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Escalopes de foie gras panées au pain d’épice et fruits secs

Nous avons réalisé cette recette de fêtes lors d’un atelier consacré au foie gras, organisé par Montfort et animé par Jean Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France et directeur technique de l’Ecole du Foie Gras Rougié. La recette est facile à réaliser, et délicieuse et j’avoue qu’elle est assez épate belle mère 🙂

Ces escalopes de foie gras panées sont servies avec des fruits légèrement compotés. C’est absolument délicieuse si vous êtes amateurs de sucré salé. Personnellement je compte une escalope de foie gras par personnes (dans la recette initiale c’était deux mais je trouve cela too much).

Il vous faut pour 8 personnes :

Et pour la garniture de fruits :

Voici de plus près les escalopes de foie gras surgelé. Il ne faut pas les décongeler avant usage, il faut les poêler telles quelles.

Colorez les escalopes de foie gras environ 2 minutes de chaque côté dans une poêle anti adhésive.

Déposez-les ensuite dans une assiette et assaisonnez-les.

Coupez en deux les amandes, les noisettes et les noix. Mixez le pain d’épices. Battez l’oeuf en omelette et ajoutez-lui une pincée de sel. Remplissez 3 assiettes : une avec l’oeuf battu, une avec la farine de châtaines et la dernière avec le pain d’épices mixé.

Trempez l’escalope de foie gras colorée et refroidie (ne pas les mettre chaudes) d’abord dans la farine de châtaignes. Ôtez l’excédent de farine. Trempez-la ensuite dans l’oeuf battu puis dans le pain d’épices et ce, sur toutes les faces.

Posez sur le dessus les demi fruits secs puis saupoudrez à nouveau de pain d’épices mixé. Placez les escalopes ainsi panées sur une plaque, prêtes à enfourner.

Préparez la poêlée de fruits : Nettoyez les fruits, coupez les en quatre, ôtez le coeur et coupez chaque quart en trois, sans les peler.

Poêlez-les au beurre sur les deux faces (pendant environ 5 minute de chaque côté). Déglacez avec le Maury (ou le Porto) puis laissez réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse. Retirez ensuite les fruits. Dans la poêle, ajoutez un trait de vinaigre balsamique. Remettez les fruits et mouillez avec le jus de volaille.

Laissez réduire et assaisonnez.

Pendant ce temps cuisez les escalopes : Placez-les dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante) pendant 5 à 6 minutes.

Dressez la poêlée de fruits dans vos assiettes selon votre envie. Ajoutez une escalope de foie gras chaude et terminez avec un trait de sauce.

Enjoy !