Endives braisées / chicons braisés

Les endives braisées (ou chicons braisés) sont un grand classique de la cuisine d’hiver. Le principe est tout simple : on les fait cuire doucement à couvert avec un peu de matière grasse et un fond de liquide, jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et légèrement caramélisées.

Le petit secret, c’est le temps : trop vite, elles restent amères ; trop longtemps, elles se délitent. Dans cette recette, je vous donne la méthode de base et mes astuces pour obtenir des endives fondantes, à servir en accompagnement d’une volaille, d’un poisson… ou tout simplement telles quelles.

Les fêtes de fin d’année s’achèvent, et avant d’attaquer la galette des rois – frangipane ou brioche, selon le camp – j’avais envie de remettre un peu de légumes au menu. Ces endives braisées sont exactement ce qu’il me fallait : une recette toute simple, légère, qui trouve facilement sa place dans l’assiette

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 60 minutes

Il vous faut :

• 6 endives
• 20 g de beurre
• 100 ml de bouillon de légumes (maison ou reconstitué)
• 1 cuillère à café de sucre

Préparation

Préparez vos endives : Ôtez les feuilles abîmées à l’extérieur des endives, rincez-les rapidement et enlevez le petit morceau conique à la base qui est en général amer.

Dans une sauteuse, faites fondre un peu de beurre. Ajoutez ensuite vos endives et faites les dorer sur toutes les faces. Quand elles sont bien colorées, ajoutez 10cl d’eau (ou de bouillon de légume), couvrez, et laissez cuire 20 minutes.

Ensuite, découvrez et laissez cuire à nouveau 25 à 30 minutes à feu doux. S’il manque du liquide en fin de cuisson, rajoutez-en un petit peu. Tout dépendra de la qualité de vos endives.

Si vous aimez des endives un peu caramélisées, saupoudrez d’une cuiller à café de sucre pour 2 endives au début de la cuisson, lorsque vous faites colorer.

#vismavie : Ce n’est qu’il y a quelques années, en surfant sur les forums de cuisine, que j’ai appris que les endives s’appelaient ‘chicons’ en Belgique et dans le nord de la France. La première fois que j’avais lu ce nom, je m’étais demandée de quel légume il pouvait bien s’agir.

Variantes d’endives braisées

Si vous aimez les endives braisées, sachez qu’il existe mille façons de les décliner selon la saison et ce que vous avez sous la main :

• Endives braisées au miel : une version plus douce, idéale si l’amertume vous freine un peu.
• Endives braisées au jus d’orange : l’acidité de l’agrume équilibre parfaitement l’endive.
• Endives braisées au miel et au jus d’orange : une variation sucrée-salée très ronde, facile à aimer.
• Endives braisées à l’orange et au pain d’épices : parfaite pour les tables d’hiver et les repas de fête.
• Endives braisées à la moutarde et aux graines de courge : pour apporter du caractère et du croquant.
• Endives braisées au lard fumé et aux champignons : plus gourmandes, presque un plat complet.
• Endives braisées sauce soja, miel, piment et cacahuètes : une version twistée, qui change complètement du classique.
• Filets de caille rôtis et endives braisées à l’orange : quand les endives passent du rôle d’accompagnement à celui de vedette de l’assiette.
• Endives braisées au fromage frais et à l’orange : une version végétarienne, toute douce et crémeuse.

Questions fréquemment posées : réussir les endives braisées

Comment enlever l’amertume des endives braisées ?

Retirez le petit cône à la base (au niveau du pied), et privilégiez une cuisson douce et assez longue à couvert. Et si vous aimez, une pincée de sucre au début aide aussi à arrondir le goût.

Faut-il cuire les endives braisées à couvert ?

Oui, au moins au début : cela permet de les attendrir sans les dessécher. On découvre ensuite pour faire évaporer le liquide et obtenir un léger côté caramélisé.

Peut-on préparer les endives braisées à l’avance ?

Oui, elles se réchauffent très bien à feu doux dans une poêle ou une cocotte. Ajoutez un petit fond d’eau ou de bouillon si elles accrochent.

Bon appétit !