Piperade Souletine
Aux confins des Pyrénées, la Soule – Zuberoa pour les Basques – est une petite province discrète, mais considérée comme le berceau de la piperade. Ici, la cuisine est simple, enracinée dans la vie pastorale. Les bergers imaginaient des plats pauvres en ingrédients, nourrissants, faciles à préparer en montagne. C’est dans cet esprit qu’est née la piperade souletine, avant d’être adoptée puis enrichie dans tout le Pays Basque.
Cette version de Maïtena est inspirée du livre Recettes des 7 provinces du Pays Basque de Jeanine Pouget et Juan José Lapitz Mendia. Elle se distingue par ses gestes précis et son authenticité : pain rassis trempé dans du lait, piments grillés et pelés à la flamme, jaunes d’œufs incorporés hors du feu. Autant de détails techniques qui en font une recette unique, à la fois rustique et raffinée.
Ingrédients
Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 60 minutes
Pour 4 personnes :
- 1.2 kg de tomates
- 600 g de piments doux (à défaut de poivrons verts)
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 60 g de pain rassis
- 150 ml de lait
- 2 cuillers à soupe de concentré de tomates
- 1 sucre
- 1 pincée de piment d’Espelette (ou si vous n’avez pas un trait de Tabasco)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 jaunes d’oeufs
Préparation
Préparer le pain : Coupez le pain en morceaux, mettez-le dans un bol et humectez-le avec le lait.
Préparer les piments : Coupez-les en deux, ôtez graines et côtes blanches. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sous le grill du four à 240 °C pendant 10 minutes. Dès que la peau cloque, mettez-les dans un sac plastique 10 minutes : ils se pèlent alors très facilement. Coupez-les en lanières.
Préparer tomates et aromates : Plongez les tomates 1 minute dans l’eau bouillante, pelez-les et coupez-les en morceaux. Pelez etémincez finement oignons et gousses d’ail.
Cuisson
Dans une sauteuse, chauffez l’huile d’olive. Faites dorer légèrement les oignons, l’ail et les lanières de piment.
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- Oignons, gousses d’ail et lanières de piments
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- Ajoutez les tomates
Ajoutez les tomates, le concentré, le sucre, sel et poivre. Laissez réduire 10 minutes. Ajoutez ensuite le pain égoutté et haché. Laissez mijoter à découvert, à feu doux, pendant environ 30 minutes.
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- Ajoutez le pain égoutté
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- Piperade Souletine de Maïtena
Finition à l’œuf
En fin de cuisson, hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs et le piment d’Espelette. Mélangez délicatement : ils apportent une liaison subtile et une belle onctuosité.
Servez la piperade souletine seule, en garniture d’un poisson, ou accompagnée d’un peu de jambon de Bayonne.
Une recette entre humilité et authenticité
La piperade souletine reste l’une des versions les plus “simples” en apparence, mais sa technique fait toute la différence. Le pain rassis qui absorbe la sauce, le parfum des piments grillés, les jaunes d’œufs ajoutés à la fin… Autant de gestes qui la distinguent de ses cousines labourdines ou navarraises.
Une autre version plus “cossue” inclut un talon de jambon de Bayonne et davantage d’œufs, mais l’esprit reste le même : un plat de terroir, réconfortant et plein de caractère.
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Bon appétit !