Aux confins des Pyrénées, la Soule, Zuberoa pour les Basques, est la province qui a le mieux conservé les traditions et qui se distingue par son parler chantant. Elle est incontestablement le berceau de la piperade. Imaginée par les bergers elle était pauvre en ingrédients. Mais, adoptée par tout le pays basque, elle s’est évidemment enrichie.
La voici donc dans sa version la plus simple :
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1.2 kg de tomates
- 600 g de piments doux (à défaut de poivrons verts)
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 60 g de pain rassis
- 150 ml de lait
- 2 cuillers à soupe de concentré de tomates
- 1 sucre
- 1 pincée de Piment d’Espelette (ou si vous n’avez pas un trait de Tabasco)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 jaunes d’oeufs
Préparation
Coupez le pain en morceaux, mettez-le dans un bol et humectez-le avec du lait.
Coupez vos piments en 2, lavez-les. Sur une plaque de cuisson, mettez du papier sulfurisé et déposez vos piments. Mettez votre plaque sous le grill du four à 240°C environ 10 minutes. Quand la peau commence à cloquer, sortez-les du four et mettez-les dans un sac plastique pendant une dizaine de minutes. Vous pourrez ainsi les peler très facilement. Coupez-les ensuite en lanières.
Lavez vos tomates. Trempez-les une minute dans de l’eau bouillante puis pelez-les et coupez-les en morceaux.
Coupez en petits dés les oignons et les gousses d’ail.
Dans une sauteuse, chauffez votre huile d’olive et dorez-y légèrement les oignons, les gousses d’ail et les lanières de piment. Puis, ajoutez les tomates.
Laissez réduire une dizaine de minutes puis ajoutez le pain égoutté et haché. Assaisonnez (sel, poivre) et cuire à feu doux à découvert pendant une trentaine de minutes. En fin de cuisson, hors du feu, incorporez les jaunes d’oeufs, ajoutez le piment moulu. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Servez la pipérade seule ou en garniture.
Une autre version de la piperade plus ‘cossue’ comprendra un talon de jambon de Bayonne et beaucoup plus d’oeufs.
Une recette inspirée du livre Recettes des sept provinces du Pays Basque – de Jeanine Pouget et Juan José Lapitz Mendia.
Bon appétit !