Sauté de veau aux poivrons et au citron confit

Un plat mijoté qui sent bon le soleil, et qui change du traditionnel veau Marengo.

Aujourd’hui, cap au Sud avec ce sauté de veau aux poivrons et au citron confit. La viande mijote doucement avec les tomates, les épices et les poivrons, jusqu’à devenir bien fondante. Le citron confit apporte cette petite note salée et acidulée qui réveille tout le plat. C’est simple, parfumé, et franchement très réconfortant.

Je le refais souvent en été, quand les poivrons sont beaux et que l’on a envie d’un plat généreux sans tomber dans la daube hivernale. Servez-le avec une semoule de couscous, des pommes de terre vapeur, du riz ou même quelques pâtes courtes. Tout le monde adore à la maison, ce qui, vous en conviendrez, évite déjà 42 débats à table.

À retenir : faites bien colorer le veau avant d’ajouter les tomates et les légumes : c’est ce qui donne du goût à la sauce. Le citron confit étant déjà salé, assaisonnez prudemment au départ, puis ajustez à la fin.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 50 minutes

Pour 6 personnes, il vous faut :

• 1,2 kg de sauté de veau
• 2 poivrons rouges
• 1 boîte de tomates concassées de bonne qualité (400 g)
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de cumin
• 6 grains de coriandre
• 1 cuillère à soupe de citron confit salé, coupé en dés
• 1 cuillère à café de sel

Préparation

Épluchez les oignons et les gousses d’ail, puis ciselez-les. Épluchez les poivrons, fendez-les en deux, ôtez les côtes blanches et les graines, puis coupez-les en cubes.

Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faites chauffer. Quand l’huile est chaude, ajoutez les dés de poivrons, les oignons et l’ail. Ajoutez une bonne pincée de sel et laissez compoter une dizaine de minutes. Les légumes doivent commencer à s’attendrir et à parfumer la cuisine. C’est généralement le moment où quelqu’un passe la tête en disant : “On mange quoi ?”

Versez cette préparation dans un plat et réservez.

Dans la même cocotte, ajoutez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes. Faites chauffer, puis faites colorer les morceaux de sauté de veau à feu vif pendant 7 à 8 minutes. Cette étape donne du goût à la sauce, donc ne la zappez pas. Le veau doit dorer légèrement, sans cuire complètement.

Ajoutez les tomates concassées, mélangez, puis remettez les légumes compotés dans la cocotte. Ajoutez le cumin, les grains de coriandre, le citron confit coupé en dés et le sel. Mélangez à nouveau.

J’utilise surtout l’écorce du citron confit, coupée en petits dés. C’est elle qui apporte le parfum. La pulpe, plus salée et plus puissante, peut vite dominer le plat.

Cuisson

Vous avez 2 possibilités :

• À l’autocuiseur : laissez cuire 30 minutes à partir du chuchotement de la soupape.
• En cocotte en fonte : laissez cuire environ 1 heure 30, à couvert et à petit feu. Dans ce cas, pensez à ajouter un peu plus de liquide, car la cuisson en cocotte provoque davantage d’évaporation que celle à l’autocuiseur. Je vous renvoie à cet article sur la quantité de liquide à prévoir selon le mode de cuisson. S’il y a trop de jus à la fin, découvrez la cocotte quelques minutes pour faire réduire.

Goûtez avant de servir et ajustez l’assaisonnement si besoin. Le citron confit est déjà salé, donc mieux vaut avoir la main légère au départ.

Servez bien chaud, avec de la semoule de couscous, des pommes de terre vapeur, du riz ou une poêlée de légumes. La sauce est parfumée, légèrement acidulée, et vraiment excellente avec la semoule qui l’absorbe. Succulent !

Astuces et variantes

• Ajoutez le citron confit avec mesure : il parfume beaucoup et il sale déjà la sauce.
• Pour une version plus relevée, ajoutez une petite pointe de harissa. Le but est de réveiller le plat, pas de lui mettre un gyrophare.
• Si vous aimez les plats plus riches en légumes, ajoutez un poivron jaune ou quelques courgettes en cubes en même temps que les poivrons rouges.

Questions fréquentes

Peut-on préparer ce sauté de veau à l’avance ?
Oui, et c’est même une très bonne idée. Comme beaucoup de plats mijotés, il gagne en parfum après quelques heures de repos. Réchauffez-le doucement, à feu doux, en ajoutant un petit filet d’eau si la sauce a trop épaissi.

Quel morceau choisir pour un sauté de veau mijoté ?
Demandez à votre boucher des morceaux adaptés aux cuissons longues : épaule, collier, tendron ou poitrine de veau, par exemple. Ils deviennent tendres en mijotant. Évitez les morceaux trop maigres, comme l’escalope, qui risquent de sécher.

Par quoi remplacer le citron confit ?
Le citron confit salé apporte un goût très particulier. Si vous n’en avez pas, ajoutez un peu de zeste de citron jaune en fin de cuisson et une petite pincée de sel supplémentaire. Ce ne sera pas exactement pareil, mais cela donnera quand même une note fraîche et citronnée.

Peut-on congeler ce plat ?
Oui, ce sauté de veau se congèle bien une fois refroidi. Conservez-le dans une boîte hermétique, puis réchauffez-le doucement après décongélation. Là encore, ajoutez un peu d’eau si la sauce a épaissi.

Bon appétit !