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Quelles farines utiliser pour faire du pain ?

Farine ©Evgeniy Leskov shutterstock

Farine ©Evgeniy Leskov shutterstock

Quand on n’habite pas une région céréalière, pas facile de se procurer des farines diverses et variées pour la fabrication du pain. Je suis jalouse des boulangères du nord qui ont des farines de qualité ou des moulins à proximité. Dans le sud que nous reste-t-il ? Quelques moulins, minoteries par ci par là, et surtout les magasins bio qui proposent une offre assez diversifiée de farines. Pour savoir quels sont ces magasins, c’est ici (clic)

Revenons à nos farines…

Quels sont les types de farine

Dans les recettes, vous voyez T 55, T 80 etc… et vous ne savez pas ce que c’est ? Voici l’explication : Les farines sont classées selon le taux de cendres qu’elles contiennent après incinération. T Ces types de farines (T 45 à T 150) correspondent donc à des taux de pureté. Plus ce nombre est élevé, moins la farine est blanche et plus vous irez vers un pain complet.

Vous avez donc :

Mais où est ce qu’on le voit vous demandez vous ?

– C’est marqué dessus ! 🙂

T sur farines

T sur farines

T sur les farines

T sur les farines

– Et la farine de gruau ?

Je vous renvoie à cet article : farine de gruau, une farine de force. Et si vous vous demandiez ce qu’étaient les farines 00, 0 etc. , je vous renvoie à cet article : les farines italiennes et leurs équivalents en France.

Je n’ai pas la même farine que celle indiquée dans votre recette

Eh bien il faut adapter la quantité d’eau. Si le T est inférieur à celui indiqué vous en mettez moins et s’il est supérieur vous en mettez plus. Je ne peux pas vous indiquer pour toute les recettes c’est au cas par cas. Mais on va dire entre 50/55% d’eau par rapport au poids de farine pour la T 45 et jusqu’à 70% pour les plus complètes.

Je n’ai rien compris aux pourcentages

Pour un pain de 500 g de farine T55 , on mettra 60% d’eau soit 300 g. Et 300 g = 300 ml, je dis cela je dis rien 🙂 Si c’est une T45, on mettre moins d’eau et si c’est une T 110 on mettra plus d’eau.

C’est plus clair ? 😀 Sinon je vous renvoie à cet article : Pain maison : quelle hydratation en fonction du type de farine.

Quelles sont les différentes farines ?

Pas évident de faire une liste exhaustive. Je vous mets celles auxquelles je pense.

Farine 5 céréales et 3 graines

Farine 5 céréales et 3 graines

Seuls le froment (blé), l’épeautre et le seigle sont considérés comme des céréales panifiables. Pour les autres, vous ne pourrez les utiliser pures, il faudra les mélanger avec d’autres farines panifiables et/ou ajouter du gluten.

Gluten de blé

Gluten de blé

En général je mets 2/3 – 1/3 ou 3/4 – 1/4
Par exemple, pour un pain au maïs, je mettrais ¾ de farine de blé et ¼ de farine de maïs.
Les combinaisons sont infinies en les couplant bien sur avec le type : 300 g de farine de blé T55 et 100g de farine de seigle T 150….

Les graines :

Graines pour pain

Graines pour pain

Là aussi les possibilités sont très vastes ; Très à la mode actuellement, les graines peuvent être du pavot, sésame, tournesol, courge, lin…

On peut aussi ajouter des épices, des herbes, des fruits, ……

Pour savoir comment faire son pain, je vous conseille de lire ce billet (clic)

Attention à bien stocker vos farines dans des contenants hermétiques, sinon gare aux mites alimentaires.

Vous savez tout !