Il y a quelques années je vous avais proposé une fantastique recette de joues de bœuf braisées à la Cantonnaise . C’est celle-ci que j’ai reprise en la modifiant légèrement car j’avais des quantités plus importantes de viande et ni navets, ni daikon. Bref, j’ai cuisiné la viande d’un côté, à l’autocuiseur, et ai servi avec du riz. C’était toujours aussi fantastique. Je vous encourage vraiment à tester cette recette.
A propos des ingrédients :
Tous les ingrédients se trouvent en grande surface excepté peut être le vin de riz Shaoxing. Pour les Bordelais j’achète le mien chez Eurasie à Bordeaux Lac. Si vous n’en avez pas au lieu de mettre 75 ml de vin de riz et 50 ml de vin blanc, mettez 125 ml de vin blanc sec. Ne vous prenez pas la tête.
Pour les sauces soja : La sauce soja claire est la classique (elle est liquide, salée) et la sauce soja foncée a, elle, une consistance plus sirupeuse, plus épaisse. Je vous ai mis les photos pour que vous puissiez vous y retrouver. Mettez bien les deux, elles n’ont pas le même usage et la même saveur.
Quant à la sauce huître, elle apporte de la profondeur, de l’umami. Cela se garde des mois dans un placard. J’en ai toujours à la maison. Si vous vous demandez qu’en faire après, je vous mets ici le lien vers toutes mes recettes utilisant de la sauce huître.
Ingrédients
Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 60 minutes
Pour 6 personnes :
- 1,2 kg de joues de boeuf
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 5 tranches de gingembre
- 75 ml de vin de riz Shaoxing
- 50 ml de vin blanc sec
- 35 ml de sauce soja claire
- 15 ml de sauce soja foncée
- 15 ml de sauce huître
- 1 étoile de badiane
- 3 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de sucre roux
- 175 ml d’eau
- 1 cuillère à soupe rase de coriandre ciselée
Préparation
Coupez les joues de bœuf en gros cubes d’environ 5 cm de côté (je demande à mon boucher de le faire en général). Mettez-les dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Faites chauffer. Quand l’eau bout, laissez cuire 1 minute puis égouttez.
Lavez et essuyez la cocotte.
Epluchez un morceau de gingembre et coupez-le en tranches de 2 mm d’épaisseur. Lavez la feuille de laurier.
Versez 2 cuillères à soupe d’huile dans la cocotte et faites-la chauffer. Puis, quand elle est chaude, faites-y revenir 3 minutes à feu moyen les lamelles de gingembre. Au bout de ce laps de temps, ajoutez les cubes de joues de bœuf préalablement blanchis. Mouillez avec le vin de riz, le vin blanc et l’eau, ajoutez les sauces soja, la sauce huître, les clous de girofle, les étoiles de badiane, la feuille de laurier et le sucre roux. Mélangez.
Fermez le couvercle de la cocotte, portez et laissez cuire 40 minutes à partir du moment où elle est sous pression. Ne cuisez pas trop fort car vous risquez de brûler le plat.
Au bout de ce laps de temps, ouvrez la cocotte. Si jamais il reste trop de liquide, ôtez la viande à l’aide d’une écumoire et laissez réduire la sauce à découvert jusqu’à consistance idéale. Ensuite, remettez la viande à l’intérieur et mélangez pour bien l’enrober.
Saupoudrez d’un peu de coriandre ciselée juste avant de servir (ou de persil).
La viande est ultra fondante, parfumée, un must !
Régalez-vous !
Questions … Réponses
Est-ce normal qu’il n’y ait pas de sel dans la recette ? Oui, parce que la sauce soja est suffisamment salée. C’est elle qui assaisonne le plat.
Peut-on utiliser une autre viande que les joues de bœuf ? Oui, du paleron par exemple.
Comment éviter que la viande soit trop grasse ? En la préparant à l’avance (oui c’est possible, cela se réchauffe très bien, doucement, à couvert et à feu doux). Le mieux est de séparer la viande de la sauce (avec une écumoire). Réservez la sauce au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Le gras va figer et remonter à la surface. Ôtez-le puis versez le jus dégraissé sur la viande. Et hop, ni vu ni connu.
Quel accompagnement servir avec ces joues de bœuf ? Du riz blanc, des nouilles asiatiques, ou même des légumes sautés type pak choi. Attention à l’assaisonnement. Ne salez pas.
Puis-je congeler ce plat ? Oui, sans problème. Laissez-les refroidir, placez-les dans un plat de congélation (type pyrex) avec la sauce et conservez-les jusqu’à 3 mois.
Puis-je remplacer la cocotte-minute par une mijoteuse ou une cocotte traditionnelle ? Oui, dans une mijoteuse, comptez environ 6 à 8 heures à basse température, et dans une cocotte traditionnelle, environ 3 heures à feu doux. Pensez à augmenter la quantité de liquide car la cuisson à la cocotte en fonte provoque plus d’évaporation que celle à l’autocuiseur. Je vous renvoie à cet article.
Quel vin pour accompagner ce plat ?
Je vous recommande d’opter plutôt pour vin rouge souple aux tanins fondus et aux arômes de fruits rouges et d’épices. Un Pinot Noir de Bourgogne ou d’Alsace sera parfait, car il n’écrasera pas les saveurs du plat. Vous pouvez aussi opter pour un Côte-du-Rhône léger, aux notes de fruits et d’épices qui se marieront harmonieusement avec les arômes de badiane et de clous de girofle.
A consommer bien sûr avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.