Croustade aux pommes (Sud-Ouest) : recette facile à la pâte filo

Moi, j’appelle ça une croustade. Mais à chaque fois que j’en parle, c’est la foire d’empoigne 😄 : ici on dit croustade, là tourtière, plus loin pastis gascon… et tout le monde a raison !

La mienne vient plutôt du Gers, avec ses feuilles fines, son croustillant irrésistible et ce parfum de pomme et de beurre chaud qui embaume la cuisine. C’est le genre de dessert simple et magique : quelques gestes, pas de robot, quinze minutes de préparation… et tout le monde croit que vous avez passé l’après-midi derrière les fourneaux.

Un vrai dessert “épate-belle-mère”, doré, fondant, croustillant, et tellement bon qu’on se bat souvent pour la dernière part 😄 .

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 35 minutes

Pour 6 personnes

• 7 feuilles de pâte filo (je l’achète chez Grand Frais ou en hypermarché)
• 4 pommes (Reine des Reinettes, Boskoop, Chantecler…)
• 80 g de beurre fondu
• 10 g de beurre pour le moule
• 60 g de sucre roux
• ½ cuillère à café de cannelle 
• 2 cuillères à soupe d’Armagnac
• 1 cuillère à café de sucre glace (pour la finition)

Préparation pas à pas

Préchauffez le four à 180° C (chaleur tournante).

Beurrez un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Découpez deux bandes de papier cuisson et disposez-les en croix au fond du moule : elles vous aideront à démouler la croustade sans casse (astuce testée et approuvée !).

Lavez les pommes (je ne les épluche pas), coupez-les en fines lamelles (vive la mandoline). Mélangez-les dans un saladier avec le sucre roux, la cannelle et l’Armagnac. Laissez mariner une dizaine de minutes : les pommes vont se parfumer et caraméliser plus facilement à la cuisson.

Disposez une première feuille de filo dans le moule, laissez dépasser les bords. Badigeonnez-la de beurre fondu, puis superposez une deuxième, une troisième, une quatrième… en beurrant à chaque fois.

Versez les pommes marinées sur cette base, répartissez bien. Recouvrez de deux nouvelles feuilles filo, toujours beurrées. Coupez les morceaux de filo qui dépassent et déposez les sur le dessus de la tarte.  Déchirez la dernière feuille en morceaux irréguliers, chiffonnez-les et disposez-les également sur le dessus pour créer du volume et du croustillant.

Badigeonnez encore de beurre fondu (oui, c’est la clé du bonheur).

Cuisson

Il ne reste plus qu’à enfourner 35 minutes, jusqu’à ce que la croustade soit bien dorée et croustillante.

Laissez tiédir une dizaine de minutes, démoulez à l’aide des bandes de papier, saupoudrez de sucre glace et… respirez profondément avant de plonger la cuillère 😄.

Mes astuces

Parce que les desserts de grand-mère aiment bien qu’on y mette un peu de soi, voici quelques idées pour twister la recette :

Si vous n’avez pas de pâte filo, pas de panique : les feuilles de brick feront très bien l’affaire. Elles donnent un résultat un peu plus rustique, moins aérien, mais toujours délicieux.

Pour un dessert encore plus généreux, ajoutez une poignée de raisins secs macérés dans l’Armagnac (ou le rhum, ou même du jus de pomme si vous préférez sans alcool). Ils fondent dans les pommes et apportent une petite touche de soleil.

Et si vous avez l’âme joueuse, remplacez la cannelle par un soupçon de vanille en poudre, un zeste de citron ou un voile de sucre roux juste avant d’enfourner : ça caramélise, ça brille, et ça embaume la maison.

Question fréquemment posée :

Peut-on préparer cette recette la veille ?

Oui, sans problème, à condition de respecter quelques règles simples. La croustade se tient bien car les pommes rendent leur jus pendant la cuisson et la pâte filo, bien beurrée, forme une barrière contre l’humidité. Pour conserver le croustillant : laissez-la refroidir complètement après cuisson ; ne la filmez pas et ne la mettez pas au réfrigérateur ;couvrez-la simplement d’un torchon propre, à température ambiante.

Si besoin, vous pouvez lui redonner un coup de pep’s le lendemain avec 5 à 8 minutes dans un four chaud à 160 °C. Elle retrouve alors tout son croustillant, sans dessécher les pommes.

Pourquoi j’aime cette recette 

Parce qu’elle est ultra “épate-belle-mère”, avec son croustillant irrésistible, ses pommes fondantes et ce parfum de beurre chaud qui rappelle les cuisines d’autrefois. Elle fait son petit effet sur la table alors qu’elle se prépare sans stress, en quelques gestes, avec trois fois rien. Et puis, c’est le genre de dessert qui rend n’importe quel dimanche un peu plus joyeux.

Un peu d’histoire

Dans le Sud-Ouest, la croustade change de nom comme de texture :

• Si vous allez dans le Gers, elle est fine et croustillante (croustade gersoise) ;
• dans les Landes, on parle de tourtière, plus moelleuse ;
• en Gascogne, elle devient pastis gascon, souvent parfumée à l’Armagnac.

Mais au fond, peu importe le nom : tant qu’il y a du beurre, des pommes et un four chaud, tout va bien 😀 ! 

En conclusion

Feuilletée, dorée, parfumée : la croustade aux pommes, c’est ce mélange parfait entre simplicité et gourmandise.

Un dessert qu’on prépare sans prise de tête, qu’on partage avec plaisir (ou pas 😏), et qui rappelle que les choses les plus simples sont souvent les meilleures.

Bon appétit !