Spritz vanille chocolat ©Château Troplong Mondot
À l’heure où les cartables reprennent du service et où les fins d’après-midi commencent à sentir l’automne, il y a comme un petit appel du pied du côté des goûters. Vous savez, ces douceurs qu’on picore encore tièdes en rentrant à la maison, quand le chocolat fond un peu sur les doigts et que le beurre embaume la cuisine.
C’est exactement ce que nous propose Adrien Salavert, le chef pâtissier du restaurant étoilé Les Belles Perdrix de Troplong Mondot à Saint-Émilion. Il partage ici l’une de ses madeleines de Proust : des spritz vanille-chocolat, sablés à souhait, trempés à moitié dans du chocolat noir… et twistés avec ce petit grain de folie qui fait toute la différence.
« Ce goûter, c’est un clin d’œil à mon enfance, à ces moments simples où l’odeur du chocolat fondu et du beurre chaud vous enveloppe dès l’entrée dans la maison », confie Adrien.
Du croquant, du fondant, une pointe inattendue de coriandre fraîchement moulue (oui oui !), et surtout un vrai goût de reviens-y. Un biscuit d’apparence simple, mais qui résume bien la signature du chef : sobre, créative, et ancrée dans le goût du vrai. C’est cette recette que je partage avec vous.
Parenthèse lexicale (et gourmande)
Le spritz, c’est ce mot un peu traitre qui peut vous envoyer dans deux directions très différentes. D’un côté, l’apéro vénitien par excellence : un mélange de Prosecco, d’Aperol (ou de Campari), d’un trait d’eau pétillante et d’une rondelle d’orange. De l’autre, ce joli biscuit sablé en forme de vague, doré à souhait, parfois chocolaté, toujours réconfortant. Perso, je ne tranche pas. Je suis team les deux : le biscuit à l’heure du goûter, le cocktail à l’heure de l’apéro — et si les deux tombent le même jour, c’est ce qu’on appelle une bonne journée.
Ingrédients
Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 8 minutes
Pour 20 biscuits :
- 190 g de beurre pommade
- 80 g de sucre glace
- 3 g de sel fin
- 1 gousse de vanille
- 40 g de blancs d’œuf
- 225 g de farine T55
- 100 g de chocolat noir (minimum 70% de cacao)
- 1 moulin à graines de coriandre (facultatif)
Préparation :
Préchauffez votre four à 180°C. C’est le moment de réveiller les papilles.
Dans un saladier (ou dans la cuve du robot), crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et les graines de vanille. Quand le mélange est bien lisse, ajoutez les blancs d’œufs, puis la farine. juste ce qu’il faut pour obtenir une texture homogène, souple, mais qui se tient bien.
Pochez la pâte à l’aide d’une douille cannelée, directement sur une plaque recouverte de papier cuisson. En forme de W, de S ou de vague : faites-vous plaisir.
Enfournez pour 8 minutes. Ce temps de cuisson est donné pour des biscuits fins et bien espacés. En tant qu’amateur, nos biscuits seront peut-être pochés plus épais et il faudra donc allonger le temps de cuisson. Pour vous aider, sachez que les biscuits doivent être à peine dorés sur les bords, encore clairs au centre. Fondants, pas secs.
Une fois les spritz refroidis, faites fondre le chocolat au bain-marie, tout doucement. Surtout pas de précipitation. Puis trempez les biscuits à moitié dans le chocolat fondu. Et là, pour le petit twist maison : ajoutez un ou deux tours de moulin de coriandre sur le chocolat encore tiède. Juste ce qu’il faut pour surprendre, sans dénaturer.
Laissez figer. Puis croquez. (Et essayez de ne pas tout manger d’un coup.)
Spritz vanille chocolat
Foire aux questions :
Quelle est la différence entre un spritz et un sablé viennois ? Aucune ! Le spritz est un sablé viennois dressé à la poche avec une douille cannelée. Même base, même gourmandise.
Puis-je faire la pâte à l’avance ? Oui. Préparez-la jusqu’à 48h à l’avance et gardez-la au frais, bien filmée. Pensez juste à la sortir un peu avant de la pocher.
Et si je n’ai pas de coriandre ? Pas de panique. Une pincée de fleur de sel fait le job. Sinon, un tour de moulin de poivre doux (Timut, Sichuan), ou… rien du tout. Ça reste délicieux.
Combien de temps puis-je les garde ? 5 à 6 jours dans une boîte en métal, à l’abri de l’humidité. Surtout pas au frigo : le chocolat blanchit et le biscuit ramollit.
Adrien Salavert, le pâtissier qui murmure aux fruits
Récompensé par la jolie distinction Passion Dessert du Guide Michelin, Adrien Salavert fait briller la partition sucrée du Château Troplong Mondot depuis 2021. À la table étoilée des Belles Perdrix, ses desserts racontent une histoire de goût, de justesse et de saison.
Sa patte ? Une technicité discrète mais redoutablement précise, des équilibres au cordeau (jamais trop sucrés), et une mise en valeur subtile des produits locaux — souvent cueillis juste à côté, dans le potager en permaculture du domaine.
Et si vous êtes de passage à Saint-Émilion, ne manquez pas La Petite Perdrix, la boulangerie-pâtisserie du château. On y retrouve ses douceurs en version plus accessible, à emporter pour un goûter chic sur les pavés (ou dans les vignes, au choix).
Informations pratiques
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot – 1 Troplong Mondot, 33330 Saint-Émilion
Pour en savoir plus : troplong-mondot.com