Dans ma région, j’ai la chance de trouver de l’agneau de lait des Pyrénées. C’est une viande délicate, tendre, fine en goût, qui mérite vraiment qu’on la traite avec un peu d’égards et sans l’alourdir inutilement.
Elle bénéficie de deux signes officiels de qualité et d’origine :
- Le Label Rouge, qui garantit une qualité supérieure.
- L’Indication Géographique Protégée, qui valorise cette production ovine ancestrale sur le territoire des Pyrénées.
L’agneau de lait des Pyrénées est nourri exclusivement au lait de sa mère. Les brebis appartiennent uniquement à des races locales basques et béarnaises, et elles pâturent au minimum huit mois dans l’année. Derrière cette viande, il y a donc aussi un paysage, une agriculture de montagne, et tout un savoir-faire.
Ici, j’ai choisi de cuisiner cette épaule de façon très simple, au four, puis de l’accompagner d’une semoule parfumée à la menthe, à la grenade et aux amandes, avec en plus une sauce au tahiné. Résultat : un plat complet, frais, parfumé, avec ce petit esprit oriental qui lui va très bien.
Ingrédients
Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes
Il vous faut pour 4 personnes
- 1 épaule d’agneau de lait des Pyrénées (700 g)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de thym
- 1 pincée de sel
Pour la semoule
Pour la sauce au tahiné
- 2 cuillères à soupe de purée de sésame (tahiné)
- 3 cuillères à soupe de jus de citron
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de sel
Préparation
Déposez l’épaule d’agneau dans un plat allant au four. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez légèrement et saupoudrez avec le thym. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 30 minutes de cuisson, chaleur tournante.
Pendant ce temps, préparez la sauce au tahiné. Mettez 2 cuillères à soupe de tahiné dans un bol. Délayez-le avec le jus de citron, détendez-le avec l’eau froide, salez, ajoutez la gousse d’ail pressée et mélangez.
Fendez la grenade en deux. Prélevez les graines en tapant au dos avec une cuillère en bois. Lavez, séchez et ciselez la menthe. Concassez grossièrement les amandes.
Cuisez la semoule comme indiqué sur l’emballage. Quand elle est cuite, ajoutez le beurre salé. Mélangez puis incorporez la menthe, les grains de grenade et les amandes.
Servez avec l’épaule d’agneau et la sauce au tahiné.
Pourquoi cette recette fonctionne
L’agneau de lait a une chair fine et délicate, qui n’a pas besoin d’un assaisonnement trop appuyé. La semoule apporte une base douce, la grenade et la menthe donnent de la fraîcheur, les amandes un peu de croquant, et le tahiné relie très joliment l’ensemble.
On obtient un plat complet, élégant, parfumé et vraiment agréable à partager.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer l’agneau de lait des Pyrénées ?
Oui, avec une autre petite épaule d’agneau de belle qualité. Mais si vous trouvez de l’agneau de lait, le résultat sera plus fin et plus délicat.
Peut-on préparer la semoule à l’avance ?
Oui. Vous pouvez la préparer un peu avant, puis l’égrainer au moment du service. Ajoutez simplement la menthe, la grenade et les amandes au dernier moment pour garder toute leur fraîcheur.
Avec quoi remplacer la sauce au tahiné ?
Si vous n’en avez pas, vous pouvez servir l’agneau avec un yaourt citronné aux herbes. Ce ne sera pas la même chose, mais l’accord fonctionne très bien.
Délicieux !