Habituellement cette recette de tartare se fait avec du thon mais Junko Sakurai qui a proposé cette préparation lors d’un atelier culinaire cuisine japonaise au Château Carsin n’en a pas trouvé chez le poissonnier. Elle a donc pris du saumon à la place et il faut reconnaître que cela fonctionne très bien. Mais faites en fonction de ce que vous trouvez.
Ingrédients
Il vous faut pour 4 personnes
- 300 g de filet de saumon
- 1 pincée de sel
- 6 grandes feuilles de shiso (épiceries japonaises, asiatiques)
- 4 brins de ciboulette
- 4 pincées de graines de sésame
et pour la sauce ponzu ;
- 45 ml de sauce soja (la salée)
- 20 ml de jus de yuzu en bouteille (dans les épiceries japonaises)
- 15 ml de dashi
Préparation
Lavez les feuilles de shiso et les brins de ciboulette. Séchez-les et ciselez finement 2 feuilles de shiso et toute la ciboulette.
Ôtez les arêtes du saumon mais laissez la peau. Embrochez le saumon à l’aide de piques à brochette.
Faites le cuire tel sur la flamme de votre gazinière. Le temps que côté peau cela caramélise légèrement et côté chair, que ca blanchisse. Pour vous donner une idée peut être 1,30 minute côté peau et 1 mn côté chair.
Si comme moi vous avez une plaque induction, vous pouvez utiliser un chalumeau (oui oui).
Et sinon, saisissez à l’aide d’une poêle. Junko nous expliquait qu’au Japon à la place des piques à brochette, on utilisait des pailles de riz.
Rafraîchissez le poisson dans l’eau glacée environ 1 mn (pour arrêter la cuisson). Egouttez et essuyez puis déposez dans un plat. Recouvrez de sauce ponzu et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Préparez la sauce ponzu : Dans un bol mélangez la sauce soja, le dashi et le jus de yuzu (dans les épiceries japonaises).
Coupez le saumon en tranches (un peu comme un magret) de 7 à 8 mm d’épaisseur. Déposez-les sur une feuille de shiso. Arrosez de sauce ponzu (récupérée dans le plat), saupoudrez de graines de sésame et de ciboulette.
Délicieux !
Attention : Quand vous cuisinez et consommez du poisson cru, il est préférable de le congeler au préalable pour pallier à la présence éventuelle d’anisakis (clic pour en savoir plus).