisager le carafage, à réserver plutôt aux vins jeunes ou vraiment fermés et à réaliser avec une carafe étroite et préalablement rafraîchie pour minimiser la perte d’effervescence. Reste que le verre à vin est bien commode, car il permet à la bulle de se calmer d’elle-même, tranquillement.

Parce que finalement, le cœur du sujet, c’est la bulle. Non seulement elle participe du plaisir visuel, mais plus important encore du plaisir olfactif : elle remonte le long du verre – d’où l’intérêt d’en avoir d’assez hauts – en se chargeant de composés aromatiques qui vont être libérés au moment de son éclatement à la surface.

J’en ai fait l’expérience il y a longtemps déjà, lors d’une dégustation aux États-Unis. Les flûtes étaient trop épaisses et le Ruinart Rosé ne s’épanouissait pas du tout, laissant échapper de rares bulles. Heureusement, j’avais sur moi un stylet à pointe de diamant, qui m’a sauvé la mise, et m’a également permis de faire la démonstration du rôle fondamental des verres par rapport à la bulle. Sous l’effet du stylet dont je m’étais servi pour graver les flûtes, tout le nez si plaisant du Ruinart Rosé – fruits exotiques, fruits rouges, pamplemousse et rose – est ressorti d’un coup.

Ouf !

Il faut d’ailleurs que vous lisiez, si la problématique des bulles vous intéresse, les articles et le livre de Gérard Liger-Belair, « Voyage au coeur d’une bulle de champagne » (Odile Jacob, 2011). C’est un chouïa technique, mais vraiment passionnant ! Voilà un thème que je développerai s’il vous intéresse.

Ruinart

Concernant Ruinart, la donne est un peu différente et plus ardue, puisque qu’une majorité de nos consommateurs et clients, cela ressort nettement en dégustation, aiment les verres assez étroits et hauts : normal, le plaisir de voir la bulle monter, je vous dis ! Mais ce n’est pas forcément compatible avec de grands verres : avoir son verre rempli au ¼ seulement, avec 10 ou 12 cl de vin, ça donne comme une sensation de vide. Et le client peut avoir l’impression d’être un peu lésé.

Nous avons donc créé des flûtes de 21 cl pour nos cuvées non millésimées, et d’autres de 29 cl pour le Dom Ruinart, bien adaptée à notre clientèle.

Pour ce qui est des dégustations à Reims, j’ai réglé la question après avoir dégusté – pour la première fois fin 2011 – avec le modèle « Grand Champagne » créé par Philippe Jamesse, le très talentueux sommelier des Crayères, à Reims. Un verre vraiment majestueux, haut sur pied, d’une contenance importante (45 cl), qui fait la part belle à la finesse. Alors voilà : maintenant quand nous dégustons sur nos terres, c’est celui-là et pas un autre ! Il nous reste cependant un petit travail à terminer.

Ceux d’entre vous qui ont déjà dîné chez nous savent que nous servons également des vins tranquilles, rouges ou blancs, et notamment des chardonnays – remember ? (yes 😉 ) Nous sommes encore en réflexion sur une gamme de verres qui pourraient trôner sur nos tables et accueillir aussi bien nos champagnes que d’autres grands vins. Idéalement, nous souhaiterions deux tailles différentes. Nous avons déjà fait un paquet de dégustations en interne, mais n’avons pas encore tranché.

Du coup, si vous avez des idées, allez-y, partagez-les. Et puis, jouons le jeu jusqu’au bout : celui ou celle qui saura nous suggérer la gamme retenue pour nos dîners recevra une belle récompense, en liquide évidemment, et pleine de bulles !

Je vous attends là-dessus, à tout bientôt ! »

Merci Frédéric, moi je n’ai pas encore tranché, il faut que je goûte encore ^=^

Enjoy !

A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.