Magnus Nilsson
Magnus Nilsson c’est le chef suédois dont on parle. Après avoir travaillé à l’Astrance et à l’Arpège, il est reparti en 2008 dans ses terres suédoises, dans la petite ville de Järpen au Nord Ouest du Pays. C’est là qu’il a installé son restaurant, le Fäviken, classé 34è meilleur restaurant du monde.
Je vous en parle afin que vous puissiez briller chez le coiffeur et auprès de belle maman ..
Comment vous ne connaissez pas Magnus Nilsson ? Vous vivez dans une grotte ou bien ?
… et aussi parce que j’ai reçu de très jolies photos de ses réalisations prises lors d’un déjeuner chez Veuve Clicquot. J’aurais bien aimé goûter parce que cela semble tellement différent de ce que l’on peut voir habituellement.
Jugez plutôt (photos Georgia Glynnsmith) :
Coquilles Saint Jacques
Après un apéritif Veuve Clicquot Carte Jaune, de grosses Saint-Jacques fraîchement récoltées à la main sont cuites dans leur coquille au-dessus d’un feu de sarments de vigne et de branches de sapin, un petit charbon de bois de bouleau couvant au milieu. Elles sont servies dans leur jus et dégustées directement dans le coquillage. Magnus a choisi de marier ce plat avec un Veuve Clicquot Millésimé 2004.
Homard
Le homard aux cornouilles et son jus de champignons fermentés est un mets raffiné accompagné de baies de cornouiller, de fleurs déshydratées et d’un jus de champignon qui joue un rôle d’assaisonnement, un peu comme une sauce soja légère, mais plus complexe. Il est idéalement accompagné d’un Veuve Clicquot Rosé Millésimé 2004.
Porridge
Le porridge de Magnus est constitué d’un mélange de céréales et de graines accompagné de légumes-racines fermentés et de ciboulette séchée. Le plat est relevé d’un bouillon de bœuf cristallin, filtré à travers des feuilles mortes. L’arôme et la saveur de ce plat évoquent instantanément les forêts d’Europe en hiver. Il se marie délicatement au Veuve Clicquot La Grande Dame 2004.
Bécasse
Le corps de la bécasse est plumé, la tête nettoyée et pochée, et le tout poêlé et savamment cuisiné. Ce mets délicat et surprenant est simplement servi avec des rubans de légumes-racines et un verre de Veuve Clicquot Cave Privée Rosé 1989.
Après la dégustation des merveilles contenues dans le casier en bois, avec un Veuve Clicquot Cave Privée 1990, …
Boite à douceurs
…Magnus invite chacun à goûter une « gomme » de pin pour mettre un terme au repas et rafraîchir le palais.
Comment, les gens de l’internet, vous ne mangez pas de pommes de pin pour vous rafraichir le palais ? Vous êtes d’un banal … ^-^
Ce repas a fait l’objet d’un documentaire qui propose de découvrir les préparatifs et le déroulement du dîner, tout en offrant un regard sur la philosophie culinaire de Magnus Nilsson, ses vagabondages saisonniers et son attachement au terroir.
Durant la phase de préparation, on y voit Magnus parcourir le vignoble de Verzy (en Champagne) et ses alentours, ramassant les feuilles, mousses, racines et branchages qu’il utilisera plus tard dans la cuisine de l’Hôtel du Marc, le manoir privé de la Maison Veuve Clicquot. Dans l’une des splendides caves aménagées sous la ville de Reims, le chef suédois, qui a débuté au Fäviken comme sommelier, rencontre ensuite l’un des vignerons de Veuve Clicquot, choisissant avec lui les bouteilles qui accompagneront ses plats.
De retour à l’Hôtel du Marc, Magnus révèle les temps forts de son menu : coquilles Saint-Jacques « i skalet ur elden » (le plat emblématique du Fäviken) ; homard aux cornouilles et jus de champignons fermentés ; porridge, légumes-racines fermentés, ciboulette séchée et bouillon de bœuf léger filtré à travers les feuilles ramassées ; bécasse avec sa tête ; casier en bois aux merveilles.
Ce mini documentaire, film d’inspiration plutôt que de démonstration, a pour objectif de raconter une journée de cuisine d’hiver, filtrée à travers le prisme des feuilles mortes et de l’expérience de Magnus.
La vidéo :
C’est beau non ?
Cet esthétisme du nord est un peu déroutant. La présentation de la bécasse est un peu …..beurk. Dommage car le dressage de la garniture est tout simplement ravissant sur cette assiette. Mais bon, nous les gens de l’internet on a que les images… M’enfin la gomme de pin pour rafraichissement ??? Un bonbon pour la toux, non ?
@6cc408fc5387981f9a0b1941073c79f2:disqus Je suis de ton avis pour la bécasse. J’avais même dans le dossier de presse une photo de la bestiole avec ses plumes décapitée. Un peu déconcertant quand même. Mais j’aimerais bien un jour goûter cette cuisine nordique qui semble si éloignée de nos habitudes 🙂
Personnellement, j’ai cru halluciner devant l’assiette de bécasse (et est-ce un mulot qui est représenté en bas à droite de l’assiette?). Le côté nature morte et le minimaliste me chagrinent un peu – c’est un peu austère non? Esthétique, recherché, mais froid tout de même. Aaaaah, le cultural gap, parlons en! Merci tout de même pour cet éclairage qui nous ouvre nos horizons. Et bonnes fêtes de Noël!
Présentation très originale et très jolie dans son ensemble, mais pour la bécasse, au secours! Je ne pourrai jamais manger ça! C’est vrai que ça fait un peu penser à une souris, et en plus, on reconnaît bien une patte d’oiseau de l’autre côté de l’assiette!
J’aime beaucoup l’utilisation des feuilles mortes et branches de sapin pour la cuisson.
Ceci dit, il faut vraiment avoir un appétit de moineau pour être rassasié, non?
Bref, je reste un peu sceptique.
Reportage tout de même très intéressant.
Si je ne récris pas d’ici là, passe de bonne fëtes…
Ah peut être, je n’y avais pas pensé mais maintenant que tu le dis, je trouve que cela y ressemble. Oui c’est bizarre la bécasse, ca fait limite frissonner. On sent que c’est plus sauvage graouuuuuu 😉
Toi aussi passes de bonnes fêtes de fin d’année 🙂
on peut toucher à cette cuisine nordique pas très loin de chez nous (en tout cas pour ceux qui habitent Paris, le Nord et l’Est, en allant en Belgique et aux Pays bas. C’est une cuisine de « paysages et de ressentis », très roots mais aussi très élaborée
@f5b52c3f75c9997682a524baab766ec8:disqus ca donne très envie. Comme tu dis c’est Roots, mais ca donne envie d’essayer. Peut être en 2013 🙂
C’est …. très particulier, la bécasse
Benjamin Buhot yep, sauvage isnt’it ? 😉
j’aime,mais la recette de becasse avec la tete,c’est pas mon truc!!!!!
Veronique Pinard et encore je n’ai pas intégré une photo avec la bécasse heu décapitée. Un peu trop sanglant et réaliste à mon goût 😉
La bécasse était au menu presque parfait hier ! Elle n’a pas fait l’unanimité parmi les invités !
Je n’ai pas vu. Je n’en ai jamais mangé. Ce n’est pas protégé chez nous ?
Je l’avais rencontré à Paris des Chefs et à un salon en Italie, ils nous avait tous séduit, il y a quelque chose de fort, ancestral, (et fou aussi 😉 dans ses choix… P.S. Ah j’oubliais, ils nous avait préparé un tartare de coeur de boeuf ( à défaut de bison) avec de la moelle… comme un crostino hi hi
wow Edda, ca devait dépoter 🙂
ben moi j’aime pas trop les tetes dans les plats pas genial comme déco
Que c’est beau !!