Mendiants de Noël au chocolat
Il y a dans ces mendiants au chocolat quelque chose d’élégant et de profondément réconfortant. C’est le genre de gourmandise qu’on prépare sans stress, un soir de décembre, pendant que le chocolat fond doucement et que la maison sent déjà les fêtes.
Pas besoin d’être chocolatier : il suffit d’un bon chocolat noir (le Manjari 64 % de Valrhona (pour moi), ou un équivalent de qualité) et d’un peu de patience pour les tempérer.
Le reste ?
Des fruits secs, quelques éclats de noix ou de pistaches, et ce geste lent, presque méditatif, de déposer les fruits sur le chocolat fondu.
Ingrédients :
Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes
Pour une vingtaine de mendiants :
- 200 g de chocolat noir
- 2 cuillères à soupe d’amandes
- 2 cuillères à soupe de figues sèches coupées en dés
- 2 cuillères à soupe de raisins secs
- 2 cuillères à soupe de noix
- 2 cuillères à soupe de poudre de pistache (facultatif mais très joli). Je l’ai achetée à la Grande Epicerie du Bon Marché mais vous pouvez aussi en trouver chez les grossistes en pâtisserie ou encore en ligne.
Le tempérage du chocolat
Le secret d’un mendiant brillant, net et craquant ? Le tempérage !
Rassurez-vous, ce n’est pas réservé aux chocolatiers. Il s’agit simplement de faire fondre, refroidir puis réchauffer le chocolat pour stabiliser le beurre de cacao. Cassez votre tablette de chocolat en morceaux grossiers et mettez-les dans un saladier. Puis faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce que la température atteigne 50 à 55°C. Arrêtez le feu et laissez redescendre la température à 26°C en remuant régulièrement.
Puis, replacez-le quelques instants sur le bain-marie pour qu’il atteigne 31–32°C, la température idéale pour le travailler.
Ces températures valent pour le chocolat noir. Si vous utilisez du chocolat au lait ou blanc, les températures diffèrent. Je vous laisse allez voir cet article de Mercotte : Comment tempérer le chocolat facilement.
Préparation des mendiants
Sur une plaque recouverte d’un silpat ou d’un papier cuisson, déposez à la cuillère de petits disques du chocolat fondu préalablement tempéré. Garnissez aussitôt avec vos fruits secs : amandes, figues, raisins, noix… Saupoudrez éventuellement de poudre de pistache pour la touche finale (pas traditionnel mais super joli).
Laissez refroidir à température ambiante ou au frais pendant 20 à 30 minutes.
Résultat : des mendiants croquants, brillants et délicieux, parfaits à offrir ou à glisser sur la table du réveillon. Conservez-les à température ambiante : évitez le réfrigérateur trop froid, qui ternit la surface.
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- Mendiants avant refroidissement
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- Mendiants refroidis
Questions fréquemment posées
Faut-il absolument tempérer le chocolat ? Non, mais c’est ce qui fait toute la différence : sans tempérage, les mendiants blanchissent légèrement en refroidissant.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ? Oui ! Baissez simplement un peu les températures (45–27–29°C).
Combien de temps se conservent-ils ?Jusqu’à 10 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante, dans un endroit frais et sec.
Ce que j’aime dans cette recette
C’est une gourmandise à la fois simple et raffinée, une petite œuvre d’art comestible qu’on prépare calmement, souvent en écoutant de la musique de Noël. Le geste est précis, le résultat superbe, et chaque bouchée a ce goût doux-amer du vrai chocolat.
Un classique indémodable, à la croisée du geste artisanal et du plaisir maison.
La tradition des “quatre mendiants”
D’après la tradition provençale les 4 mendiants sont :
- Les amandes représentent les Carmes,
- Les figues les Franciscains,
- Les raisins les Dominicains,
- Les noix les Augustins.
Un symbole de sobriété et de partage, devenu une douceur incontournable des fêtes de Noël. J’avoue que je change parfois les garnitures. J’aime ajouter des zestes d’orange confite pour une touche parfumée et festive et des pistaches entières et cranberries pour un effet coloré et moderne.
Il m’arrive aussi de travailler non pas le chocolat noir mais le chocolat au lait ou blanc. C’est plus joli pour varier les couleurs dans vos boîtes cadeaux.
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