Vichyssoise glacée et andouille du Val d’Ajol rôtie

C’est Laurent Grandgirard le chef du Restaurant La Vigotte à Girmont Val d’Ajol (Vosges) qui m’a cuisiné cette délicieuse recette. Le pomme de terre et l’andouille fumée du Val d’Ajol forment un mariage heureux. Et le chaud froid entre la Vichyssoise glacée et l’andouille grillée est très agréable. Nous nous sommes régalés

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour la Vichyssoise

• 1 blanc de poireau
• 100 ml d’eau.
• 2 belles pommes de terre bintje
• 20 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

Pour la cuisson de l’andouille et des croûtons

• 1 andouille du Val d’Ajol
• 25 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 4 cuillère à soupe de dés de pain rassis

Pour les quenelles de chique :

• 4 cuillères à soupe de fromage frais de vache
• 4 pincées de sel
• 2 pincées de moulin à poivre
• 4 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

Cuisson de l’andouille du Val d’Ajol

Plongez l’andouille dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition.. Quand l’eau est à frémissement, baissez le feu et laissez cuire ainsi à petite ébullition pendant 30 minutes. Egouttez et réservez.

Préparation de la Vichyssoise

Lavez le blanc de poireau et émincez-le très finement. Faites fondre 10 g de beurre dans la poêle. Faites-y suer une dizaine de minutes l’émincée de poireaux. Ajoutez une pincée de sel pour faire ressortir l’eau de végétation. Quand le poireau a bien sué, ajoutez 100 ml d’eau et continuez la cuisson 10 minutes.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, lavez)les et coupez-les en fine julienne (de très fins bâtonnets d’1 mm d’épaisseur)

Quand le poireau est presque cuit, ajoutez ces bâtonnets de pommes de terre et portez à ébullition. Laissez cuire environ 5 minutes. Comme c’est coupé très fin, cela cuit hype rapidement.

Ce procédé m’explique Laurent permet de garder toute la fécule de la pomme de terre et sa saveur.

Faire suer poireau coupé très finement dans 10 g de beurre. Rajoutez une pincée de sel poru faire ressortir l’eau de végétation. Les faire bien suer une dizaine de minuetes On ajoute 10 cl d’eau. Et on fait cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que le poireau soit cuit Pour la vichyssoise. Je mets mes pommes de terre en fines juliennes (bâtonnet), comme pour faire un râpé de pommes de terre. Je plonge dedans cela me permet de garder toute la fécule de la pomme de terre et la pomme de terre cuit très vite. Portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes. Comme c’est râpé ca cuit super vite.

Mettez le tout dans le mixer, ajoutez 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 petite pincée de sel si besoin et 10 g de beurre. Mixez, c’est prêt. Réservez au réfrigérateur le temps de continuer le reste de la préparation.

Préparation du chique

La chique, c’est un peu la cervelle des canuts des Vosgiens. Il suffit de mélanger le fromage frais, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre. A l’aide de grandes cuillères, formez 4 quenelles de ce fromage frais aux herbes.

Préparation de l’andouille rôtie et des croûtons

Coupez l’andouille en 4 morceaux. Mettez environ 20 g  de beurre dans une casserole. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et faites chauffer à feu vif. Quand c’est bien chaud, Faites colorer les tronçons d’andouilles pendant 2 à 3 minutes de chaque côté à feu vif. Ajoutez les petits croûtons de pain, poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Pour les photos, on n’a fait que pour 1 personne (je vous rassure).

Servez la soupe froide avec le tronçon d’andouille chaude. Déposez une quenelle de chic sur l’andouille et décorez de petits croûtons de pain dorés.  Décorez de quelques fleurs de ciboulette.

Succulent ! Bon appétit et merci Laurent !

Informations pratiques

Hôtel Restaurant La Vigotte. 131 La Vigotte, 88 340 Girmont-Val-d’Ajol

• Ouvert tous les soirs de 19h00 à 20h00 (21h00 les vendredis et samedis soirs) et le midi uniquement les samedis et dimanches.

Enjoy !